[Chế biến] – Bí ngòi áp chảo

Ngọt thơm cá đồng ngày Tết

Phù Cừ, một huyện thuộc tỉnh Hưng Yên những năm sáu mươi của thế kỷ trước nghèo lắm vùng đất nắng ít ngày đã hạn, mưa chưa nhiều đã úng. Được cái thiên nhiên ban cho tôm cá đầy đồng, nhiều đến mức có thể nhìn thấy chúng đuổi nhau dưới làn nước trong.

Dịp tháng Giêng, tháng Chạp, nước trên đồng rút dần, cá dồn tụ xuống vùng vũng, ao chuôm. Nhà có sức, có lao động bắt đầu gạn ao, tuy cá tôm có rẻ bán đi cũng được món tiền. Cá được tính bằng gánh, câu cửa miệng hỏi nhau: ao này được mấy gánh cá trắng (trắm, trôi, mè, chép), bao gánh cá đen (chuối, rô, trê)? Để rồi nhẩm tính ước lượng quy ra tiền mà mừng cho nhau được nhiều cá chứ không tính yến, tạ như bây giờ.

Những nhà neo người hơn, hoặc chủ đích gạn cá ăn tết thì sau ngày ông Táo (23 tháng Chạp) mới đóng gầu miền. Ngày 27, 28 tết cá đã nhốt trong lồng, trong chậu để ngày 30 Tết bắt đầu mổ cá, chế biến cá làm cơm cúng ông bà cá rán, chả cá, canh cá, thịt lợn... có gì cúng nấy cốt ở lòng thành.

Trước hết làm chả cá: Cá chọn làm chả phải là cá quả, muốn được một cân chả cá phải có từ 4-5kg cá tươi. Cá càng to thịt càng chắc, săn và ngọt. Sau khi đánh vẩy, rửa sạch, lau khô nước, dùng dao sắc lạng lấy phần thịt lọc bỏ màng đen của da, bỏ hết xương, thái vát từng miếng con chì, chuẩn bị chày cối, gia vị, vài quả trứng gà, nước mắm ngon để chế biến. Thịt cá bỏ cùng vài miếng vỏ quýt khô cho vào cối giã nhuyễn, đập 2-3 quả trứng nêm chút hạt tiêu, nước mắm... rồi thúc đều, dàn thịt cá như cái sẹo trâu đem hấp chín để nguội rồi đem rán, chỉ cần rán cho ngấm mỡ miếng cá đanh lại là được, cắt cá thành miếng nhỏ rắc lên một ít thìa là chấm với nước mắm dầm cà cuống. Ăn miếng cá trong miệng có vị ngọt của cá quả, ngậy thơm của trứng và mỡ lợn, thơm cay của cà cuống. Mâm cỗ không bao giờ độc món, cơm thì nấu bằng gạo ỏn, gạo Tám thơm lừng.

Mâm cỗ cúng ngày Tết thường phải có một vài bát canh, sẵn cá thì cá rô nấu với rau ngót, bánh đa.

Có nhà nghèo quá chỉ mua nổi vài lạng thịt để cúng, để cho con ăn gọi là ngày Tết có tí thịt còn cá là chính.
Năm nào cũng vậy, mùng 2 Tết nhà tôi được đón vài chú bác ở cơ quan, mặc cỗ bàn còn đầy các ông cứ thích món cá rô áp chảo. Thế là lại chọn những con cá rô to, béo mẫm mổ bỏ ruột giữ lại hai lá mỡ, nhét vào bụng cá một, hai hạt muối nhỏ rồi áp chảo. Dưới sức nóng của lửa, mỡ từ các con cá chảy ra loáng ướt, một vài lần lật là biết cá đã chín gắp ra mang lên, người ăn cầm cả con cá còn nóng mà ăn, thịt cá miếng ngọt, miếng đậm thơm đặc trưng của cá rô..., chai quốc lủi cứ cạn dần rồi mấy ông khách nằm lại chẳng đi chúc tết được nữa. Nhiều cái tết như thế, nhưng được cái bố mẹ tôi trọng tình cảm lại chẳng câu nệ kiêng kỵ gì.

Sẽ có người nghĩ làm gì cứ phải hoài niệm, hoài cổ, khi mà thị trường hàng hóa đầy những của ngon vật lạ lớp người như chúng tôi đã có nhiều cái Tết có thể gọi là Tết Cá vì cá nhiều hơn thịt. Những cái Tết nghèo và nhiều kỷ niệm ấy cách đây còn chưa xa.

Theo ANTD