Hương vị quê hương: Cá cơm mồm rang ngày trở lạnh

Trần Cao Duyên19:45 18/11/2020

Mùa nắng nóng , cá cơm mồm nấu canh cải, canh bầu, canh mướp… vừa ngon cơm vừa giải nhiệt. Đây là mùa chính nên cá cơm mồm rộ lên, sớm chiều xôn xao bến bãi.

Cá cơm mồm rang TRẦN CAO DUYÊN

Trong dòng họ cá cơm, cá cơm mồm là loại gây thương gây nhớ nhiều nhất đối với người làng xa nhà lên phố. Một chiều nào ngồi nhớ nhà, nhớ bếp quê, có người đã thốt lên, giờ này có đĩa cá cơm rang dầu thì u sầu là chuyện nhỏ.

Cá cơm mồm thịt trong suốt, mình mẩy có chút xíu, chưa bằng nửa que diêm, cầm không khéo cá có thể “tổn thương” ngay trên đầu ngón tay. Thân hình tí hon vậy nhưng độ ngon thì nhức nhối. Bằng chứng là cá cơm mồm đĩnh đạc bước vào “thơ” của một anh chàng thi sĩ cấp phường: “Xa quê nhớ khói chiều hôm/Nhớ luôn đĩa cá cơm mồm vợ rang”.

Video đang HOT

Các bà nội trợ làng mình có câu: “Cá cơm mồm dễ kho khó nấu”. Câu này được giải thích là cá này “dễ tính”, kho sao ăn cũng vô. Còn “khó nấu” là muốn nói đến độ khéo tay, sự nhẹ nhàng khi “ứng xử” với loại cá mong manh này. Bởi vì hơi mạnh tay một tí là cá gãy, nhiều khi cá nát, không ngon mắt lại kém ngon miệng.

Mùa nắng nóng, cá cơm mồm nấu canh cải, canh bầu, canh mướp… vừa ngon cơm vừa giải nhiệt. Đây là mùa chính nên cá cơm mồm rộ lên, sớm chiều xôn xao bến bãi. Dân làng chài tranh thủ mua về phơi khô. Phần để ăn dần, phần để bán, phần thì đựng trong bao ni lông cấp đông trong tủ lạnh rồi ba, bốn tháng sau đem ra làm món ngon cho ngày đông tháng giá.

Nói chung, với sản phẩm biển, người ta hay nói mùa nào cá nấy. Nhưng với cá cơm mồm thì không hẳn. Nó có mặt trên mâm quanh năm với những “dạng thức” khác nhau. Mùa xuân, cá thường được kho ngọt, nước vừa xâm xấp để xúc ăn với bánh tráng giòn. Mùa hè, cá nằm trong tô canh nóng hổi nhưng vừa thổi vừa húp thì nghe mát rượi như gió nồm. Mùa thu, đi trong xóm có thể nghe được mùi cá cơm mồm kho với cải muối ngòn ngọt lẫn trong chút gió se se.

Khi ngoài kia là chiều đông gió rít, là “nỗi hàn bao la” thì ngồi quây quần bên mâm cơm trong căn bếp ấm với cái món ruột rà quê kiểng này chỉ có thể nói là tuyệt phẩm

Bây giờ là mùa đông lê thê mưa gió. Buổi chiều xóm nhỏ, mười nhà thì hết chín nhà thả khô cá cơm mồm vô xoong để làm món rang dầu. Mùi hành tỏi phi trong dầu ăn thơm phức, có sức “gợi” lắm. Nó là hương gây mùi nhớ về món cá cơm rang cho người đang xa cái bếp quê. Còn với người làng thì đó là thứ mùi thay lời muốn nói, rằng đĩa cá cơm mồm rang dầu vàng ươm sắp lên mâm. Không ai bảo ai nhưng đều “mặc định” rằng đây là món “chuyên trị” những cơn bấc lạnh thấu xương.

Khi ngoài kia là chiều đông gió rít, là “nỗi hàn bao la” thì ngồi quây quần bên mâm cơm trong căn bếp ấm với cái món ruột rà quê kiểng này chỉ có thể nói là tuyệt phẩm!

