Cá diếc kho trám

Chả cá chân quê

Cùng với thịt, cá là một trong những thực phẩm chủ đạo cho bữa cơm của người Việt. Cá chia ra 2 loại chính là cá nước mặn và cá nước ngọt.

Từ 2 loại chính này, người ta tiếp tục chia ra thành nhiều phân biệt nhỏ như cá sông, cá ao, cá mương, cá nước lợ, cá ven biển, cá đánh bắt xa bờ... Việc phân biệt "hộ khẩu" không phải là vô nghĩa, nó là một cách để ngầm biết rằng, mỗi loại cá có nguồn gốc sinh sống ở đâu thì sẽ có một kiểu chế biến riêng.

Chả cá mương

Đối với cá, ngoài những món chính như kho, hấp, nấu, xào... thì làm chả cá cũng là một trong những món ăn không thể bỏ qua mỗi khi nhắc đến ẩm thực liên quan đến cá. Ở đồng bằng Bắc bộ, món chính trong mâm cơm ngày xưa thường là cá sông, hồ, ao, mương... Sau này, khi giao thương phát triển, tủ lạnh thông dụng thì lúc đó mới có thêm thói quen ăn cá suối hay thuần thục trong cách chế biến cá biển.

Có một hình ảnh mà cho đến bây giờ, mỗi khi ra chợ truyền thống, thấy những mẹt cá mương được vợ chồng ông thuyền chài bày khiêm tốn nơi góc chợ, tôi vẫn cứ dấy lên một thứ tình cảm mà không biết gọi là gì. Nó vừa thương, vừa yêu, vừa thấy cả ký ức tuổi thơ của mình trong đó. Và cho dù trong tủ lạnh có đầy đồ chưa ăn đến, tôi vẫn cứ dừng lại để mua. Những con cá bé chỉ vừa bằng ngón tay màu trắng bạc, xếp chồng lên nhau trong mẹt, tôi thực sự không biết tên gọi cụ thể của chúng. Chỉ thấy mẹ tôi lúc gọi là cá thầu dầu, lúc gọi chung chung là cá mương, nhưng có lúc lại thấy gọi là đòng đong, cân cấn. Thật phức tạp!

Mà thôi, nói chung gọi tên gì cũng đâu quan trọng. Cá này rẻ lắm, nhiều khi chỉ vài nghìn/lạng. Cá mua về được làm sạch, bỏ đầu, công đoạn này những người lười tuyệt đối không thể đảm đương. Nó đòi hỏi thời gian, kiên trì và đôi khi cả sở thích nấu nướng mới làm được. Bây giờ thì dễ dàng hơn, người bán cá có khi sẽ làm hộ, rửa sạch sẽ tinh tươm rồi mới trút vào túi đưa cho khách. Cá sau khi làm sạch được băm thật nhỏ, trộn thêm một ít thịt nạc vai băm, chút hành hoa, thìa là thái nhỏ, hành tím khô bóc vỏ đập dập băm vụn, hạt tiêu, nước mắm, mỳ chính... tất cả trộn đều với nhau. Chờ 30 phút đến 1 giờ cho cá thật ngấm mắm muối thì viên lại và rán trên chảo mỡ to lửa. Chả cá rán đến đâu vàng ươm và nở đều đến đó. Mùa đông lạnh lẽo, cơm chả cá thầu dầu luôn là một trong những món ăn gây thương nhớ của cả một thế hệ lớn lên bên những ngôi làng cổ dọc theo 2 bờ sông Hồng.

Chả cá thầu dầu (hay cá mương) hoàn toàn khác biệt với những loại chả cá khác. Là bởi, nó được băm cả xương lẫn thịt khi ăn. Đôi khi vẫn có những lạo xạo trong miệng do xương cá chưa băm kỹ, nhưng chính cái yếu tố đó tạo nên vị bùi cho miếng chả, khác hẳn với những loại chả cá cao cấp khác. Màu sắc của chả cá thầu dầu cũng không được bắt mắt, nhưng có hề gì, chất lượng đôi khi quyết định hình thức. "Chân quê" nhiều lúc ăn đứt những xa hoa thành thị.

