Bánh gai Tứ Trụ

Nông Mạnh Hùng18:06 29/03/2020

Nhắc đến bánh gai thì có rất nhiều làng quê trong cả nước sản xuất thứ bánh đặc sản này. Nhưng ai đã một lần thưởng thức bánh gai Tứ Trụ của làng Mía, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa thì không thể quên được hương vị thơm ngon, đặc biệt của món ăn đậm chất dân dã.

Bánh gai thường được làm để thiết đãi khách sau mỗi lần giỗ tết, đình đám. Sau khi ăn cỗ người ta mang các loại bánh ra để mời khách “tráng miệng”, thời phong kiến mỗi khi có việc làng, việc phe, nhà nào sang phải có sáu loại bánh tráng miệng: Bánh khoai, bánh cốm, bánh gai, bánh nhãn, bánh sắn bột lọc, bánh trắng. Bánh gai còn để cúng tiến trong các ngày lễ tết, ngày hội, ngày giỗ húy nhật của Thành hoàng, đặc biệt là ngày “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi”.

Gọi là bánh gai Tứ Trụ vì nó do người làng Mía làm và được sản xuất tại làng Mía, xã Tứ Trụ, thuộc tổng Diên Hào – một làng cổ có hàng nghìn năm bên bờ sông Chu nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân. Làng Mía cách trung tâm huyện Thọ Xuân 9km về phía Tây, thuộc hữu ngạn sông Chu. Chếch về phía Tây Bắc của xã chừng 1,5km đường chim bay, về phía tả ngạn là Khu Di tích lịch sử Lam Kinh. Tứ Trụ thường là nơi bày bán, lưu chuyển đi khắp nơi, từ vùng đất này đến vùng đất khác sản phẩm bánh gai của người làng Mía. Đó cũng là một lý do để người đời quen gọi là bánh gai Tứ Trụ.

Mới thoạt nhìn hình dáng nhỏ nhắn của bánh gai, ít ai nghĩ rằng, quy trình làm bánh từ lúc lựa nguyên liệu đến khi bánh thành hình rất phức tạp, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mẩn và cả con mắt nghề lâu năm của thợ bánh.

(Ảnh: TL)

Người dân làng Tứ Trụ (nay là xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa) thường trồng cây lá gai ở bãi bồi ven sông Chu. Có lẽ bởi phù sa ở đây màu mỡ mà cây nào cũng tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn. Đến độ làm bánh, lá gai được hái về, chọn những lá lành lặn, bỏ cuống, tỉ mẩn tước hết từng cái gân lá một, rồi đem phơi cho thật khô. Khi ấy, một mặt lá đã chuyển màu đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Sau đó đem rửa sạch và bỏ vào nồi luộc thật kỹ.

Khi lá đã luộc xong, thì vớt ra, nắm lại thành từng cục để vắt cho kiệt nước, lúc đấy mới đem đi giã nhuyễn. Giã lá gai bằng cối có thể nói là công đoạn nặng nhọc nhất trong cả quy trình làm bánh. Lá gai phải được giã rất lâu mới trở nên mịn được, giã càng mịn thì bánh càng ngon, càng tròn vị. Ngày nay, làm bánh theo kiểu “công nghiệp”, người ta thường cho lá vào máy xay một tí là xong. Nhưng nếu ai từng quen cái vị bánh được làm theo kiểu truyền thống sẽ dễ dàng nhận ra, bánh ngày nay không ngon bằng, thịt bánh không mịn, ăn cứ như bị “cán”. Vì thế mà cái hồn của bánh gai cũng phôi phai ít nhiều theo thời gian.

Làm nhân bánh cũng là khâu vô cùng quan trọng, quyết định đến sự thơm ngon, hấp dẫn của bánh. Nhân được làm từ bốn nguyên liệu chính là đường, đậu xanh, dừa nạo, thịt nạc và một ít dầu chuối. Đậu đem cà vỡ đôi, đãi sạch cho tróc hết vỏ, nấu chín rồi trộn với đường. Cùi dừa nạo mỏng thành sợi.

