Độc đáo món bánh xèo

Ngọt ngào hương vị bánh quê

Không biết từ bao giờ, các loại bánh dân dã lại trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người dân Quảng Bình.

Những chiếc bánh xanh xanh, mộc mạc ẩn mình trong từng gói lá, hay ngay ngắn trên chiếc mẹt tre đã trở thành hình ảnh quen thuộc khắp các làng quê. Trong ký ức mỗi người, những thức quà thảo thơm của các bà, các mẹ không thiếu những món bánh trái đậm đà phong vị quê hương.

Làng Đức Phổ (Xã Đức Ninh ngày nay) là một trong những làng quê còn lưu giữ được rất nhiều nét văn hóa truyền thống, trong đó có văn hóa ẩm thực. Người Đức Ninh xưa và nay đều duy trì thói quen làm các loại bánh để đặt lên bàn thờ tổ tiên trong mỗi dịp lễ, Tết hay các buổi tiệc tùng, liên hoa thết đãi khách quý.

Ở Đức Ninh, không chỉ có phụ nữ mà nam giới cũng rất giỏi làm bánh. Hầu như nhà nào cũng có người biết chế biến nên những món bánh truyền thống, như: bánh in, bánh xoài (thường hay có mặt trên mâm cỗ ngày Tết), bánh lọc, bánh lá, bánh nậm... (trong các mâm cỗ cúng tổ tiên, tưởng nhớ người đã khuất). Với nguyên liệu chính là nếp và gạo, người Đức Ninh thường tạo ra nhiều loại bánh, như: bánh nậm, bánh chưng, bánh tét, bánh lá... Nhân bánh thường được làm bằng thịt lợn, tôm, mộc nhĩ, đỗ xanh kết hợp với tiêu, hành để cho ra đời các món bánh mặn hoặc cùng với đỗ xanh, gừng, đường, mè để tạo vị ngọt cho bánh. Người làm bánh thường dùng lá chuối sứ rửa sạch, cắt lá theo khuôn mẫu để tạo nên hình dáng của từng loại bánh như bánh nậm thường có độ dài chừng 1 gang tay, rộng khoảng 5 đến 7 cm; bánh chưng lại có hình vuông, bép tét hình tròn và các loại bánh vặn với 4 góc vuông tựa như mái nhà ngày xưa.

Bánh ít lá gai cũng là món bánh khá phổ biến của người Đức Ninh và các làng quê khác trong mỗi dịp lễ, Tết. Sở dĩ gọi là bánh ít vì tất cả nguyên liệu làm bánh đều được dùng với một số lượng ít, một chút ít bột, chút dừa thái sợi, chút đỗ xanh trộn mật mía hoặc đường. Để tạo ra sản phẩm bánh ít lá gai vừa ngon, vừa đẹp, người nội trợ phải chọn những bó lá gai non, bỏ gân, giã nhuyễn, chắt lọc lấy nước để trộn vào bột nếp hương đã xay sẵn tạo thành một khối bột màu xanh thẫm. Lá để gói bánh thường là lá chuối tươi được cắt thành hình vuông, vê tròn các góc. Người làm bánh ngắt từ khối bột đen nhánh đã được quyết nhuyễn và nắn chúng thành nắm nhỏ, cẩn thận cho nhân vào giữa rồi đặt vào lòng bàn tay lăn tròn như những viên kẹo nhỏ. Từng viên bột được đặt vào lá đã quết dầu thực vật sẵn để sau khi chín bánh không bị dính lá. Qua sự trau chuốt của người nội trợ đã tạo nên từng chiếc bánh có nhiều hình dáng khác nhau, phổ biến là hình vuông, hình chóp nón thẳng. Một chiếc bánh ít lá gai ngon phải có độ dẻo vừa, có vị tinh khiết của lá gai, vị thơm của gạo nếp, vị ngọt của mật, vị béo của dừa, vị bùi của đậu hòa quyện mà nên.

Một loại bánh khá phổ biến được rất nhiều người dân ở các địa phương ưa chuộng, có mặt trong nhiều cuốn địa chí của các làng quê Quảng Bình đó là bánh xoài. Có thể nói, bánh xoài đã trở thành món "ruột" cùng sánh đôi với bánh chưng, bánh tét vào mỗi độ xuân sang. Nguyên liệu chính để làm nên món bánh này thường là bột được lấy từ củ dong và trứng gà cùng sữa đặc hoặc đường trắng. Bánh được tạo ra bằng nhiều hình dạng khác nhau, như: hình trái tim, hình bầu dục, hình hoa... tùy thuộc vào sự lựa chọn khuôn bánh của người làm. Sau khi nướng chín, bánh có màu vàng ruộm, lan tỏa hương vị đặc trưng của trứng rất hấp dẫn.