Chả cá rô phi

Ngoài món chả cá chân quê kia, có một loại cá nước ngọt nữa cũng hay dùng để làm chả, ấy là chả cá rô phi. Rô phi là loài cá nước ngọt phổ biến, sống tại các sông suối, kênh rạch, ao hồ, là giống cá có nguồn gốc từ châu Phi và Trung Đông. Có giá trị kinh tế và thông dụng trong bữa ăn, cá rô phi được du nhập đi nhiều nơi.

So với các loài cá khác thì cá rô phi sớm gần gũi với đời sống của con người. Những hình ảnh cá rô phi đã có ở các bức khắc trên đá trong các kim tự tháp của Ai Cập. Cá rô phi cũng là loài cá được con người đưa vào nuôi đầu tiên vào năm 1924 và sau đó nuôi rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới vào những năm 1940-1950, nhất là ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thời gian gần đây nuôi rô phi mới thực sự phát triển mạnh, trở thành một ngành nuôi có quy mô công nghiệp, cho sản lượng thương phẩm lớn và đạt hiệu quả kinh tế cao. Cá rô phi là loài dễ tính, ở đâu cũng nuôi được. Cũng vì dễ tính, dễ nuôi mà nó rẻ. Ngoài ra thì rô phi còn có điểm đặc biệt nữa là không có xương dăm, rất phù hợp để làm chả cá.

Cá rô phi thường được cắt phi-lê rồi xay nhuyễn cùng thịt lợn, mỡ phần, trộn thêm hành, thìa là, hạt tiêu, nước mắm, ớt... Cứ thế mà rán lên là thành chả. Tất nhiên, mỗi tay chế biến lại có một cách làm riêng, sao cho miếng chả ngọt, giòn chứ không bở. Việc miếng chả ăn như miếng giò cũng cần phải có cách gia giảm hợp lý, bao nhiêu % cá, bao nhiêu % thịt, mỡ, rồi tùy vào khẩu vị có thể thêm giò sống hay bột để miếng chả dẻo hơn. Có vùng, khi chế biến chả cá rô phi còn cho thêm mộc nhĩ, ăn không quá hợp nhưng cũng không quá tệ. Chỉ đơn giản là lạ miệng.

Khi nhắc đến chả cá, tất nhiên phải kể đến những loại nổi tiếng của Hải Phòng, Quảng Ninh. Vào các chợ ở vùng này phải vận dụng hết các nơ ron thần kinh mới đủ sức nhớ tên các loại chả. Những hàng chả cá, chả mực bán tại chỗ, giã tại chỗ đảm bảo cá thật, thịt thật cho khách chứng kiến. Tất nhiên, bây giờ giao thương phát triển, chẳng cần đi xa, chợ Nghĩa Tân cũng có hàng chả cá Hải Phòng. Bán sơ sơ cũng đến 5 loại chả khác nhau, có loại dày, loại mỏng, có loại viên tròn, có loại bẹt như bánh dầy, có loại nguyên chất một loại cá, có loại pha thêm cả tôm lẫn mực...

Chả cá biển thì sao? Cứ rán vàng lên rồi chấm nước mắm ớt, hạt tiêu đã rất tốn cơm rồi. Cầu kỳ hơn thì chả cá sốt cà chua, thêm chút hành lá, thìa là, gừng đập dập băm nhỏ để khử tanh. Canh chả cá dạy đâu đó trên mạng cũng khá ngon. Nấu thì đơn giản, cà chua xào với mỡ nước cho nhuyễn, thêm nước vừa đủ ăn, khi sôi thì thả thêm dứa đun đến khi dứa chín mềm thì bỏ chả cá, đun thêm cho mềm, nêm mắm muối vừa miệng. Nếu ai ăn chua thì có thể cho thêm quả chua (ví dụ như tai chua khô chẳng hạn), rồi hành, thìa là thái nhỏ rắc vào ăn nóng.