Cách làm xôi xéo mỡ hành thơm ngon

Kỹ nghệ gói xôi nhanh như "chớp" giúp bà chủ Hà Nội bán cả tạ gạo mỗi ngày

Quán xôi gần 30 tuổi ở vỉa hè Hà Nội khiến thực khách "tròn mắt" ngạc nhiên bởi màn chốt đơn và gói xôi nhanh như "chớp" của chủ quán.

Xôi là món ăn sáng quen thuộc được người dân Thủ đô yêu thích, bởi nó là thực phẩm giàu năng lượng, giúp no lâu. Những thúng xôi xéo, xôi ngô, xôi lạc... được các bà, các chị gánh bán ở chợ, đầu ngõ, hoặc đi bán dạo ở sâu trong những con ngách nhỏ là hình ảnh không thể thiếu vào mỗi buổi sáng sớm.

Gần 30 năm qua, gánh xôi của chị Mây luôn có mặt tại vỉa hè ngã 4 Hàng Bài - Lý Thường Kiệt (Hoàn Kiếm - Hà Nội) từ 6 giờ sáng. Chỗ ngồi chỉ vài mét vuông, với 2 thúng xôi, 1 chiếc mâm, lá chuối, túi hành, túi ruốc.... và vài chiếc túi đựng hàng, nhưng khách luôn đông nghịt.

Quán xôi luôn đông nghịt khách ngồi ăn và chờ mua mang đi.

Thực khách đến mua xôi ai nấy đều cảm thấy "hoa mắt chóng mặt" bởi kỹ nghệ gói xôi như "múa" cực kỳ đẳng cấp của chị Mây.

Nếu đi qua đây vào những buổi sáng, bạn sẽ thấy hàng đoàn người đứng xếp hàng xung quanh thúng xôi để chờ mua những gói xôi bọc lá chuối thơm nức. Chỉ một gói xôi xéo là đủ năng lượng cho một ngày mới.

Xôi sẽ được xới ra bát ăn kèm với chả, ruốc theo yêu cầu của từng khách

Hoặc bọc trong lá chuối, tùy vào việc ăn khách tại chỗ hay mang về, đậu xanh được cắt thành từng lát, rắc hành phi vàng, cuối cùng là thêm ruốc hoặc chả.

Chị Mây cho biết: "Mẹ tôi bán ở đây được 28 năm rồi, hiện tại cả 2 mẹ con vẫn bán song song ở 2 địa điểm là phố Vọng Đức và ngã tư Lý Thường Kiệt - Hàng Bài".

Được biết, tất cả nguyên liệu và đồ ăn kèm của gói xôi nhà chị đều tự làm: "Mỗi ngày nhà tôi có khoảng hơn chục người làm xôi, ngày cao điểm đồ gần 100kg gạo nếp và bán hết trong buổi sáng".

Không giống như những quán xôi khác dùng đỗ xanh đã vỡ hạt, chị Mây lại dùng đỗ còn nguyên vỏ. Đỗ cho vào ngâm nước sau đó mới đãi bỏ vỏ, đồ chín, giã đỗ nhuyễn rồi nặn thành từng nắm tròn. Khi ăn thái phủ lên xôi.

Mỡ rưới lên xôi, hành ta phi vàng, ruốc ăn kèm...gần 30 năm nay chị Mây đều tự tay làm để giữ được hương vị riêng.

Xôi xéo có màu vàng quyến rũ, hạt căng bóng, dẻo thơm. Điều đặc biệt, nếu khách mua mang về, xôi sẽ để trong 1 túi riêng, hành khô 1 túi riêng, khi ăn thực khách mới thêm vào để hành được giòn và không làm mất đi vị xôi đồ tỉ mỉ.

Ở đây chỉ có 2 loại xôi là xôi xéo và xôi ngô, mọi người có thể gọi xôi lẫn cả xéo và ngô. Một gói xôi đầy đặn có giá từ 10.000 - 20.000 đồng.

Mỗi ngày, chị Mây phải dậy từ 2 giờ sáng để đồ xôi, sau đó chuẩn bị hàng để 6 giờ chở ra điểm bán, bán đến đâu đồ đến đấy cho nóng.

Dù mới chính thức ngồi bán 1 mình được 8 năm, nhưng chị Mây đã có gần chục năm phụ mẹ bán xôi nên thành thục các công đoạn, biết cách sắp xếp làm sao cùng một lúc có thể gói được nhiều xôi nhất và quan trọng là phải tập trung cao độ để nhớ yêu cầu của khách.

Trên chiếc mâm, chị có thể làm được cùng một lúc 6 gói xôi, nên khách hàng không phải chờ quá lâu mới cầm được xôi trên tay.

Dù mỗi người có một sở thích khác nhau, người thích ăn nhiều đỗ, người lại ăn ít hành, người lại yêu cầu thay ruốc bằng chả... Để không bị lẫn lộn giữa các yêu cầu của khách chị sẽ hỏi cặn kẽ ngay từ đầu và cứ thế làm 1 mạch.

Khi đã nắm được số lượng và yêu cầu của khách, 2 tay chị thoăn thoắt trải lá chuối ra mâm, đơm xôi, sau đó thái đỗ, rưới mỡ, thêm hành phi giòn rụm và cuối cùng là cho ruốc hoăc chả lên nắm xôi rồi gói lại.

"Cứ làm thành quen và áp lực khiến tôi phải làm các công đoạn dứt khoát và nhanh hơn. Gói liên tục cũng mỏi tay, mệt, hỏi khách nhiều đến khản cả giọng này, nhưng ngày nào cũng bán nên quen rồi", chị Mây nói.

Đặc biệt, chị còn có trí nhớ khách rất tốt, nhiều người nhìn từ xa chị đã nhận ra và biết sở trường ăn của họ, đó cũng là cách để bán hàng nhanh.

"Nhìn khách đứng xếp hàng tôi sốt ruột lắm nên phải cố gắng làm nhanh để khách không phải đợi, không bị muộn giờ đi làm, đi học", chị Mây vừa gói xôi vừa nói.

"Nhiều lúc đông khách, tôi thái đỗ nhanh quá bị cắt vào tay. Các đầu ngón tay chai cứng vì thường xuyên phải tiếp xúc với xôi nóng nhưng vẫn rất vui vì được mọi người ủng hộ. Thời điểm dịch Covid-19 nhà tôi bán online cũng rất đắt hàng", chị Mây tâm sự.

Anh Tạ Duy Thanh (Bà Triệu, Hà Nội) cho biết: "Nhiều khi đang ăn mà mải nhìn chị ấy gói xôi tôi bị cuốn theo quên cả ăn luôn. Xôi đầy đặn, dẻo, tôi chỉ ăn 10.000 đồng xôi xéo là đủ no"