Gan ngỗng Pháp – Sự thật đằng sau món ăn đắt đỏ bậc nhất thế giới

Khủng hoảng gan ngỗng ở Pháp

Món ăn được mệnh danh là kim cương nâu của ẩm thực Pháp đang dần biết mất khỏi thực đơn một số nhà hàng bởi một cuộc khủng hoảng chưa từng có tại đất nước hình lục lăng.

Dịch cúm gia cầm bắt đầu hoành hành khắp nước Pháp và châu Âu từ tháng 11/2021, Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến ngành chăn nuôi gia cầm. Tại Pháp, gần 16 triệu con gia cầm đã bị tiêu hủy để kiểm soát dịch bệnh, theo CNN.

Cuộc khủng hoảng gia cầm khiến nguồn cung ứng gan ngỗng từ các trang trại đến nhà hàng bị đứt gãy. Trong đó, các nhà hàng hạng sang chịu ảnh hưởng nhiều nhất. Ông Pascal Lombard, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng sao Michelin Le 1862 nổi danh miền Nam nước Pháp chia sẻ với CNN gần đây nhà hàng liên lục phải họp khẩn với các nhà sản xuất địa phương về tình trạng thiếu nguyên liệu trầm trọng.

Dịch cúm khiến gần 16 triệu con gia cầm ở Pháp bị tiêu hủy. Ảnh: CNN.

"Từ tháng 4, lượng gan ngỗng nhập vào bắt đầu giảm trầm trọng. Có những tuần không nhập nổi hàng", ông Pascal Lombard nói.

Tại thị trấn Les Eyzies (trung tâm vùng Perigord, Pháp), tâm dịch mới của cúm gia cầm, nhà hàng nổi tiếng Lombard cũng chịu cảnh khủng hoảng nguyên liệu thực phẩm tương tự.

Ông Marie-Pierre Pé, Giám đốc ủy ban chuyên môn liên ngành các cơ sở sản xuất gan ngỗng ở Pháp, cho biết: "Cúm gia cầm xuất hiện hàng năm nhưng chưa bao giờ Pháp đối mặt với cuộc khủng hoảng quy mô lớn như vậy".

Sản lượng gan ngỗng ở Pháp dự kiến ​​sẽ giảm tới 50% trong năm nay do ảnh hưởng từ dịch bệnh. 80% cơ sở sản xuất gan ngỗng chịu thiệt hại từ cuộc khủng hoảng này. Điều này có nghĩa là các nhà hàng khó nhập gan ngỗng và sẽ buộc phải cân nhắc loại bỏ món ăn nổi tiếng này khỏi thực đơn.

Đối mặt với cuộc khủng hoảng, nhà hàng Le 1862 đang lên kế hoạch sáng tạo những món ăn mới thay thế sự thiếu vắng của món gan ngỗng trong thời gian này.

"Năm nay chúng ta sẽ ăn rau nhiều hơn cho đến khi dịch cúm được ngăn chặn", chủ nhà hàng Le 1862 nói với CNN.

Một chuyên gia ẩm thực nhận định rằng có thể các cơ sở sản xuất sẽ cung cấp gan ngỗng theo khẩu phần nhỏ hơn trước đây để đảm bảo nguồn cung không đứt gãy.

Trước khi gặp phải cuộc khủng hoảng thiếu hụt nguyên liệu, món gan ngỗng (foie gras) cũng chịu nhiều điều tiếng. Món ăn tinh hoa của Pháp từng nhiều lần bị lên án vì cách thức sản xuất truyền thống có yếu tố bạo hành động vật.

Gan ngỗng là món ăn nổi tiếng nhưng cũng chịu nhiều tai tiếng. Ảnh: CNN.

Theo cách sản xuất này, ngỗng bị ép ăn nhiều để phần gan mỡ và béo. Mỗi ngày, người nuôi dùng dụng cụ banh miệng, cắm ống thức ăn vào cổ họng ngỗng để đổ tới 2 kg hạt ngũ cốc ép ngỗng ăn.

Việc vỗ béo hàng ngày sẽ khiến gan nhanh sinh mỡ và có kích cỡ lớn hơn gấp 10 lần gan ngỗng thường. Những con ngỗng có lá gan nhiễm mỡ sẽ béo phì, việc thở và sinh hoạt hàng ngày khó khăn. Hơn nữa, những con vật cũng bị nuôi nhốt trong điều kiện tồi tàn.

Theo tổ chức bảo vệ động vật Farm Sanctuary, Pháp sản xuất và tiêu thụ 75% món gan ngỗng trên thế giới. Con số này có nghĩa khoảng 24 triệu con vịt và nửa triệu con ngỗng bị vỗ béo và giết thịt mỗi năm.