Thơm ngon bánh gai Tứ Trụ – Ảnh: Lune

Sau khi giã lá và các công đoạn trên xong, người ta trộn bột lá gai với bột nếp và mật mía rồi lại đem vào cối đại giã tiếp. Để bánh ngon hơn, người ta phải kén cho được gạo nếp hoa cau để làm cán thành bột, vì nếp này thơm và rất dẻo. Lần giã này vất vả hơn và đòi hỏi người giã phải thật đều tay, đủ độ mạnh để cho hỗn hợp này thật nhuyễn và mịn.Pha chế mật “non” hoặc “già” còn tùy thuộc vào thời tiết nữa. Những người thợ giàu kinh nghiệm thường dùng mắt mà nhận biết. Thứ bột này là phần “thịt” của bánh. Lấy bột này đem nặn từng cục tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa, vê lại sao cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh. Khi đã xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên mâm đồng đã rải đều hạt vừng. Vừng làm bánh phải được đãi sạch, phơi khô, cà nhẹ sao cho tróc lớp lụa ngoài, tránh làm vỡ hạt vừng. Vừng không thể thiếu vì không chỉ tạo cho bánh gai ngọt, bùi, béo, mà còn làm cho bánh dễ bóc. Vừng sống khi gặp nhiệt độ cao, dầu vừng chảy ra, đủ độ bôi trơn vỏ bánh chứ không làm ướt bánh.

Cuối cùng là đem bánh đi hấp. Làm bánh vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chín chưa tới, hoặc chín quá thì coi như công “dã tràng” hết. Vì nếu hấp chưa chín mà đem đi hấp lại thì sẽ mất hết vị bánh, nên thợ bánh khi hấp phải căn rất cẩn thận, từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian… để khi vớt ra là bánh vừa chín tới. Với những thợ bánh lâu năm, họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết ngay bánh chín hay chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một, và bó năm chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức.

Video đang HOT

(Ảnh:TL)

Một chiếc bánh đạt yêu cầu là thịt bánh phải vừa dẻo mịn vừa thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, phảng phất hương thơm nồng của dầu chuối, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc…

Bí quyết gia truyền đã làm nên hương vị thơm ngon, đặc trưng của bánh gai Tứ Trụ. Mùa hè, bánh có thể để được một tuần, mùa đông thì để độ mươi ngày.

Bánh đã ngon nhưng thưởng thức bánh cũng phải đúng cách. Khi bóc bánh, đến lớp lá trong cùng phải bóc theo kiểu tước nhỏ giống bóc bánh nếp. Vì bánh dẻo và dính nên không thể bóc giống bóc bánh lá hay bánh giò. Xưa kia, bánh gai Tứ Trụ là thứ bánh chủ yếu dùng để tiến vua và có mặt trên mâm cỗ trong các ngày lễ tết. Giờ đây, nghề làm bánh gai vẫn được những người con làng Mía xứ Thanh duy trì và phát triển để hương vị của nó mãi khắc sâu vào tâm khảm người xa quê, và còn được nhiều vùng miền trong nước biết đến. Hiện, bánh gai Tứ Trụ có nhiều loại với nhiều giá bán khác nhau, dao động từ 2.000 – 6.000 đồng/chiếc. Bánh gai Tứ Trụ đã được mang đi tiêu thụ ở khắp nơi như Nghệ An, Hà Nội, Ninh Bình, TP. Hồ Chí Minh, Cà Mau… và trở thành nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực xứ Thanh.

Hồng Quân

Miếng ngon giữa đàng

Trên thế gian có bao nhiêu là món ngon, nào đâu cứ phải sơn hào hải vị, nem công chả phượng mới xứng miệng người. Đâu đó ngoài kia, những món từ bùn đất mọc lên mà thành cũng đáng quý lắm! Nó không chỉ dành cho bậc tôn giả đế vương, mà đến người thường cũng còn háo hức.

Lá gai phơi khô.

Sản phẩm từ làng quê

Nói đến bánh gai, chắc nhiều người sẽ theo thói lệ mà dè bỉu. Bởi vì, đương xuân sắp hè lại mới qua tết, thức ăn thời công nghiệp thừa bứa lúc nào cũng no tới cổ, thì thức bánh trái dẻo quẹo ùa về cho người ta cảm ngao ngán hơn.

Cái thứ thời tiết mùa vụ có liên quan nhiều đến món ăn là vậy, cho nên mới có câu "mùa nào thức nấy".

Nhưng cũng lấy lòng độ lượng mà khoan hòa để nhớ về một món ngon, mà đồ rằng chỉ có nước Nam ta mới có. Cơ hồ cũng là nghĩ về nghề nhà nông cặm cụi với ruộng đồng, với những cối giã, những nồi hấp hập hơi cho bánh chín giữa mùa nồm ẩm.