Làng Văn La và nhiều làng quê khác ở Quảng Ninh lại có món bánh lòn, bánh nóc chùa, bánh mật, bánh su sê, bánh cốm... được làm chủ yếu từ gạo tẻ, nếp, bột sắn kết hợp với những thành phần khác như tôm chấy, thịt chấy, hạt tiêu, hành củ (bánh lòn, bánh nóc chùa), hay đỗ xanh, mật mía, mè, cùi dừa, gừng... (để tạo nên bánh bánh mật, bánh su sê, bánh cốm)... Mỗi loại bánh có một hình dáng, hương vị khác nhau, tạo nên nét phong phú trong đời sống ẩm thực của người dân quê.

Một trong những loại bánh đặc trưng níu chân không biết bao nhiêu thực khách đó là bánh bột lọc - món bánh được xem là đặc sản của người miền Trung, trong đó nổi tiếng nhất là xứ Huế và Quảng Bình. Công thức làm bánh bột lọc cũng khá đơn giản. Nguyên liệu đầu tiên để làm bánh thường là bột năng, hoặc bột sắn. Nhân bánh thường được làm bằng tôm đất tươi, hoặc có thể cho thêm thịt lợn ba chỉ xắt hạt lựu cùng mộc nhĩ hoặc măng tre tùy theo khẩu vị rồi xào vừa chín. Nhằm bảo đảm được độ thẩm mỹ cho từng chiếc bánh, người làm bánh thường gói bánh bằng lá chuối tươi để sau khi chín, bánh vẫn còn mang màu xanh của lá. Một chiếc bánh bột lọc đạt yêu cầu là khi bóc ra, lát bánh có độ trong vừa phải, không đọng bột, khi ăn cảm nhận được độ giòn, dai của bột cùng với vị mặn, ngọt thanh nhẹ của nhân bánh. Bánh ngon hơn khi được dùng với nước mắm ngon hòa thêm chút chanh đường, ớt, sa tế. Bánh bột lọc mà người dân quê quen gọi là "bột bọc bọc tôm" ngày nay không chỉ là sản phẩm được nhiều khách du lịch ưa chuộng thưởng thức, mà còn là món quà quê không thể thiếu đối với những người con Quảng Bình xa xứ.

Món bánh xèo dân dã là một trong những món ăn đặc trưng của làng Thổ Ngọa

Về Thổ Ngọa, một làng quê nhỏ của phường Quảng Thuận, thị xã Ba Đồn, thực khách lại được thưởng thức những món bánh được xem là "đặc sản" của làng như bánh tráng, bánh ướt, bánh chì, bánh xèo, bánh cuốn, bánh ít, bánh gai, bánh mật, bánh trôi.... Chợ Họa của làng là nơi bày bán tất cả các loại bánh trên nên người dân trong làng từ bao đời nay có thói quen ăn sáng ở chợ. Mỗi sáng sớm, góc hàng ăn chợ Họa khá nổi bật bởi những lò than đỏ rực và mùi thơm lan tỏa thay cho lời mời gọi thực khách của các chủ hàng. Chỉ một lần được thưởng thức vị ngọt bùi của đỗ xanh, mật mía... trong từng chiếc bánh nếp, hay vị ngọt nhẹ, thơm nồng của bánh chì, bánh lá, vị mặn, ngọt đặc trưng của bánh cuốn, bánh bèo... làm cho nhiều thực khách lưu luyến với chốn chợ quê bình dị. Nhiều gian hàng bánh đã trở thành điểm đến yêu thích không chỉ của người dân trong làng mà còn níu chân du khách thập phương và những người con xa quê quê có dịp về làng như hàng bánh cuốn bà Bông, bánh xèo bà Hòe, bánh đa chị Quế... tạo nên nét văn hóa riêng có của làng quê.

Bánh - thức quà mộc mạc song có một giá trị, một chỗ đứng riêng trong văn hóa ẩm thực của các làng quê. Được làm nên từ hạt lúa, củ khoai... từ đôi bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ, các loại bánh quê trở thành một phần không thể thiếu trong ký ức tuổi thơ của mỗi người con làng bánh, để rồi khi xa lại mang theo nỗi nhớ quê hương, nơi có từng làn hương quen thuộc vấn vương theo khói bếp, nơi có những ngày thơ dại ngồi tựa cửa chờ mẹ đi chợ về để được hít hà trong từng hương vị bánh quê.