Bún nước lèo Sóc Trăng

MINH NHIÊN09:27 28/05/2021

Trong những món ngon mùi nhớ ở Sóc Trăng, có lẽ bún nước lèo nổi tiếng hơn cả bởi hương vị đặc trưng thể hiện sự kết hợp tinh hoa ẩm thực của cả ba dân tộc Kinh – Hoa – Khmer sinh sống lâu đời ở vùng đất này.

Hương vị bún nước lèo ở Sóc Trăng khác hẳn với những nơi khác, bởi đó là sự kết hợp hài hòa nguyên liệu và cách chế biến thức ăn của người dân địa phương. Tinh túy của món ăn này chính là nước lèo – loại súp được chế biến từ sự hòa quyện giữa mắm, sả và ngải bún (loại củ giống củ nghệ, nhưng nhỏ hơn và có màu vàng đậm hơn). Mắm thường dùng là những loại sẵn có tại địa phương như: mắm cá sặc, cá lóc…; riêng người Khmer thường nấu bằng mắm bò hóc… Còn ngải bún, sả dùng để khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc biệt cho nước lèo. Tuy nhiên, để có thể nấu được nồi nước lèo vừa ngon vừa thơm, nhà bếp thường kết hợp nhiều loại mắm, trong đó có đặc sản mắm bò hóc của người Khmer và cá mắm địa phương của người Nam Bộ trong một quy trình nấu khá phức tạp. Mắm được xử lý riêng, nấu chín và chỉ lọc lấy nước trong. Sau đó, nước dùng này được nấu cùng với sả và ngải bún trong khoảng thời gian mà người nấu cảm nhận được sự hòa quyện hương vị. Sau đó, người nấu cho thêm nước dừa vào để nước lèo thêm ngọt và trong. Dùng nước dừa trong các loại súp là phương thức nấu ăn quen thuộc của người Kinh ở Tây Nam Bộ. Nhờ đó, nước lèo có hương vị riêng, thơm và trong hơn bún mắm.

Nguyên liệu ăn kèm bún nước lèo cũng được chế biến khá kỳ công, trong đó có ba phần chính là cá lóc đồng được luộc, tách thịt, bỏ xương; tép đất luộc chín bỏ vỏ và thịt heo quay xắt miếng – món ăn quen thuộc của người Hoa. Lớp da giòn, béo ngậy và mùi ngũ vị hương trong thịt heo quay làm cho món bún nước lèo thêm hấp dẫn. Bên cạnh đó, bún nước lèo còn ăn kèm với nhiều loại rau như giá, hẹ, rau muống bào, bắp chuối bào, rau thơm, rau răm làm tròn hương vị. Khi thưởng thức, thực khách có thể thêm chút chanh, ớt, nước mắm cho thêm đậm đà.

Có thể nói, bún nước lèo Sóc Trăng rất dễ làm xiêu lòng những thực khách sành ăn. Tại Sóc Trăng, không khó để kiếm những quán bún nước lèo ngon như: Cá Đồng, Cây Nhãn, Thảo – Phú Lợi, cô Hạnh, bà Xím…

Đậm đà hương vị bún nước lèo Sóc Trăng

Có cô bạn mỗi lần tôi lên Cần Thơ chơi cứ nằng nặc kêu tôi mua cho bằng được bún nước lèo Sóc Trăng đem lên.

Tôi thắc mắc: "Ở Cần Thơ hông có bán sao?". Cô bạn đáp gọn hơ: "Có, mà bún nước lèo Sóc Trăng làm người ăn rồi không quên được hương vị, có đi đâu cũng hông tìm thấy được. Phải là bún nước lèo chế biến tại Sóc Trăng mới ngon".

Sóc Trăng được người sành ẩm thực ví là "kinh đô lâu đời" của bún nước lèo. Người ta gọi bún nước lèo Sóc Trăng là món ăn đoàn kết, bởi món ăn là sự kết hợp tinh hoa của dân tộc Kinh - Khmer - Hoa, thể hiện ở mỗi thành phần món ăn là đặc trưng của 3 dân tộc. "Linh hồn" của nồi nước lèo là sự hòa quyện giữa mắm, ngải bún (một loại củ giống củ nghệ, màu hơi đậm hơn nghệ), sả. Theo đó, mắm thường dùng là những loại có sẵn tại địa phương như: mắm cá sặc, riêng người Khmer thường nấu bằng mắm bò hóc; ngải bún, sả để khử mùi tanh và tạo mùi thơm. Cho nên, dù là người kém ăn, sợ mùi tanh cách mấy cũng phải động đũa thưởng thức tô bún nước lèo nghi ngút khói với mùi hương đặc trưng riêng biệt. Ông Trần Công Phước - chủ quán bún nước lèo 36 thì có sự kết hợp 3 loại mắm: mắm bò hóc, mắm cá sặc và mắm nêm khi nấu nước lèo.