Trong " Miếng ngon Hà Nội", cụ Vũ Bằng viết đủ món ngon nhưng không thấy nhắc nhỏm gì tới món bánh gai. Không biết có phải bởi thời trước, Hà Nội không có món bánh này, hay nhà văn không dám đưa món ấy vào sách vì sợ người ta xì xào cho rằng thiên vị cho thứ bánh quê hương. Mà cụ Vũ Bằng lại là người Hải Dương, nơi có thứ bánh gai được liệt vào hạng thượng ẩm.

Nhưng cũng xin phép những bạn đọc ở Hải Dương và cũng là một lời xin lỗi, vì thú thực tôi đang muốn nói về bánh gai Nam Định. Và ở mảnh đất Thành Nam này, bánh gai có lẽ là thứ bánh nổi trội nhất dù nó là thứ bánh có "nước da" đen nhất.

Không biết bao nhiêu người đã hỏi, rằng bánh gai có từ bao giờ, do ai sáng tạo ra, tại sao lại gọi nó là bánh gai? Câu hỏi ấy không dễ để trả lời, mà có trả lời thì cũng chẳng có gì cầm bằng là đúng, vì từ trước đến nay thấy không có ai chú trọng tìm hiểu xem gốc gác của thứ bánh ấy thế nào.

Mà không chỉ ở Hải Dương, Nam Định mới có thứ bánh gai cổ truyền. Ở Thanh Hóa có làng Tứ Trụ của huyện Thọ Xuân cũng sành món bánh này và cũng nổi tiếng từ lâu lắm rồi, người ta gọi đó là thứ bánh tiến vua. Nhưng hình như, các thực khách cứ quên dần đi, giống như người ta quên đi một người bạn hiền. Nếu bánh biết nghĩ như người, thì chắc cũng không ít bận nức nở tủi thân.

Ở mỗi vùng, mỗi tỉnh, mỗi làng xã đều có các loại bánh ngon đặc trưng. Và cái tên bánh bao giờ cũng gắn với tên địa danh, ví như bánh đa Kế (Bắc Giang), bánh cốm Hà Nội, bánh cáy Thái Bình, bánh pía Sóc Trăng... Người ta gắn bánh với tên vùng miền cũng là có ý tứ cả. Ấy thế mà món bánh gai Nam Định lại gắn với tên người, chỉ một người duy nhất mà thôi.

Lá gai luộc kỹ có thể thái nhỏ hoặc giã nát.

Bánh gai Bà Thi

Người nơi xa đến Nam Định, ngay mạn đầu thành phố từ khu Cầu Ốc trở xuống đã thấy la liệt các tên hiệu bánh gai giống nhau. Họ đều lấy hiệu bánh gai Bà Thi làm điểm thu hút khách thập phương. Cho nên, ở đây không còn danh từ Nam Định để gắn cho tên bánh nữa, mà thay vào đó là tên người.

Bà Thi là ai, ở đâu? Điều này thì chịu. Ngay cả những người làm bánh và bán bánh cả mấy chục năm ròng cũng không biết nữa. Mà có biết, thì lại mỗi người mỗi chuyện khác nhau, khiến cho Bà Thi thành một nhân vật hư cấu.

Tôi có một người bà con bán bánh ở đường Hàn Thuyên, kể rằng: Bà Thi là người gốc Nam Định nhưng sinh sống ở Sài Gòn. Học được bí quyết làm bánh gai cho đến ngày đất nước thống nhất thì ngược tàu về quê hương.

Từ ấy, bà làm bánh theo bí quyết học được từ Sài Gòn. Khi về già, bà Thi không làm nữa mà truyền lại cách thức cho một người khác ở phố Hoàng Ngân.

Cụ Đại, một người thợ làm bánh gai và có hiệu bán bánh ở gần bến xe Nam Định thì bảo: Bà Thi khi trong Nam ra, có mua lại một xưởng bánh rồi mầy mò làm. Bánh bà Thi làm ngon nên người ta chỉ mua bánh của bà ấy mới vừa miệng. Cho nên, từ xưa người bán bánh ở đây đã đề biển hiệu là "bánh gai Bà Thi" rồi.

Thực tình kể cũng lạ! Từ một người làm bánh, rồi tự thân bán bánh và như hữu xạ tự nhiên hương thứ bánh dân dã ấy trở thành một thức ngon có thương hiệu. Tuy rằng, thương hiệu ấy không được độc quyền mà được dùng chung cho cả phố, cả tỉnh.

