Gỏi rau muống chiên giòn

"Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương..."

Tương là món ăn quen thuộc và có từ lâu đời ở các tỉnh đồng bằng Bắc bộ. Chỉ mấy chục năm trước thôi, khi giao thương chưa phát triển như bây giờ, trong mỗi ngôi làng cổ Bắc bộ đều có một cách làm tương riêng, nhà nào cũng phơi, cũng ủ dăm chum tương, như là một thứ nhất định phải có.

Bây giờ, hình ảnh những chum tương phơi giữa sân gạch Bát Tràng đỏ au càng ngày vắng bóng dù tương vẫn được bán đầy ngoài chợ và vẫn có những "tín đồ" riêng.

Dễ mà khó

Nguyên liệu làm tương bao gồm đỗ tương, gạo nếp và muối hạt. Mùa làm tương thường bắt đầu từ khoảng tháng 3 đến tháng 5. Gạo nếp được đồ chín, phơi và làm mốc. Công đoạn làm mốc này tưởng dễ mà cực khó, phải là những người làm tương có kinh nghiệm mới tính toán được độ mốc như nào là hợp lý. "Tay ngang" mà vào làm dễ hỏng như chơi. Đỗ tương thì được rang vàng rồi giã dập, sau đó ngâm với nước và muối cho ngấu. Người làm tương xác định độ "ngả tương" của nước ngâm đỗ rang để tính toán công đoạn đổ mốc vào ngâm cùng. Sau khi đã đổ mốc vào rồi thì khoắng chum tương cho thật kỹ, đậy lại bằng nắp sành, hàng ngày phải mở ra hong nắng cho tương mau chín. Sau quá trình phơi là phải ủ cho thật kỹ, thật kín. Cứ ủ như thế khoảng 3 tháng thì tương ngấu.

Tương là loại nước chấm đặc biệt và có nhiều cách sử dụng trong bữa ăn. Ca dao xưa đã từng thống kê đủ 3 thứ "quốc hồn quốc túy" của dân tộc trong một câu là: "Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương". Có nhiều cách kết hợp giữa tương và rau muống. Đơn giản nhất là rau muống luộc chấm tương, nước luộc rau mang đánh dấm sấu, bữa cơm có thêm cà muối nén nữa là đủ. Thời bao cấp, cụ ngoại tôi vẫn thường nấu canh rau muống tương gừng. Rau muống rửa sạch, vò dập. Nước nấu rau đổ thêm chút tương và ít muối, gừng củ đập dập, thả vào nước, khi nước sôi thì thả rau muống vào, rau chín thì tắt bếp là xong. Rau muống nấu với tương thường rất xanh, cho mùi vị riêng. Đó hình như là món ăn của quá khứ, giờ cũng không còn thấy ai nấu nữa.

Thế còn cà dầm tương? Trước đây, ở những vùng quê, nhà nào cũng phải có một vại tương, một vại cà, đó gần như 2 thứ không thể thiếu và nhìn vào đó để mà yên tâm lúc giáp hạt. Cà ở đây là cà bát muối nén cả quả. Mùa cà, có nhiều nhà mua cả tạ, bóc núm cà một cách khéo léo, thả lên mỗi núm cà là một dúm muối, rồi nén cho chặt. Thường cà muối nén phải cả tháng mới ăn được và mặn thì cũng... rụt lưỡi. Nhưng có mặn mới để được lâu. Cách làm cổ truyền món cà dầm tương là cà được ngâm với muối trong khoảng 20-25 ngày cho bớt nước, sau đó được ngâm thẳng trong chum tương trong thời gian khoảng vài tháng. Hiện ở Tam Hiệp, Phúc Thọ vẫn có nhiều gia đình sản xuất thứ đặc sản này. Có khi bán ra đến 50 nghìn đồng/quả.

Đặc sản của... nhà quê

Thường thì các gia đình muốn ăn cà dầm tương sẽ làm theo cách rất nhanh, đó là khi đã muối chín thì xé thành miếng nhỏ. Bây giờ mới có kiểu lấy dao thái cà muối thành miếng (ngày xưa các cụ chỉ xé tay), nếu ngại mặn thì rửa sơ qua, bỏ một chút tương, một chút đường, ớt tươi rồi cứ thế ngâm ngập miếng cà (nếu không có đường cũng được). Chỉ cần ngâm vài tiếng cho tương đủ ngấm là ăn được.

Ngoài rau muống và cà, đậu phụ cũng là thứ vô cùng hợp vị nếu kết hợp với tương. Đậu phụ luộc chấm tương là món ăn rất hợp lý cho mùa nóng nực. Đậu phụ rán giòn chấm tương là món ăn từ đời này qua đời khác vẫn luôn là số 1. Thời bao cấp, cụ ngoại tôi hay kho đậu phụ với tương. Đậu kho là đậu trắng, không rán, cắt miếng vừa ăn cho vào nồi, đổ chút tương, thêm chút mỡ lợn hoặc tóp mỡ rồi đun liu riu trên bếp, đến khi tương bám đều vào miếng đậu và cạn nước thì tắt bếp.

Đậu kho tương vừa béo vừa bùi, ăn với cơm rất vừa miệng. Bây giờ, khi cụ tôi đã khuất núi, gia đình vẫn duy trì những món ăn của cụ ngày xưa. Có lần bạn đến nhà, thấy tôi kho đậu kiểu xưa thì tỏ ra vô cùng ngạc nhiên vì chưa ăn bao giờ. Cũng không hiểu sao, món ăn này ít được phổ biến trên diện rộng, hoặc cũng có thể nó là "sáng kiến cá nhân" của một bà nội trợ nào đó. Hoặc cũng có thể nó là món ăn từ thời bao cấp gian khó, bây giờ xã hội phát triển, người ta quen với những mâm cao cỗ đầy nên không còn ai nhớ đến nữa.

Nhắc đến tương không thể không nhắc đến sự có mặt của thứ nước chấm này trong các món kho. Đầu tiên phải kể đến đó là cá kho. Thường thì cá để kho với tương là thứ cá sông, cá đồng, chủ yếu là loại rô, diếc, trê, chép. Ít khi người ta chọn cá trắm để kho tương. Cá diếc trứng, một chút thịt ba chỉ (chọn phần nhiều mỡ), ít gừng thái miếng to lót xuống đáy nồi, có thể kho cùng chút khế chua, thêm chút nước hàng cho đẹp màu cá. Xưa ở nhiều vùng quê còn đun bếp trấu, cách kho cá ủ trấu khiến cá nhừ cả xương nhưng lại rất chắc thịt.

Nói chuyện tương mà quên không nhắc tới bánh đúc thì đương nhiên thiếu sót vô cùng. Bánh đúc được làm từ gạo tẻ ngâm với nước vôi trong, gạo được xay thành bột nước rồi đưa lên bếp quấy cùng lạc. Bánh đúc lạc ngon, không nát mà mềm, dẻo, giòn, cầm không hề dính tay. Bánh đúc chỉ hợp với chấm tương, thêm chút ớt tươi, ăn vừa thanh, vừa mát. Cùng với bánh đúc còn có thịt dê cũng là thứ không thể ngon nếu thiếu tương.