Bún nước lèo có sự kết hợp nhiều nguyên liệu nên có thưởng thức nhiều lần cũng không thấy ngán.

Cũng nói rằng, bún nước lèo rất khó nấu, ngay cả phần nguyên liệu cũng đã thấy sự cầu kỳ. Ông Trần Công Phước chia sẻ bí quyết: "Để có tô bún nước lèo ngon đòi hỏi nồi nước lèo phải đúng chuẩn. Trước tiên bắt nồi nước, đập dập sả và ngải bún cho vào rồi đun sôi. Nấu riêng nồi nước khác, cho 3 loại mắm vào nấu chung cho rã ra rồi dùng rổ lược lại. Tiếp đến, đổ cả 2 nồi nước đó chung thành 1 rồi tiếp tục nấu. Khi sôi lên vớt phần bọt trên mặt khoảng 30 phút sau hết bọt thì nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Cầu kỳ là khi nấu nước lèo xong, để lúc sau cho lắng phần cặn dưới, lấy nước trong lại". Ông Phước cũng chia sẻ thêm, điểm khác nhau giữa bún nước lèo với bún mắm, bún nước lèo có thể sử dụng nhiều loại mắm nấu chung và có thêm ngải bún và sả không băm. Nước dùng của bún nước lèo cũng trong hơn so với bún mắm. Nhiều người nấu nồi nước lèo thêm nước dừa, để phần nước lèo thêm ngọt và ngon hơn. Đây là thói quen của người dân Nam bộ hay dùng nước dừa để nấu các món ăn.

Sự kỳ công trong nồi nước lèo đã vậy, nhưng chưa đủ, mà phần rau và nguyên liệu đi kèm để tô bún nước lèo "tròn trịa" cũng được chuẩn bị công phu. Các loại rau ăn kèm thông thường gồm: giá, hẹ, rau muống bào, bắp chuối bào, kèm thêm ít rau thơm cho dậy hương vị. Còn phần nguyên liệu ăn kèm thì có 3 thứ chính: cá lóc luộc, tách thịt, bỏ xương; tép luộc chín bỏ vỏ và thịt heo quay xắt miếng. Để tô bún nước lèo ngon hết chỗ chê, thì cá lóc được chọn là cá lóc đồng, tép phải là tép đất. Nhiều quán bún cũng thêm chả cá chiên vào ăn kèm.

Hiện nay, trên địa bàn TP. Sóc Trăng, nhiều tuyến đường, con phố có nhiều hàng quán bán bún nước lèo. Có một số quán bán suốt từ sáng đến tối, để chiều lòng thực khách muốn thưởng thức món bún độc đáo này. Không chỉ vậy, món bún này còn được các nhà hàng đưa vào thực đơn để khách lựa chọn.

Dù có đi đâu, người dân Sóc Trăng vẫn không quên được hương vị bún nước lèo Sóc Trăng và ai cũng "bỏ túi" cho mình địa chỉ quán bún nước lèo hợp khẩu vị. Nhiều người xa quê, mỗi lần nhớ quê lại chuẩn bị nguyên liệu để nấu bún nước lèo cho cả nhà thưởng thức. Còn những người ở tỉnh khác khi đến Sóc Trăng cũng nhất quyết thưởng thức bún nước lèo, nhiều người truyền miệng nhau "đến Sóc Trăng mà chưa ăn bún nước lèo là chưa đến Sóc Trăng".

Xuýt xoa nếm thử bún nước lèo "ăn rồi lại muốn ăn thêm" đặc sản ở Sóc Trăng Về các tỉnh miền Tây Nam bộ, du khách sẽ được thưởng thức các món ăn ngon. Nếu ở An Giang có món bún cá, Hậu Giang có bún mắm thì Sóc Trăng lại "níu chân" du khách bởi món bún nước lèo. Anh Thạch Hồng (một người dân Khmer ở Sóc Trăng) chia sẻ, bún nước lèo là món ăn truyền thống...