Bánh lọc, món quà xứ Huế

Tản mạn cỗ chay xứ Huế

Ăn chay là hiện tượng phổ biến ở Huế bởi nơi đây vốn là trung tâm Phật giáo của cả nước và có gần hai phần ba dân cư là Phật tử tại gia. Người Huế định ngày ăn chay trong tháng gọi là trai kỳ, có thể là nhị trai, tứ trai, thất trai, thập trai hay trường trai.

Cho nên không lấy làm lạ khi cứ ngày Rằm hay mồng Một hàng loạt hàng quán ven những con đường thơ mộng bỗng trở nên chay tịnh! Vào mấy ngày này bạn có thể thưởng thức một món chay bình dân như bún trộn khô, bún nước, bánh lọc, bánh canh, cháo nấm... ở bất kỳ nơi đâu. Tuy nhiên, để được "tận mục sở thị" cái trình độ điệu nghệ và sự thăng hoa của các món chay xứ Huế bạn phải tham dự một buổi tiệc chay đúng nghĩa vào dịp kỵ giỗ hoặc ngày lễ lớn của đạo Phật.

Rằm tháng Bảy vừa rồi (2013) tôi được tham dự lễ cúng nhân ngày Vu Lan tại gia đình một người bạn Huế. Dù đã quen với những dịp "cúng kiếng" ở vùng đất Cố đô song tôi vẫn ngỡ ngàng bởi buổi lễ diễn ra trang trọng và rất lớn. Tất nhiên "trang trọng và lớn" không phải vì mâm cao cỗ đầy sơn hào hải vị mà là cách thức con cháu bày tỏ tấm lòng thành kính với tổ tiên. Trước ban thờ nghi ngút khói hương trầm thơm ngát, vị cao tăng trên chùa tuyên sớ trong tiếng nhạc lễ réo rắt như nghi thức chốn cung đình. Đặc biệt, đồ lễ hôm đó ngoài hoa quả, tiền vàng, đồ mã, gia chủ làm tiệc chay hoàn toàn, tuy thanh đạm nhưng tinh tế, thịnh soạn và mang nhiều ý nghĩa.

Người phụ nữ Huế nói rằng làm một bữa tiệc mặn khó một thì làm tiệc chay khó mười! Bạn thử nghĩ xem, một bàn tiệc mặn thông thường có gì? thịt gà, thịt heo, cá, giò, chả... thì cỗ tiệc chay cũng phải có những món như thế nhưng phải chế biến từ các nguyên liệu phi động vật, nghĩa là chỉ bằng bột mì, mè, đậu, bột lọc, mít non, chuối xanh cùng các loại củ quả khác... Cho nên làm cỗ chay thực ra là một quá trình tạo hình nghệ thuật và phù phép màu sắc, hương vị cho món ăn. Chỉ người đầu bếp có tâm hồn nghệ sĩ và tài năng, khéo léo như ảo thuật gia mới có thể làm ra một mâm cỗ chay hoàn hảo.

Với sự chuẩn bị nguyên liệu công phu, tỉ mỉ, mỗi thứ một chút... người đầu bếp có thể tạo ra vô vàn món ăn nào là chả quế, giò lụa, sườn heo chiên, cá chiên, gà xé bóp rồi nem rán... gợi lên cả hình dáng, màu sắc và hương vị như chính tên gọi mặn trần tục của nó.

Này nhé! món gỏi thập cẩm khai vị đặt chính giữa bàn tiệc hội tụ đầy đủ màu sắc của thiên nhiên: màu xanh non của rau thơm, chuối búp, đỏ của cà rốt, tím của cải su, trắng của nấm hay rong biển, hồng hồng của miếng nem chay... cứ như bức tranh rực rỡ mới được người họa sĩ hoàn thành. Trên chiếc đĩa kiểu điểm thêm một bông hoa cắt tỉa từ trái ớt đỏ tươi bên mấy cọng lá mùi xanh mướt rồi rắc thêm chút đậu mè, chan thêm chút nước tương chua ngọt, khiến cả thị giác và vị giác người thưởng thức phải hưng phấn.

Từ trái mít non hoặc quả chuối xứ còn trong búp, luộc nhừ xé nhỏ trắng muốt, trộn thêm rau răm, tiêu, ớt, chanh đã có đĩa "thịt gà xé bóp" đậm đà mùi vị. Còn món sườn heo ram lại là tác phẩm chế biến từ khoai lang và đậu xanh! Người ta thái khoai lang thành miếng bằng cỡ ngón tay rồi chiên vàng giả làm vì sườn heo. Đậu xanh đãi vỏ đồ chín, đánh nhuyễn, nêm thêm xì dầu, đường, tiêu, muối trộn đều giả làm thịt heo. Sau đó xếp mấy miếng khoai vào giữa hai lớp bột đậu đã được cán ra khay. Dùng tay ấn nhẹ từng chút, từng chút một cho ba lớp nguyên liệu dính chặt vào nhau rồi cho vào chảo dầu chiên vàng lần nữa. Nhìn từng miếng sườn heo vàng suộm trên lớp rau sống trong dĩa không khác gì miếng sườn heo thật khiến không ít người ngỡ ngàng mà quên đụng đũa.

