Giải nhiệt cho ngày “nắng như đổ lửa” bằng mâm cơm thanh mát

Những phiên bản hấp dẫn của canh cá nấu chua

Khác với những loại canh chua khác, canh chua cá hay còn gọi là cá nấu riêu là món mà ăn vào mùa hè thì thanh mát giải nhiệt, ăn vào mùa đông thì ấm áp vô cùng. Có nhiều cách nấu canh chua cá và mỗi vùng miền thì lại có một loại gia vị khác nhau để nấu cùng.

Món ăn quen thuộc

Đầu tiên phải kể đến là cá nấu riêu. Nguyên liệu đương nhiên phải có là cá, có thể là cá chép, cá trôi, cá trắm... Thường thì các bà nội trợ khi định nấu một bữa cơm cá ngon thì có thể mua một con chép chừng 1kg hoặc to hơn, tùy theo số người trong gia đình. Cá mổ ra, làm sạch, đầu và đuôi thì đem nấu riêu, khúc giữa rán giòn chấm mắm tỏi, kèm rau sống.

Cách nấu riêu cá cũng không phức tạp, ngoài cá ra cần cà chua bổ múi cau, mỡ nước, hành hoa, thìa là, mẻ hoặc dấm bỗng, nếu không có 2 loại trên thì có thể nấu với tai chua, thanh trà hoặc sấu. Tuy nhiên, các loại quả này thường khiến màu canh cá không đẹp vì bị thâm. Ngon và thơm nhất vẫn là nấu với dấm bỗng, tùy theo sở thích của từng gia đình có thể cần thêm nghệ giã nhỏ lọc lấy nước.

Công đoạn đầu tiên là phi thơm đầu hành hoa, đến khi vàng thì thêm cà chua, đảo cho mềm thì thêm nước lượng vừa đủ, nêm mắm, muối, mì chính cho vừa khẩu vị, khi nước sôi thì thêm đầu, đuôi cá đã rán sơ vào. Khi canh sủi bùng lên thì vặn lửa nhỏ, đun liu riu cho đầu cá chín mềm, rồi thêm dấm bỗng cho thơm và vị chua dịu là được. Sau đó thì thêm nước nghệ đã giã nhỏ, lọc bỏ bã. Đun thêm chừng dăm phút nữa thì tắt bếp, rắc hành hoa, thìa là thái nhỏ và ăn nóng. Riêu cá có thể ăn với cơm, vài quả cà muối, hoặc cũng có thể ăn cùng bún cũng rất ngon miệng. Trong quá trình nấu riêu, cần liên tục mở vung để hớt bọt, như thế nước canh mới trong, bát canh mới hấp dẫn.

Ngoài cách nấu riêu đơn giản, chuẩn truyền thống, canh cá măng chua cũng rất ngon. Vị ngọt của cá kết hợp cùng mùi vị đặc trưng của măng chua là món ăn hấp dẫn. Cũng vẫn là các loại cá chép, trắm, cá ngạnh hay một vài loại cá sông khác như cá thiểu hay cá chày... nấu canh măng chua rất hợp, người đầu bếp cần thêm măng lá hoặc măng củ. Nếu là măng lá thì tước nhỏ, luộc sơ với nước muối rồi vớt ra để ráo. Nếu là măng củ thì thái mỏng, bản vừa ăn hoặc thái sợi tùy theo khẩu vị gia đình.

Để nấu một nồi canh cá nấu măng ngon, đầu tiên là phi thơm hành tím đã đập dập băm nhỏ, cho măng vào xào cho ngấm mắm muối rồi thêm lượng nước vừa ăn, nước sôi thì thêm cá hoặc đầu cá đã rán sơ. Đậy vung, hạ nhỏ lửa đun liu riu cho cá chín mềm. Thường thì hễ ăn cá là phải có thìa là, nhưng canh cá nấu măng lại ăn với rau ngổ và hành hoa. Bên cạnh đó, trong quá trình nấu cho thêm vào canh vài lát ớt sẽ thơm hơn, dậy mùi măng, cá, và khử tanh. Trước khi tắt bếp cần nếm lại canh xem đã vừa miệng chưa.

Dấu ấn vùng miền

Cũng vẫn là canh cá, nhưng cá nấu dọc mùng cho vị thanh mát lạ thường. Cũng vẫn là những loại cá đó nhưng thường thì cá da trơn kiểu như cá lăng hay cá trê nấu dọc mùng hợp vị hơn cả. Nguyên liệu gồm cà chua, hành lá, thìa là, ớt, mẻ, nếu không có mẻ thì có thể thay bằng quả dọc. Nhưng dọc phải nướng lên cho thơm rồi mới bóc vỏ và nấu.

Cách nấu canh cá dọc mùng cũng đơn giản, công đoạn không khác gì so với nấu các loại canh cá kể trên. Ví dụ, cá cũng rán sơ, xào cà chua cho mềm rồi thêm nước, mắm muối vừa ăn, mẻ đã lọc (hoặc là dọc nướng chín bóc vỏ). Nấu cho cá chín mềm thì thêm nghệ đã giã nhỏ lọc bỏ bã, rồi dọc mùng. Dọc mùng không cần nấu nhừ mà chỉ cần vừa chín tới, nếu không sẽ mềm quá không giữ được độ giòn cần có. Việc phức tạp nhất là sơ chế dọc mùng.

Khi mua dọc mùng về phải tước vỏ, thái chéo, rồi bóp với một chút muối để chừng 15-20 phút cho mềm rồi rửa lại nhiều lần với nước. Đối với những người da nhạy cảm, khi sơ chế dọc mùng nên đeo găng tay để không bị ngứa. Canh cá nấu dọc mùng có thể ăn kèm cùng rau thìa là và ngổ. Vị thơm của nghệ rất hợp với cá, lại át được mùi tanh, cá nấu dọc mùng phải làm sao cho nước trong và thanh, dọc mùng giòn, ăn kèm với bún cũng rất ngon.

Nếu các món canh cá bên trên là đặc trưng của miền Bắc thì canh chua cá lóc nấu với dứa cùng một số rau gia vị khác lại là món chuẩn vị Nam. Cách làm: phi thơm 1 thìa hành tỏi băm nhuyễn với dầu ăn, cho thêm 1/2 thìa ớt bột để tạo màu. Cho cá vào đảo nhẹ rồi cho nước vào nấu canh, cho thêm nước me chua (đã lọc bỏ hạt) và dứa (thơm) vào. Nếu muốn canh có độ ngọt sâu, có thể nấu bằng nước hầm xương. Canh sôi, dùng thìa lớn vớt hết bọt phía trên để canh được trong.

Nước sôi, cá chín tới thì cho cà chua, đậu bắp, dọc mùng, giá đỗ vào. Nêm mắm, muối, đường và mì chính sao cho vừa ăn. Khi thấy món canh đã chín thì tắt bếp, cho rau thơm và hạt tiêu vào là đã hoàn thành. Canh chua cá lóc phải thỏa mãn các yêu cầu như có vị chua chua, ngọt ngọt đậm đà, vừa ăn. Cá chín tới, ngọt dai, không bị bở, không có mùi tanh, nước canh trong. Món canh có màu sắc hấp dẫn của cà chua, dứa, dọc mùng, đậu bắp....