Ấm lòng với tô bún thang giữa mùa lạnh

"Thèm"... bún thang Hà Nội

Cuối tháng 3, Hà Nội vẫn còn rét. Dạo bước trên phố cổ một vòng, đã thấy cái bụng sôi réo, thèm được thưởng thức bát bún thang nóng sốt và thơm ngon. Tôi vội rẽ vào phố Cầu Gỗ...

Bún! Cái thức quà bình dân đã quá đỗi thân quen ở đất Hà thành, thế mà nó vẫn cuốn hút bao người phải tốn tiền, tốn giấy, tốn mực với nó. Chỉ tính đến số lượng quà bún, cũng đã no bụng, nào là bún ốc, bún riêu cua, bún chả, bún nem, bún bò, bún đậu phụ chấm mắm tôm... Trăm thứ bún là trăm món ngon, trăm kiểu cách chế biến điệu nghệ của những người nội trợ tài hoa. Bún riêu có vị ngòn ngọt của gạch cua, rau sống; bún bò có vị dìu dịu của nước xương hầm và độ sốt dai của thịt bò; bún chả có mùi thơm đặc trưng của thịt chả băm viên ăn kèm với những ngọn húng Láng non tơ...

Tôi vẫn "khoái" nhất món bún thang, thứ bún quy tụ đủ nguyên liệu, từ rau mùi, hành hoa, trứng gà cho đến những lá bún trắng nõn, những sợi nấm rơm thanh mảnh, những miếng giò lụa trắng hồng, mát mịn... Có người kỹ tính còn nhẩm đếm được trên hai mươi nguyên liệu để làm bún thang. Quả là món bún kỳ công. Nó như thể đã kết tinh đủ triết lý ẩm thực của đất Thăng Long này: ngọt, chua, cay, mặn đủ mùi, dẻo thơm, nóng sốt, ngọt bùi khi ăn ...

Trước kia, Hà Nội nổi tiếng với những hàng bún rong, vừa rẻ lại vừa ngon. Bây giờ, bún rong không còn, hoặc còn rất ít, Hà Nội lại xuất hiện nhiều hàng quán bán bún. Nhưng theo kinh nghiệm ăn uống của người Hà Nội, muốn thưởng thức bún thang ngon và đủ vị nhất thì phải tìm đến phố cổ như Hàng Hành, Hàng Da, phố Cầu Gỗ, phố Lãn Ông... Bún thang ở đây vẫn giữ được tiếng thơm đã có từ trăm năm nay.

Có người mách nhỏ: "Bí kíp để làm nên những bát bún thang ngon, suy cho cùng là cái tâm của người chế biến mà thôi!" Đúng lắm! Tâm sáng, biết nhiệt tình với thực khách, thì bát bún thang mới có đầy đủ mùi vị, nguyên liệu của nó. Với bún thang thiếu một thứ là hỏng, là nhạt nhẽo, vô vị. Ăn mất ngon.

Vậy bún thang ngon là thế nào? Trước tiên, bát bún cần phải có nước dùng thật trong, thật ngọt và nóng để chan. Cái ngọt của nước canh ở đây không phải là từ đường, từ mì chính hay hạt nêm, mà phải là vị ngọt tiết ra từ xương gà, xương lợn, của nước mắm ngon, được đun sôi sục bên bếp lửa. Muốn vậy, người nội trợ không nên hám lợi để chọn mua những thứ xương rẻ tiền.

Nói tới sợi bún thì bây giờ nơi nào cũng làm, nhưng bún ngon nhất vẫn là bún Phú Đô, loại bún mềm, sợi nhỏ và trắng muốt. Có bún, có nước dùng, ta phải thêm những gia vị khác. Đó là trứng gà được tráng thật mỏng, thái sợi chỉ li ti, đặt riêng một góc. Là giò lụa vừa trắng vừa hồng cũng được thái chỉ nhỏ. Nấm rơm thì ta cắt thành từng miếng nhỏ như đồng xu đặt giữa bát bún. Thịt gà miếng nạc miếng lườn xé nhỏ sao cho tơi bông, đặt ở một góc khác. Phần trên cùng của bát bún, ta lại rắc rau răm, hành hoa, mùi tàu được thái nhỏ... Thế là đã gần đủ thứ màu hấp dẫn của một bát bún: màu xanh non của rau sống, màu trắng của phở, màu vàng của trứng và thịt gà, màu nâu nâu của nấm rơm và màu trắng trong của bát nước canh.

Bún thang bây giờ có thể xem như bông hoa mới nở, nhưng là hoa thiếu hương. Đừng sốt ruột, xin hãy đợi người làm bún vẩy một đầu tăm cà cuống vào mặt bát, mùi hương quế rất khó tả sẽ cuộn vào bát bún. Đây mới đích thực là cái dư vị của bún thang, là nhịp cầu nối cái "quốc hồn quốc túy" trong bát bún, hay chính xác hơn là của một Thăng Long - Hà Nội trong quá khứ và hiện tại, giữa cái dân dã đời thường với cái cao sang mỹ vị trong kho báu ẩm thực Hà thành.

Vẫn cần hoãn lại sự "sung sướng", bát bún thang phải có một thứ gia vị nữa mới trở nên "chính hiệu", đó là mắm tôm loãng, màu nâu nâu hồng hồng. Chính cái mùi găn gắt của mắm tôm sẽ bổ khuyết cho đủ ngũ vị của bát bún thang.

Giờ thì bún còn đang nóng sốt, mắm tôm đã hòa tan với nước dùng, thịt đã mềm... ta không nên chần chừ nữa. Đã đến lúc để thưởng thức và cảm nhận đặc sản bún thang Hà Nội.

Theo PNO