[Chế biến] – Bún bò xào

Bún bò: Món ăn kỳ lạ nhất thế giới

Nhiều người hỏi ăn bún bò ở đâu ngon. Tui đành lắc đầu: 'Nhiều lắm, nhưng không chỉ được. Là vì như vầy...'.

Thường bún bò chỉ ngon ở những chỗ bình dân, nhất là dạng gánh, bán ở lề đường. Những chỗ đó hay thay đổi, với lại thường chỉ bán vài giờ mỗi ngày. Ai ở khu vực nào thì biết vài chỗ quanh khu vực đó.

Ví dụ nhiều năm trước có bả chắc tên Lộc, vì là bún bò "O Lộc" bán gánh trên đường Võ Thị Sáu ở Sài Gòn. Dĩ nhiên một chỗ như vậy thì không lâu bền. Bả chuyển tùm lum, theo phát mệt. Lúc thì Trần Quốc Thảo, lúc thì Trần Quang Khải. Giờ hình như bả tới Q.10, gần khu cafe Bắc Hải. Bún bò của bả rất ngon và đi đâu thì bả cũng chỉ bày ra cái gánh, rồi thêm bàn ghế dã chiến.

Vì sao bún bò gánh mới ngon? Có hai vấn đề.

Một là chuyện kỹ thuật, tôi đã từng bàn. Hầu như không có món ăn nào khác trên thế giới (xin nhắc lại: thế giới hẳn hoi) mà lại kết hợp thịt bò với thịt heo như món này. Đó là hai thứ xung khắc với nhau hoàn toàn. Một là thịt đỏ, một là thịt trắng. Một âm, một dương. Bò teo, heo nở. Bò có thể ăn tái, heo tối kỵ như thế. Hồi giáo cấm ăn thịt heo, Bà La Môn lại cấm ăn thịt bò...

Sở dĩ bún bò dung hòa được heo với bò là nhờ cái thứ gia vị đặc trưng của nó: mắm ruốc. Lại còn có sả, rất thơm, để khử mùi ruốc. Thế nên, bún bò chẳng những ngon mà còn là món độc đáo vô cùng. Cũng vì vậy mà rất khó nấu.

Dư ruốc thì nặng mùi. Dư sả thì lạt lẽo. Thế nào là vừa thì... không định nghĩa được. Tiệm "sang" mà bán bún bò đôi khi nặng mùi vì ruốc. Gánh hoặc quán cóc thì lại khác. Đấy là vấn đề kỹ thuật.

Thứ hai là vấn đề thưởng thức. Nước bún bò không quá sôi, chỉ nóng, dội vào bún lạnh nên càng bớt nóng. Vì vậy, người ta cầm tô bún trên tay dễ dàng. Ăn bún bò "đúng điệu" là phải một tay cầm tô, một tay cầm đũa, lùa bún và húp nước. Húp thế nào cho vừa thì... tùy miệng, tùy gu. Vừa húp vừa hít hà vì cay.

Ngồi ăn trong tiệm sang trọng, một tay gắp bún, một tay dùng muỗng múc nước lèo, tưởng là lịch sự nhưng kỳ thực bất tiện vô cùng. Chỉ cần một giọt nước bún văng vào áo là khổ ngay.

Nếu ngồi lề đường hoặc ăn ở gánh, tay cầm tô bưng lên húp thì tưởng là "phàm phu tục tử" như lại rất tiện, không sợ nước văng vào áo. Mà ai cũng biết giọt nước bún bò đã văng vào ngực áo thì không cách nào "xóa" được.

Ăn bún gánh hoặc quán cóc bình dân thì rất thích hợp vì lẽ ấy. Muốn vậy, cái tô phải sâu, miệng nhỏ. Nên nhớ đây là món ăn dân dã, xuất phát điểm cũng là bán rong.

Tô bún bò mà trình bày kiểu cách, có khi miệng tô lại còn uốn lượn kiểu gợn sóng như trong những quán sang trọng thì... hỏng. Ăn kiểu ấy thì phải đặt tô trên bàn, múc từng muỗng nước, càng sang lại càng mất hứng, mất ngon!

Nên nhớ bún bò tối kỵ cái kiểu tô không sâu, miệng rộng, như cái tô trong hình mình họa trên. Tô này mà đưa lên miệng húp thì nước chảy tòe loe ra ngoài.

Có cái danh tiếng "bún bò gánh" là vì vậy. Ở Lý Chính Thắng (Q.3), có cái tiệm to đùng, sang trọng, ghi bảng "bún bò gánh", dân chúng vào ăn rần rần, dù chẳng "gánh" chỗ nào.

Theo Tapchiamthuc