Hay món chả làm từ khoai tía cũng công phu và sáng tạo vô cùng. Khoai tía nạo ra đánh nhuyễn rồi ướp với boa - rô băm nhỏ, muối, tiêu, xì dầu. Khéo léo viên lại từng miếng tròn dẹp như lát chả rồi chiên vàng. Món này được dọn lên với một chén nước tương kho chế biến từ dầu ăn, tương đậu nành xay và một chút đường được cô đặc trên lửa than... tạo nên mùi vị ngậy, béo thật dễ chịu và khó quên... Xa xa trên mâm tiệc, một đĩa cá trê chiên vàng nâu cánh gián nhưng không thể ngờ rằng đó là tác phẩm từ quả cà tím tẩm gia vị chiên dầu.

Mâm cỗ còn thịnh soạn hơn với các loại bánh lọc, bánh nậm. Chất bột thì giống với bánh mặn, chỉ khác ở chỗ nhân chay. Mỗi loại bánh có hương vị riêng không lẫn với nhau và ngọn tuyệt.

Dẫu không thể kể hết ra đây sự phong phú của các món ăn thường thấy trong mâm cỗ chay xứ Huế, song tựu chung lại có thể thấy món nào cũng đẹp, ngon không kém gì nem công chả phụng! Quả thực mâm cỗ chay đã khẳng định thêm rằng đối với người Huế thì "đồ ăn không phải cứ hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở". Ngược lại, từ những nguyên liệu bình dị, dễ tìm chốn bình dân, qua sự sáng tạo tuyệt vời, phối trộn tài tình mà người phụ nữ Huế đã tạo ra những món chay đạt đến một trình độ nghệ thuật hiếm thấy. Nghệ thuật từ sự hài hòa màu sắc, hương vị và cách trình bày trên bàn tiệc đến sự thể hiện triết lý sống của con người chốn đến kinh một thời rất nhẹ nhàng, thanh cao, tuy nghèo mà sang trọng.

Có thể nói rằng trong bức tranh ẩm thực Huế nói chung, món chay và món mặn tạo nên thế cân bằng với nhau như một cặp tự tình "sông - núi" đến kỳ lạ. Người ta "thương" ẩm thực mặn của Huế bao nhiêu thì càng ngỡ ngàng và thán phục về độ tài tình của ẩm thực chay bấy nhiêu. Tuy nhiên, có lẽ ít ai biết rằng ẩm thực chay Huế từ những món bình dân đến món dọn trên mâm cỗ còn mang ý nghĩa nhân sinh và là nơi con người gửi gắm hạnh nguyện đến với đất trời, tổ tiên.

Trước hết, người Huế nấu cỗ chay là để thể hiện lòng kính trọng đối với ông bà tổ tiên. Quá trình chuẩn bị làm cỗ tuy không tốn kém về mặt tiền bạc nhưng công phu, tỉ mỉ. Thông qua quá trình chế biến những món ăn thanh đạm người Huế muốn gửi gắm tâm tư, tình cảm và làm trọn đức nhân, đức nghĩa ở đời.

Ngoài ra, nấu chay, ăn chay đối với họ còn để hướng tính thiện. Tôi được biết, nhiều gia đình Huế chưa một lần dám mua con gà, con vịt còn sống về nhà tự làm thịt bao giờ vì hợ sợ phải kết thúc một sự sống sẽ gây nên nghiệp chướng. Vì vậy, nấu và ăn các món có nguồn gốc thực vật là cách họ thể hiện lòng trân trọng sự sống, loại bỏ tham, sân, si, nuôi dưỡng tâm hồn, giúp lòng thư thái, hòa vào thiên nhiên đất trời. Cho nên, người Huế ăn chay không chỉ để đổi thực đơn hay khẩu vị mà còn để dưỡng tâm tính, một lòng hướng Phật. Quả là như nhiều người chiêm nghiệm:

"Tình thương trải rộng đất trời

Sống bằng chay tịnh hóa đời thanh cao"

Hơn nữa, đối với người Huế nấu chay và ăn chay còn để cầu bình an cho tổ tiên, cha mẹ hay siêu độ khi tiên tổ và cha mẹ không còn nữa. Đó là việc làm thể hiện đạo Hiếu rất thiết thực, giản dị, không phô trương mà mang ý nghĩa tâm linh rất lớn. Các gia đình Huế vào những dịp kỵ, giỗ hay lễ trọng thường làm cỗ chay dâng cúng. Ngay cả dịp Tết, khác với các vùng miền trên cả nước có rất nhiều đặc sản thịt, cá thì nhiều gia đình Huế vẫn làm cỗ chay với ý niệm cầu cho hương linh tổ tiên sớm siêu sinh tịnh độ và mong con cháu cũng gặp điều may mắn, bình an. Nét văn hóa độc đáo này có lẽ chỉ riêng có trên đất Huế - Thần kinh!

Từ bao đời nay, "Sông Hương - Núi Ngự", "mè xửng" rồi "bún bò giò heo" hay cả những món ăn chay nữa đã trở thành đặc sản của Huế - Một vùng đất của cung vàng điện ngọc và chùa chiền cổ kính. Lữ khách muôn phương đến Huế thưởng ngoạn cảnh sắc mây trời thơ mộng và "thời" một món chay trên mâm cỗ là thêm một lần trải nghiệm chất nghệ sĩ tài hoa của người Huế; thêm một lần "tìm lối vào cõi thiện, cõi tâm linh" siêu thoát để rồi sống tốt hơn, đẹp hơn giữa cuộc đời.

N-Phú Xuân