Trong món này, mắm, muối, đường, bột nêm, ớt, tiêu làm con cá cơm mồm trở nên dai dai, mềm mềm, thấm đẫm vị béo, cay, mặn, ngọt. Riêng vị mặn thì “lấn lướt” hơn chút đỉnh vì người làng chài cho rằng ăn mặn… chắc da, chống lạnh rất tốt. Lại có chút gì âm ấm, giòn giòn trong mỗi miếng cá. Mới nhớ, có lẽ đây là chút nắng cũ của ngày hè nào đó lặn vào con cá khi phơi.

Làng chài vào đông, đồng nghĩa với vào mùa biển động nên kiếm chút cá tươi là điều không dễ. Bởi vậy, ngoài đĩa rau luộc và chén mắm cái thì món cá cơm khô rang dầu vàng như màu mật vẫn là “soái ca” trong bữa cơm những ngày trở lạnh của người dân vùng biển.

Hương vị quê hương: Lưỡi long nấu cá cơm mồm

Những nốt u quanh nhánh lưỡi long xanh láng được khéo léo gọt bỏ rồi đem nấu canh với cá cơm mồm, ăn đến đâu mát lòng mát dạ đến đó.

Nguyên liệu cho món canh lưỡi long nấu với cá cơm mồm TRANG THY

Rau trái trong vườn nhà, nơi bờ bãi hay mọc hoang vẫn thường hiện diện trong bữa cơm của người dân quê. Trong số các loại rau cỏ hoang dại, khó bỏ qua lưỡi long vốn chỉ ưa đất bạc màu, nhất là vùng cát trắng ven biển. Nắng càng oi nồng thì rau càng xanh tốt, da xanh bóng láng trông rất mướt mắt. Nhánh lưỡi long thân mỏng, lớn chừng bàn tay. Những nốt u quanh thân có những chiếc gai tí xíu. Khi bẻ lưỡi long phải nhẹ nhàng, khéo léo, kẻo bị gai đâm vào tay.

Người dân phía nam Quảng Ngãi quê tôi dùng lưỡi long chế biến các món ăn: xào, kho, nấu canh... và cả làm món mứt đậm đà. Dân dã nhưng khó quên thì phải kể đến món canh lưỡi long nấu với cá cơm mồm.

Cá nhỏ hơn đầu đũa ăn cơm, thân màu trắng, là một trong những loại hải sản được nhiều người ưa chuộng. Loại cá này có thể nấu cháo hay phơi khô dành để ăn dần với hương thơm dịu nhẹ, vị ngọt lành. Khi cá kết hợp cùng lưỡi long tạo nên món canh với hương vị gây thương gây nhớ.

Lưỡi long sau khi hái cho vào rổ đảo sơ cho rụng gai. Sau đó, dùng dao gọt bỏ những nốt u quanh thân rồi rửa sạch, xắt sợi dày chừng chiếc đũa ăn cơm là vừa. Cá cơm mồm mua ở chợ mang về rửa sạch rồi vớt ra rổ cho ráo nước. Đun sôi nước trên chảo cùng ít muối rồi cho lưỡi long vào nồi. Khi rau vừa chín thì cho cá vào cùng vài lát ớt và hành tím xắt mỏng, nêm gia vị vừa ăn, thêm rau thơm xắt nhỏ rồi nhấc khỏi bếp. Rắc ít tiêu xay nhuyễn là đã có món canh đậm đà hương vị.

Lưỡi long giòn, nhơn nhớt vân vê quanh răng. Vị chua dịu từ lưỡi long quyện với vị ngọt của cá hòa cùng hương vị của gia vị và rau thơm tạo nên cảm giác thích thú. Món canh dân dã phảng phất vị biển cả hòa cùng cái hanh hao của nắng gió miền cát trắng. Bữa cơm quê đơn sơ mà ngọt ngào chan chứa yêu thương.

Cá cơm Nha Trang Hồi còn nhỏ, mỗi khi mẹ đi chợ về, tôi thường xuống bếp ngồi bên cạnh nhìn bà bỏ từng món đồ ra một cái tràng. Trút túm cá cơm gói bằng giấy báo hay lá chuối ra rổ, mẹ tôi hay nói: "No lòng phỉ dạ là con cá cơm/Không ướp mà thơm là con cá ngát/Liệng bay thoăn thoắt là con...