Bánh khúc làng Diềm của làng quan họ Bắc Ninh

Về làng Nôm ăn bánh tày

Miếng bánh nhỏ xinh, vừa miếng cắn, trông như một lát sushi kiểu Nhật, với mềm - ngọt - ngậy của nếp - đậu - đường - mỡ hòa quyện, khiến vị giác tôi bừng tỉnh bởi chưa từng ăn qua thứ bánh nào nguyên liệu giản đơn mà lại ngon rền đến thế.

Tìm về làng Nôm, thuộc Đại Đồng, Văn Lâm, Hưng Yên - một làng cổ thanh bình của toàn vùng Bắc bộ, đúng ngày họp chợ của làng, cũng là một dịp đặc biệt. Chợ Nôm, tương truyền hình thành từ thời nhà Lê, và cho đến giờ vẫn lưu giữ lệ làng với lối họp chợ khác biệt khi chỉ mở vào những ngày trong tháng có số cuối là 1, 4, 6, 9.

Khám phá chợ phiên làng Nôm, cả chợ có hai tiệm bán bánh lá, với đủ loại quen thuộc, từ bánh tẻ, bánh nếp, bánh chưng, bánh giò, bánh chay, bánh gio, bánh khúc... riêng với loại bánh lá cỡ ngón chân cái, dài khoảng gang tay, được gọi là bánh tày thì cả chợ chỉ có tiệm cô Thủy bán.

Hỏi chuyện, mới biết đây là món đặc sản chỉ có ở làng Nôm, xưa kia dịp trọng đại, lễ tết, người làng Nôm mới gói bánh này. Cô Thủy cho hay: "Độ 5 năm trở lại đây, tôi nhớ lại cách thức của các cụ ngày xưa, nên gói lại bánh tày, đem ra chợ phiên bán kiếm ít đồng rau đồng đậu. Cái bánh này gói cầu kỳ lắm, không dễ như bánh chưng, bánh lá khác".

Quầy bánh tày cô Thủy ở chợ Nôm, Hưng Yên.

Rời chợ Nôm, đi vào sâu trong làng, hỏi chuyện các cụ cao niên, mọi người đều say sưa kể về món bánh tày. Ngày xưa, thời hưng thịnh, trong mâm cỗ cúng đình của làng Nôm, có ba thứ không thể thiếu là giò cây, bánh tày, chả hoa. Thế rồi qua nhiều thăng trầm, những tinh hoa ấy dần mai một, giò cây và chả hoa giờ đã thất truyền, duy món bánh tày vẫn tồn tại, nhưng cũng không nhiều người làng có thể làm được. Cụ Tạ Đình Hùng nay đã ngoài 80, là người hiếm hoi lưu giữ cách làm bánh theo nguyên bản.

Đến nhà cụ Tạ Đình Hùng, cụ vui vẻ tiếp chuyện: "Từ khi lớn lên tôi đã được các cụ cho ăn bánh này, đến năm 10 tuổi các cụ cho tập gói bánh, và cứ thế gói đến giờ". Tìm hiểu về lịch sử làng Nôm, cụ Hùng cho biết thành hoàng làng là thánh Tam Giang, một vị danh tướng, ngày xưa có công chiêu mộ binh lính từ khắp nơi, về đóng trại ở rừng thông, thuộc phần đất của làng, rồi lập ấp, làng phát triển từ đó.

Đây cũng là lý do làng Nôm hiện có đến 16 dòng họ, với các họ lớn như Nguyễn, Đào, Phùng, Lê, Tạ, Đỗ... Mỗi dòng họ lại có một nhà thờ họ được xây dựng khang trang, cổ kính, nằm dọc trên đường làng, tạo cho làng Nôm một vẻ đẹp khác biệt, thanh bình và còn lưu giữ nhiều nét nguyên sơ so với các làng cổ khác ở Bắc bộ.

Một nồi bánh tày ngon, rền, phải nấu trên năm tiếng liên tục.

Không ai nhớ lịch sử hình thành bánh tày làng Nôm, nhưng có một thuyết giải khá hợp lý rằng ngày xưa, khi danh tướng Tam Giang khiển quân đánh giặc, để binh sĩ có được sức khỏe chiến đấu dài ngày, người làng Nôm làm ra món bánh tày, thực phẩm tiện lợi để binh lính, quan quân dễ dàng cầm theo trong các đợt hành quân. Bánh tày nhỏ hơn bánh tét, rất vừa tay để có thể dễ dàng cầm ăn trong lúc di chuyển. Độ đường, mỡ, đậu, nếp trong bánh lại rất cân bằng, nhanh chóng giúp binh lính tăng thêm sức chiến đấu.

