Cách làm muối sả chuẩn vị Huế dân dã mà ngon đậm đà, ăn cùng cơm trắng quả là ‘cực phẩm’!

Cuốn theo chiều... mắm ruốc

Các món mắm ruốc ngon luôn dung dưỡng một trời cám dỗ thật ngọt ngào đối với dân ghiền mắm.

Dọc theo các làng biển Việt Nam, "bản trường ca" mắm cứ đua nhau nảy nở. Mỗi loại đều có thế mạnh và điểm yếu riêng, từ dạng mắm nước đến mắm cái. Và thông thường, người của vùng nào dễ quen mùi và ưa gật gù, tấm tắc chất lượng mắm quê họ mới là số một.

Lần này, xin nói đến vài món ăn thú vị từ các loại mắm ruốc ngon Nam bộ.

Đáng kể đầu tiên là, món cơm chiên gạo lúa mùa trộn gia vị mắm sà rinh. Đó là, một loại mắm ruốc nước lợ của miệt duyên hải Trà Vinh. Và theo anh Ngô Văn Phương, người chuyên sản xuất mắm này hơn ba năm nay, loại ruốc sà rinh lớn không quá đầu cây tăm. Thế nhưng, theo người viết, muỗng mắm ruốc sà rinh lại tỏa mùi thơm thanh nhã đặc trưng và còn hấp dẫn hơn cả mắm ruốc Huế, mắm tôm Bắc. Với lại, vị mắm cũng ngọt thanh dịu khá đặc sắc.

Do vậy, không ít dân sành ăn mắm miền Nam, đã khen nức nở con mắm nhỏ xíu mà "có võ" này. Trong đó, có cả ông Phạm Bửu Việt chủ quán Ẩm Thực Ven Sông ở thành phố Cần Thơ.

Và cũng chính ông chủ quán ưa sưu tầm các món ngon dân dã này, đã kết hợp khá thành công món cơm chiên gạo lúa mùa trộn xốt mắm sà rinh.

"Bắt bén", dĩa chơm chiên gạo lúa mùa nêm xốt mắm sà rinh.

Hột cơm gạo lúa mùa vốn cứng cơm, bời rời và lạt vị nên hơi khó nuốt. Bởi vậy, khi được bọc qua một màng đạm mỏng phơn phớt tím của mắm sà rinh, sẽ giúp độ ngọt của cơm được nâng lên đôi - ba phần.

Tuy nhiên, vẫn thất bại ở chỗ, mùi mắm đặc trưng đã... "vỗ cánh" bay mất dạng, ngay từ trong bếp. Bởi như đã nói, mùi mắm này rất nhẹ, nên nó đã "sổ lồng" lúc chảo chiên nóng trên 100 độ C.

Do đó, muốn thụ hưởng một muỗng cơm chiên thấm đẫm hương vị thanh dịu nguyên bản của loại mắm đặc biệt này, người ăn phải chan thêm ít xốt mắm cùng tên vào chén của mình, trộn đều.

Mắm ruốc ngon, chấm - chan đều tiện dụng.

Hãy thử tưởng tượng, cái thú nhẩn nha nhai từng muỗng cơm chiên quyện tròn hương vị một loại mắm ruốc vừa đậm đà vừa thanh nhã, cạnh cái quán ven sông ở miệt Tây Đô nó yên bình, thú vị đến cỡ nào.

Đôi khi gặp con nước đầy, thỉnh thoảng có một vài chiếc ghe chở hàng ngóc mũi chạy phăng phăng cùng gió lộng ngang qua quán. Cộng hưởng với đường dây cơm và mắm, rất dễ "kéo giật ngược" người có ký ức đồng quê quay lại cái thuở ruộng đồng, sông rạch miền Tây còn tinh sạch, tươi nguyên từng lối mạ non với ê hề cá mắm!

Và công bằng mà nói, nét hấp dẫn của dĩa cơm chiên kia chính là, chất mộc mạc của bữa cơm nhà quê với pha trộn một chút phá cách. (Thay vì nêm muối, người nấu lại trộn ít xốt mắm sà rinh vào).

Nó chưa phải là món ăn xuất sắc nhưng có thể gợi mở cho những đầu bếp tâm huyết khác về lối kết hợp món mới cùng mắm, trong phác thảo làm mới thực đơn.

Cuốn hút bất ngờ với món bánh mì ốp-la kẹp xốt mắm ruốc.

Chẳn hạn như, món xốt mắm ruốc Gò Công phối cùng pa-tê gan cá đuối thật mới lạ.

Muỗng xốt ngả màu nâu và hơi phớt hồng, thoảng thơm mùi đặc trưng của pa - tê gan cá đuối với hậu vị béo thanh dịu, nhẹ nhàng thật luyến khoái. Song nổi bật vẫn là, chuỗi vị mặn - ngọt thân quen của mắm muối với gia vị vừa miệng.

Thật ra, cả mắm với pa-tê đều chứa độ tanh nhất định. Tuy nhiên, người chế biến đã khéo léo khử tanh chúng, rồi mới kết hợp lại. Nhờ vậy, bản hòa ca xốt mắm ta "lai" cùng món Tây, đã trở nên mượt mà và vẫn giữ được hồn cốt của món Việt.

Thế nên, món ốp-la trứng gà so (đẻ lứa đầu) thêm hấp dẫn gấp bội khi "kết giao" với chén xốt mắm vô cùng đặc biệt này.

Hoặc "mai mối" nó với dĩa xôi đậu xanh hay xôi đậu phộng cũng rất hài hòa hương vị.

Thật mượt mà hương vị chén xốt mắm ruốc phối cùng pa-tê gan cá đuối.

Tóm lại, mắm ruốc dễ ăn (với những ai quen ăn) và đa dụng: chấm - chan, gia vị, làm xốt...Đó cũng là mặt "thiện" của mắm ruốc ngon Nam bộ nói riêng và các loại mắm ruốc ngon khác từ Huế đổ vào Cà Mau nói chung. Còn mặt "ác" là chúng thường giấu muối trong bụng. Do đó, các bác sĩ hoặc nhà dinh dưỡng tận tâm thường khuyên bệnh nhân cao huyết áp khi gặp món này thì chớ nên đụng đũa.

Biết sao được! Khi các món mắm ngon luôn dung dưỡng một trời cám dỗ ngọt ngào đối với dân ghiền mắm. Nhất là cái khoản "hương gây mùi nhớ"