[Chế biến] – Cháo vừng đen

Cháo lá dứa cá linh

Đã từng ăn cháo lá dứa ở nhiều nơi, kèm với nhiều thực phẩm như thịt kho, tôm rang, trứng vịt muối..., song, với tôi, không nơi nào ngon như cháo lá dứa cá linh ở Đồng Tháp mùa nước nổi.

Môt buôi sáng, chúng tôi đi tìm món cháo cá lóc nổi tiếng của xứ này. Trong khi anh bạn đồng hành vừa nhấm nháp tô cháo đầy ú cá vừa gật gù khen ngon, tôi lại tò mò ngắm những tô cháo màu xanh cốm của quán đối diện. Khách ăn khá đông, ngồi vòng trong vòng ngoài, xì xụp rất ngon lành. Cô chủ quán dùng vá khoắng một vòng, trộn đều trước khi múc, sau đó rưới thêm hai muỗng nước cốt dừa, cho dòng nước trắng như sữa từ từ loang ra trên nền xanh nõn.

Tôi đưa một muỗng cháo lên miệng. Hạt gạo nhuyễn, đặc sánh mà không nát. Nước cốt dừa béo ngậy, thơm mát quyện với mùi lá dứa ngào ngạt. Gắp một miếng cá kho, tôi nhẩn nha nhai. Con cá linh nhỏ xíu bằng ngón tay út, kho nhừ, mằn mặn, ngòn ngọt, thơm phức mùi tiêu, ngon không thể tả.

Cái mùi đặc trưng của mắm đu đủ quyến rũ đến nỗi nước miếng trong miệng tôi ứa ra. Tôi gắp một miếng. Miếng đu đủ sần sật dưới răng, vừa mặn, vừa ngọt, vừa thơm, vừa cay, ngon đến tê lưỡi. Tôi húp thêm muỗng cháo, nuốt cái ực. Cháo trôi đến đâu, tỉnh người ra đến đó. Chẳng mấy chốc, tô cháo cạn sạch, tôi cũng no căng.

Chủ quán không ngại truyền kinh nghiệm cho thực khách: Gạo nấu cháo phải là thứ gạo thơm, mới, pha ít nếp nữa thì cháo mới sánh, béo và dẻo. Cháo phải hầm thật kỹ bằng bếp than cho gạo và nếp nở vừa độ, không quá bấy. Hạt nếp, hạt gạo không được cứng hay sượng.

Chọn và rửa sạch những cọng lá dứa dài rồi cột lại thành chùm thả vào nồi, để lúc cháo sôi lên, màu lá dứa sẽ thôi ra, tạo nên màu xanh cốm đặc trưng. Không cho lá dứa vào trễ quá, chưa kịp ra màu. Cũng không cho sớm vì sẽ mất mùi thơm của lá dứa.

Cá linh phải chọn loại thật tươi, rửa sạch, ướp đủ các gia vị: mắm, muối, tiêu, đường... để khoảng 30 phút cho ngấm. Khi kho cá, cần chỉnh lửa riu riu cho xương mềm rục. Quá lửa một chút là cháo sẽ khê mà không nhừ, cá khét mà xương vẫn cứng. Mắm đu đủ cũng phải biết cách làm, pha chế sao cho vừa miệng, đủ các vị mặn ngọt. Mặn quá thì bị chê mà lạt muối thì mau hư... Đó là chưa kể công đoạn nạo dừa, vắt lấy nước cốt nữa chứ... Xem ra "nghê ăn cũng lắm công phu"

Theo PNO