4 món thịt heo kho đậm đà cho nàng tha hồ đổi vị cơm nhà

Gió Bắc về lại nhớ vị cua da...

Có một thứ đặc sản trứ danh ở miền sông Cầu, dù thơm ngon, bổ dưỡng nhưng nó hoàn toàn sống trong tự nhiên bởi vì đến nay chưa thấy con người nuôi và nhân giống được, đó là cua da - một loại thủy sản được các ngư phủ săn lùng nhiều trên quãng sông Cầu mỗi độ gió Bắc về.

Ai đã một lần thưởng thức cua da chắc khó thể quên được hương vị đậm đà, bùi béo của nó, có người so sánh còn ngon hơn cả ghẹ biển. Chả thế mà cứ hễ đầu mùa đông là cánh sành ăn từ Hà Nội, Bắc Ninh, Hải Dương thường lái xe ô tô cả đoàn, cả nhóm về các nhà hàng ở Bắc Giang để thưởng thức thứ cua sông đặc sản ấy. Cánh lái buôn cũng tìm về nhập hàng mang đi khắp nơi tiêu thụ. Đương nhiên giá cả mỗi ký cua cũng ngang ngửa, thậm chí có loại còn cao hơn nhiều loại hải sản. Còn với ai đã vài lần được chiêu đãi cua da và cảm nhận thứ cua ấy không chỉ đơn thuần có vị ngon mà còn có nhiều điểm hết sức đặc biệt, đích thực là... của hiếm.

Các lái buôn thường đến tận bờ sông thu mua cua da về bán cho nhà hàng.

Những ngày giá rét này, các ngư dân ven sông Cầu, nhất là từ địa phận xã Yên Lư, Thắng Cương, Tư Mại, Đồng Phúc đến bến phà Đồng Việt (Bắc Giang) rồi xuôi đến ngã ba Phượng Nhỡn giáp với địa phận đất Phả Lại của tỉnh Hải Dương đều ra sức thả lưới tìm bắt cua da để mưu sinh. Cuộc sống quanh năm với sông nước, dù tôm cá sông Cầu có nhiều loại nhưng với những người đi sông chuyên nghiệp họ luôn ao ước bắt được cua da hơn bất cứ thứ tôm cá nào khác trên sông này. Cua da đặc biệt ở chỗ trên càng của chúng có một lớp lông dày và tương đối dài mọc bao kín càng. Thứ nữa, muốn bắt được loài cua này chỉ vào độ tháng 9 đến tháng 11 âm lịch, có nghĩa là khi gió heo may đã về và sau đó khoảng 2 tháng thì chúng lặn hết, không tài nào bắt được. Thế nên dân gian mới có câu "tháng chín cua ra, tháng ba cua vào" là vậy.

Theo nhận định của những người sành ăn cua da, sở dĩ năm nay cua da có sớm hơn mọi năm là vì thời tiết lạnh sớm hơn và cũng có lẽ do lịch âm nhuận tháng 4 nên mới tháng 8 âm lịch đã có người bắt được cua da. Đó là những điểm rất khác biệt mà các loài cua biển, cua đồng không giống như vậy. Điểm khác biệt nữa của cua da là nhiều thịt, ăn có vị ngọt và to hơn nhiều so với cua đồng, chỉ cần vài ba con là đã có một nồi canh cua chất lượng, nhiều con cua to đến 2-3 lạng.

Gặp cánh thuyền chài lênh đênh đi khắp các ngõ ngách, trên bến dưới thuyền để săn bắt cua da, tôi được họ kể cho nhiều điều thú vị về loài cua này. Có thuyền máy xuôi dòng đi thả lưới bát quái bắt cua, anh Trần Thế Hòa (40 tuổi) ở xã Thắng Cương, huyện Yên Dũng bảo: "Cua da ngày nay mới là đặc sản và đắt tiền thế chứ hồi xưa dân chài lưới chúng tôi chỉ coi đây như những giống cua bình thường khác, khi đánh được nhiều tôm cá mà chẳng may vướng những con cua này thì thêm bực vào người vì mất công gỡ chúng ra, rồi thêm rách lưới. Thậm chí, khi bắt được cua, nhiều gia đình chỉ mang về nấu cho lợn ăn hoặc đập nát vứt đi. Thế mà nay lại thành đặc sản, không những giá cao mà còn rất hiếm".

Lý giải về vấn đề trên, anh Hòa cho biết, giống cua này có nhiều chất đạm và rất tanh, ngày xưa người dân chưa biết nhiều cách chế biến nên thấy khó ăn chứ nay cua da có thể nấu được nhiều món ngon như: Nấu canh, xào chua ngọt, hấp bia, rang muối, nấu lẩu... được ăn những món này còn là mơ ước của nhiều người.

Với ngư dân sông Cầu giờ đây không những hết miệt thị thứ cua ấy, trái lại họ còn cầu mong lưới của mình mắc càng nhiều cua da càng tốt. Thậm chí, nếu bắt được vài con cua, nhiều người còn chẳng dám tự thưởng cho mình, mang về nấu một nồi canh cho cả gia đình mà gom tích lại để chờ mẻ sau nhiều hơn mang đi bán lấy tiền. Đơn giản vì giá một cân cua da bằng mấy cân thịt lợn, mà bao khoản tiền chi tiêu trong sinh hoạt gia đình lại đang cần. Thế đấy, cái lý của những người lao động khó khăn vùng chiêm trũng xưa nay là vậy. Thiên nhiên đã ban tặng của người dân khu vực sông Cầu một thứ sản vật tuyệt với, nó càng ý nghĩa hơn bởi vì con cua ấy đã giúp cho bao ngư dân nơi đất này có thêm thu nhập và thậm chí góp sức để họ thoát nghèo.

