[Chế biến] – Bún mọc

Bún mọc Thanh Mai: Nét độc đáo của ẩm thực Hà thành

Bún mọc, món ngon đặc trưng Hà thành dường như đã trở thành một phần quen thuộc trong đời sống ẩm thực Sài Gòn. Nó có mặt ở mọi ngóc ngách thành phố này, từ những con đường sầm uất cho đến những ngõ hẻm lao động với đủ khẩu vị và biến thể khác nhau.

Tô bún mọc nổi tiếng Thanh Mai

Người ta cũng thường tranh cãi về việc gọi sao cho đúng cái chữ "mọc" đó. Chỗ gọi là "mọc" vì món này được cho là có xuất xứ từ làng Mọc (Nhân Mục - Nhân Chính), nay là quận Thanh Xuân, Hà Nội. Có người lại cho là "mộc", tức là những viên giò sống vo tròn đặc trưng của tô bún này. Chuyện này thì hạ hồi phân giải, Sài Gòn cũng lắm chỗ để "mộc" hay "mọc" nhưng quan trọng là tô bún có ngon và đặc sắc hay không mà thôi.

Một tô bún mọc ngon luôn đòi hỏi sự tỉ mỉ và hài hòa trong việc kết hợp các loại gia vị với nhau, cũng là sự kết hợp tự nhiên của bún, mọc, sườn non, chả quế, nấm hương và hành. Nước dùng cũng được chuẩn bị rất kỹ, hầm từ xương heo, vớt bọt cho thật trong mà không cần phải nêm nếm quá nhiều. Ngoài ra, nước dùng ngon cũng nhờ vào miếng sườn được ninh kỹ vừa để lấy nước ngọt, vừa cho mềm để khách ăn không bị vất vả.

Nhưng cái cầu kỳ nhất của tô bún lại nằm ở phần "nhân", tức là các loại chả ăn kèm. Hầu hết các loại chả đều làm từ giò sống, tuy nhiên do cách chế biến khác nhau mà tạo ra sự phong phú đến ngạc nhiên của một tô bún mọc. Giò sống mà quết kỹ, gói kín, luộc chín thì thành giò (chả) lụa, nhưng nếu cho vào chút bột quế rồi đem nướng cho rám mặt thì gọi là chả quế. Cũng giò sống mà vắt viên đem đi chiên thì gọi là chả chiên, còn nếu nêm thêm chút tiêu tỏi rồi gói lá chuối hấp cách thủy thì gọi là chả lá. Đặc biệt hơn cả là nếu thêm một chút hành tiêu cùng nấm hương, vo viên rồi cho thẳng vào nồi nước dùng trước khi múc cho khách thì gọi là mọc (hay "mộc" đây?)

Nói về bún mọc ở Sài Gòn, chắc không ai là không biết quán Thanh Mai nằm ngay góc Trương Định - Nguyễn An Ninh sát bên chợ Bến Thành này. Quán đông nghịt từ tờ mờ sáng cho đến quá trưa, trứ danh chỉ với duy nhất một món bún mọc. Tô bún mọc của quán hội tủ đầy đủ các món chả kể trên. Mà lạ thiệt, cũng từ giò sống mà ra mà sao mỗi loại mỗi vị, khi ăn chẳng những không ngán mà còn thấy thú vị trong từng hương vị riêng của mỗi loại chả. Lỡ tô dọn ra mà thiếu một trong những loại trên chắc hản người ăn khó mà chịu nổi. Vị ngọt thanh của chả lụa, thơm lừng của chả quế, vị ngọt nồng của chả lá, và nhất là giòn giòn của mọc hẳn sẽ làm bạn khó mà quên được. Đó là còn chưa kể đến miếng sườn rất ư là mời gọi kia nữa...

Một món ăn, hay đúng hơn là một trải nghiệm ẩm thực Hà thành thú vị giữa long Sài Gòn. Ăn để thấy món chả xứ Bắc đa dạng đến dường nào, để hiểu vì sao bún mọc đã dần dần trở thành một phần quen thuộc trong đời sống ẩm thực Sài Gòn.

Bún mọc Thanh Mai

14 Trương Định, phường Bến Thành, quận 01

Mở cửa: 4h30 sáng đến 2h trưa

Giá: Bún mộc (tô lớn: 40.000đ, tô nhỏ: 35.000đ)

Theo SGAT