Chẳng biết, khi xưa thấy nhà người khác đề tên mình vào biển hiệu, bà Thi có buồn bực hay là không? Nhưng cứ với cung cách cung kính tên "Bà Thi" như hiện nay, thì đích nhiên bà Thi trở thành tổ nghề bánh gai cho xứ Thành Nam rồi.

Bột nếp hòa gai tạo thành màu sậm.

Miếng ngon nhớ mãi

Về Nam Định, hiển nhiên lữ khách muốn thưởng thức bánh gai Bà Thi xem hương vị thế nào. Nhưng nói thực, chọn được miếng ngon giữa đàng không phải là dễ. Mua bánh gai Bà Thi ở Nam Định bây giờ thật là may hơn khôn.

May, ấy là mua trúng cửa hiệu trân quý nghề làm bánh. Là họ biết cách làm, và cố làm sao cho thương hiệu Bà Thi không bị mất giá. Chứ khôn hay sành ăn cũng chưa chắc đã mua được bánh ngon mà thưởng thức. Nhất là thời buổi "chữ tiền trọng hơn chữ tín", quả là tìm được miếng ngon quá khó.

Công đoạn làm nhân bánh và gói bánh rất quan trọng.

Nhưng chao ôi! May khi ăn được tấm bánh gai thật thà thì không kể trời nóng hay lạnh, cái lưỡi đều tê đi bởi vị ngọt hậu, còn cái mũi thì phải hít hà cho ngực đủ đầy hương gai mới thỏa.

Nhất là những ngày trời mưa, bụng đoi đói mà cầm tấm bánh gai tới tầm vừa nguội khô vỏ mà bóc ra, cho lên miệng cắn mới thấy cái mỹ mãn của đất trời. Da bánh đen bóng, nhân bánh vàng rộm; lại thêm một thứ dẻo, một thứ bùi ngậy quyện vào nhau cũng đủ làm cho người ta thư thái biết chừng nào.

Bà Tiềng, một người làm bánh có tiếng ở Hàn Thuyên mỗi ngày xuất đi vài trăm chiếc, thủ thỉ: "Làm bánh gai không nhà ai giống nhà ai đâu. Bởi vì, có nhà làm da bánh dày, có nhà làm mỏng. Có nhà hấp kỹ, có nhà hấp vừa độ chín. Quan trọng nhất là chọn được nguyên liệu xịn và mình làm sạch sẽ là ổn".

Để có một tấm bánh gai ngon, thơm, đẹp mắt cũng rất vất vả.

Theo kinh nghiệm của bà Tiềng, mùa này là lúc chọn lá gai. Cứ lá đẹp, không sâu, không ruỗng hái đem về rửa sạch hai mặt, phơi khô tước hết gân rồi nghiền thành bột. Bột ấy lại cho vào túi vải sạch, túm chặt lại và luộc trong nước mưa vài tiếng cho vị chát túa ra. Bột gai, sau này sẽ là lớp da bánh dẻo hơn cả kẹo.

Còn nhân bánh thì cứ chọn đậu xanh đều hạt, có cả hạt sen sàng sảy nấu chín; cùi dừa thì nạo mỏng xào với đường kính; vừng hạt nhỏ đem rang trên lửa đến khi chín tới thì "nạo" cho hết vỏ. Tất cả trộn lẫn với nhau, thêm chút dầu ăn (xưa là mỡ lợn) cho ngấm là hoàn thành một nửa công việc.

Nói thì có vẻ nhanh vậy, nhưng kỳ thực thấy bà Tiềng làm bánh mà sao lâu quá. Có khi, mất cả hơn nửa ngày cho mẻ bánh gai giữa một trời hem hễ. Mới thấm được nghĩa lý của miếng ăn như lời người xưa dạy "quốc dĩ dân vi bản, dân dĩ thực vi thiên".

Một món ăn bình thường nhưng dụng công, bao giờ cũng ngon hơn một đặc sản mà hời hợt!

Theo Giaoducthoidai

Những sản vật đáng nhớ của quê hương Hải Dương Bánh đậu xanh, vải thiều Thanh Hà, bánh gai Ninh Giang... là những đặc sản trứ danh ở vùng đất Hải Dương bạn không nên bỏ qua. Theo VietQ