Để hiểu cách làm món bánh tày làng Nôm, cụ Tạ Đình Hùng đồng ý giúp làm lại một mẻ bánh tày theo cách thức cụ thực hiện từ hơn 70 năm về trước. Nhìn chiếc bánh nhỏ gọn, chỉ ấn tượng với chiều dài hơn 30cm, tưởng dễ dàng thực hiện, nhưng bắt tay vào việc, mới thấy ở đó sự cầu kỳ, tinh tế trong từng chi tiết nhỏ.

Phần nhân bánh được lớp nếp phủ đều, phải thật khéo tay mới làm được.

Bánh gồm nguyên liệu chính là nếp ngon, xưa người làng Nôm dùng nếp cái hoa vàng, đậu xanh bóc vỏ, đường kính, mỡ thỏi. Với tỷ lệ nguyên liệu đồng đều, 1 cân nếp, 1 cân đường, 1 cân đậu, 1 cân mỡ cho ra 10 bánh. Bánh tày làm theo các bước: Nếp đem ngâm 3 tiếng. Đậu xanh ngâm 5 tiếng rồi nấu chín như nấu cơm, xong đem giã mịn, trộn tiếp đường kính vào, xào nhanh trên lửa cho thật khô. Phần xào đậu khó nhất trong khâu nguyên liệu, nếu không nhanh tay, đậu dễ bén nhiệt, cháy khét do có đường. Phần mỡ thỏi, mỡ thăn chọn mua có độ dài tương đương một cái bánh (hơn 30cm) để khi cắt thành dải dễ dàng.

Riêng công đoạn ngâm đậu, nếp, xào đậu, cắt mỡ làm nhân, mất một ngày trời. Đến ngày thứ hai dành cho phần gói bánh. Mỗi bánh sử dụng 2 - 3 lá dong, lá đầu dài suốt chiều dài bánh, úp lòng lá ra ngoài, lá trong làm ngược lại cho hai lưng lá đấu nhau, đổ lên lá một chén gạo, dàn đều, xong lấy khuôn ống tre chẻ đôi, miết đậu xanh vào hai nửa, kẹp giữa là dải thịt mỡ to bằng ngón trỏ, cắt dài bằng bánh, đặt lên lớp nếp.

Cái khó của việc gói bánh, là công đoạn giũ tay nhanh gọn sao cho lớp nếp bám đều quanh nhân, nếu tay gói không khéo, khi bánh thành phẩm thì nhân đi đằng nhân mà nếp ra đằng nếp. Phần việc này đòi hỏi người khéo tay, kinh nghiệm và thuần thục mới làm được bánh tày đẹp.

Một buổi gói bánh tày ở nhà cụ Tạ Đình Hùng.

Vừa gói bánh tày, cụ Hùng đưa ra một so sánh: "Nom cái bánh bé thế, nhưng lâu gấp đôi so với cái bánh chưng nặng hơn một cân. Mỗi bánh chưng tôi gói chỉ khoảng hai phút, bánh tày phải 5 - 6 phút. Nhọc công như vậy nên ở làng giờ chẳng ai làm, tôi cũng thường chỉ vào dịp lễ tết và ngày hội làng 12.1 cúng đình, tặng cho con cháu thôn xóm thôi, chứ mỗi lần làm vất vả lắm cháu ạ".

Bánh gói xong, đem luộc như bánh chưng trong năm tiếng đồng hồ. Suốt năm tiếng ấy, nồi bánh không được để vơi nước, và phải căn lửa đều. Bánh chín, được vớt nhúng ngay vào nước lạnh, rửa qua, đem để khoảng hai tiếng cho nguội hẳn rồi dùng tay lăn qua lại vài lần cho bánh thêm tròn.

Bánh được cắt thành từng lóng nhỏ, vừa miếng cắn, lớp nếp bao quanh nhân tròn xoe, đều đặn. Nếp chín rền, ngọt ngậy nhờ đường, mỡ, đậu... ăn no mà không ngán. Trước lúc chia tay, cụ Hùng vui vẻ: "Bánh tày trước chỉ có người làng Nôm ăn, mỗi năm gói nhiều cũng chỉ đủ cho trong làng, sau này con cháu đi xa, mỗi đứa mỗi nơi, khi về nó cứ hay bảo gói để làm quà biếu, người ngoài mới biết đến bánh tày đấy!".