[Chế biến] – Cơm cuộn giấy bạc

Hương cốm mùa thu

Phảng phất trong heo may man mác là hương cốm tươi xanh của mùa thu Hà Nội.

Một sớm thu man mác, tôi cầm chiếc máy ảnh cũ của ba, dạo chơi trên phố, tập tành làm nhiếp ảnh gia.

Hà Nội vào thu thật đẹp, cảnh sắc khí trời đều khiến con người ta muốn đắm chìm, muốn yêu và muốn quên lãng. Đang ngập ngừng hít thở, bất chợt làn gió khẽ xà vào tóc như gửi một nụ hôn... Tôi khoan khoái nhắm mắt tận hưởng đặc ân của mùa thu.

Rồi mải mốt đuổi ống kính vào một chú chim nhỏ, một chiếc lá chia phôi, một làn nắng kiêu kỳ bên ô cửa sổ nhà ai... mà tôi quên đi cái hồn thật sự của Hà Nội, của thu.

Một chiếc lá chia phôi bởi mùa thu đang gọi (Ảnh minh họa)

Phải, Hà Nội sẽ thật đơn điệu, sẽ thật không trọn vẹn nếu thiếu đi hình ảnh con người bình dị trong thu, những cô gái mặc áo giản dị gánh những bó hoa tươi nặng trĩu cười nói rôm rả, những cụ bà răng đen móm mém bán cốm thơm man mát được gói cẩn thận trong lá sen xanh.

Chợt nhớ món ăn ưa thích suốt thời sinh viên, tôi lân la đến hàng cốm, ngồi lại trò chuyện với bà cụ vừa để thưởng thức, vừa để ngắm phố phường trong sáng thu. Một cảm giác xuyến sang đến lạ lùng.

Một cảm giác xuyến sang lạ lùng khi lạc vào hương cốm mùa thua (Ảnh minh họa)

Bà cụ hiền hậu, kể cho tôi về làng của bà với nghề làm cốm nổi tiếng từ lâu đời ở Hà Nội, với cách làm rất công phu mới có được những hạt cốm dẻo và thơm ngon như thế.

Giống lúa nếp để làm thành cốm chỉ có một vài loại là được lựa chọn. Những bông lúa nếp đương xanh, bấm còn ra sữa được cắt về, hoàn toàn không được vò hay đập mà phải lấy chiếc đũa kéo từ đầu bông đến cuối bông cho những hạt thóc rơi ra...

Bà kể rằng việc quan trọng trong làm cốm là lúc cho thóc vào đảo ở chảo rang. Bằng tất cả năng lượng, niềm say mê, cái tâm sáng cùng sự khéo léo đều được gửi gắm trong những cái chao tay dẻo dai, mau lẹ.

Trải qua bao công đoạn mới có thể cho ra đời những hạt cốm xanh non như chứa cả một bầu trời mùa thu ở đó (Ảnh minh họa)

Thế rồi vẫn chưa hết, lửa rang cốm phải luôn luôn canh đều. Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì giảm nhiệt. Hạt thóc rang đảo liên tục sao cho nó được nóng đều. Chừng ba chục phút lại kiểm tra thóc, nếu được thì cho ra giã.

Khâu giã cốm cũng vô cùng tinh tế. Người ta phải vừa giã, vừa có độ miết, độ nẩy của chày thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem xảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ.

Sau khi giã, những người làm cốm đem sàng bỏ trấu. Nhưng như thế đâu phải đã xong, cần phải trải qua một khâu nữa là hồ thì cốm mới ăn được.

Thứ hồ ấy được làm từ mạ giã ra, hoà với nước, tạo thành một loại phẩm xanh rồi cho vào cốm trộn thật đều. Sau khi hồ phẩm xong, cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hoặc lá sen. Màu xanh hấp dẫn của từng hạt cốm chính là sự giao thoa giữa màu xanh tự nhiên của lúa non và màu của mạ, tạo nên thứ hương sắc rất đặc trưng của cốm cổ truyền.

Những chiếc lá sen xanh gói trọn cốm mới nhưng ấp ôm cả mùa thu Hà Nội (Ảnh minh họa)

Không phải lần đầu tiên thưởng thức nó nhưng điều đặc biệt là, ăn mãi chẳng chán, những hạt cốm dai, bùi bùi, man mát chưa kịp tan trong miệng mà hương thơm của nó cứ quấn quýt bên đầu lưỡi, phảng phất dưới trời thu lồng lộng, se se, êm dịu.

Người Hà Nội còn tinh tế hơn trong cách thưởng thức cốm. Cốm phải ăn với hồng chín, với chuối tiêu trứng cuốc. Vì thế, người thủ đô đãi khách tỉnh xa, thường mời trà sen và cốm Vòng ăn với hồng hoặc chuối, giản dị nhưng thanh tao.

Tôi biết bà cụ kể cho tôi nghe không phải để bán hàng mà đó là niềm tự hào về mảnh đất quê hương, về chính đôi tay mình, và về nghề cốm.

Tôi dường như cũng thấy tự hào lây, vì cốm chính là một thứ hương sắc rất riêng của mùa thu Hà Nội.

Tấm ảnh cuối cùng được tôi ghi lại của ngày hôm ấy, là nụ cười tỏa nắng mùa thu của bà cụ móm mém với mẹt cốm xanh man mát cũng rất thu...

Tôi chợt nhận ra cảnh sắc khiến cho mùa thu đẹp nhưng chính con người mới khiến cho mùa thu thêm dịu ngọt.

Theo Eva