Thịt cua da ngọt, thơm hơn cả ghẹ biển; lớp lông dày mọc trên càng cua da.

Thời tiết đầu đông vốn đã lạnh. Khu vực Đồng Việt - một quãng sông Cầu rộng mênh mông, tiếp giáp với phủ đệ của Hưng Đạo Đại vương Trần Quốc Tuấn (đền Kiếp Bạc) lại thêm lộng gió, cái lạnh lan tỏa sâu hơn. Phía xa hơn chút nữa là dãy núi cao - nơi mấy trăm năm trước Nguyễn Trãi về mai danh ẩn tích, vui vầy cỏ cây mây nước (núi Côn Sơn). Nghe ngư dân nói ngã ba sông này là nơi có nhiều cua da hơn cả và trong khi dân chài lưới đang đánh bắt dưới sông thì trên bờ các thương buôn đã chờ sẵn để gom hàng mang đi tiêu thụ cho các nhà hàng trong vùng.

Hiện tại cung không đủ cầu, đánh bắt được con nào mang lên bờ đã có người thu mua với giá từ 300 đến 400 nghìn đồng mỗi ký (tùy loại). Trong khi đó cua thành phẩm ở các nhà hàng giá từ 600 nghìn đồng đến gần 1 triệu đồng/kg (tùy loại, chủ yếu phân biệt theo kích cỡ to nhỏ của cua).

Theo lời kể của anh Hòa: Cua da thường sống ở những ghềnh đá dưới đáy sông, để bắt chúng, phải dùng lưới, gặp may mỗi đêm có thể đánh được vài cân, không thì vài ba lạng, rồi chưa kể các thứ tôm cá khác, với người dân đây là nguồn thu nhập đáng kể. Để bắt được cua da cần có những loại lưới dày, bền chắc và chủ yếu là lưới bát quái ngâm dưới sông qua đêm và hôm sau thu lưới bắt cua. Thông thường, phải ngâm lưới từ chiều tối tới sáng hôm sau. Trước đây rất dễ bắt cua da vì cứ thả lưới là chúng vướng vào, nhất là hôm nào trời càng giá rét càng sẵn nhưng giống này cứ gió đông nồm to thì dù có bắt cua lên bờ chúng sẽ không chịu được và bị chết.

Một con cua da có trọng lượng hơn 2 lạng.

Cũng có thực khách khi đi ăn nhà hàng đặt câu hỏi, liệu rằng cua da giá cao như vậy, người ta có nuôi không, sao ở đâu mà các nhà hàng này vẫn có nhiều nguồn cung cấp vậy? Mang những thắc mắc đó, tôi hỏi các ngư dân ở đây thì được lời giải thích rằng, trước đây cũng có vài hộ trong vùng có ý tưởng nhân giống và nuôi cua da song đều thất bại. Còn hỏi nguyên nhân vì đâu thì tất cả đều lắc đầu và chẳng ai trả lời được. Chỉ chắc chắn một điều rằng, cua da ở Yên Dũng xuất hiện duy nhất một lần trong năm và trong vòng hơn 2 tháng rồi bặt tăm chứ không phải có sẵn quanh năm như nhiều loài cua khác. Điều ấy dường như đã chứng minh rằng, chưa có người nào nuôi thành công thứ cua đặc sản này.

Trên một con thuyền khác cũng đi thả lưới bắt cua da, ngư dân Đoàn Văn Đức ở xã Tư Mại cho hay: Sở dĩ người dân phải đi thuyền xuống tận Đồng Việt bắt cua da vì quãng sông phía trên khu vực Thắng Cương, Yên Lư mấy năm nay bị ô nhiễm nặng do các nhà máy bên Bắc Ninh xả thải nên tôm, cua, cá đã vắng bóng. Có đợt các nhà máy xả thải mạnh, người dân vớt được cả tạ cá chết trắng trên sông Cầu.

Những chiếc thuyền đi bắt cua da ở Phả Lại.

Sông Cầu tại khu vực Đồng Việt được xem là có sẵn cua da.

Đương nhiên nguồn sống, nguồn thu nhập của những người dân vốn quanh năm gắn bó với sông nước đã bị ảnh hưởng ghê gớm. Sự việc đã được người dân báo lên chính quyền địa phương nhưng xem ra khó có thể cải thiện bởi các nhà máy mọc lên mỗi lúc một nhiều và theo đó đâu chỉ sông Cầu mà những dòng sông khác cũng trở đầy nỗi lo tương tự. Chỉ riêng mấy xã bên này sông Cầu thuộc địa phận tỉnh Bắc Giang, nhiều ngư dân đã treo thuyền, gác lưới và đành... bỏ nghề. Còn tôi lại thấy băn khoăn bởi cua da ngon như vậy, giá cao như thế mà con người lại chưa thể nuôi cấy, trong khi đó người dân thì săn lùng cua mạnh quá, đáng ngại nhất là nguồn nước sông Cầu ô nhiễm ngày một nặng...

Trong suy nghĩ của tôi, biết đâu một ngày nào đó thứ cua ngon được sánh như thời trân ấy sẽ chỉ còn trong sách vở hoặc lời kể của người dân ven sông Cầu hoặc có chăng cũng chỉ là hoài niệm về những món ăn ngon của thực khách sang chảnh nơi thị thành?