Hương vị quê hương: Lên Tiên Cảnh ăn mít trộn

Trần Cao Duyên19:43 07/06/2022

Xin nói rõ, Tiên Cảnh ở đây không phải là chốn “bồng lai” của Từ Thức trong một lần đi lạc lên cõi tiên trong huyền thoại xưa, mà là làng cổ Lộc Yên, thuộc xã Tiên Cảnh, H.Tiên Phước, Quảng Nam.

Đường lên Tiên Cảnh đầy nắng, thứ nắng màu mật ong chỉ có ở miền cây xanh bạt ngàn. Nhưng khi đoàn du khách “đổ quân” xuống khu vườn – homestay Đào Gia Trang ở làng Lộc Yên thì gặp ngay cơn mưa núi. Cơn mưa mát dịu nhưng lại khiến dạ dày sôi réo. Ai cũng thấy đói bụng. Đói hay nói chuyện ăn. Mùi thơm từ khu bếp bay ra làm ai nấy xôn xao.

Đĩa mít trộn ở Tiên Cảnh TRẦN CAO DUYÊN

Một người sành ăn, hít hà nói cái mùi mộc mạc “chân thành” này chỉ có thể là mít trộn. Nhưng cũng có người cãi, nói mít trộn sao không nghe mùi tôm, mùi thịt ba chỉ gì hết trơn. Có người phản biện, thôi đi ông ơi, nguyên liệu làm nên “hồn cốt” của món mít trộn là mít, trộn với gia vị và mấy loại rau vườn. Còn các thứ tôm, thịt ba chỉ… là phép cộng đơn thuần khi làm món mít trộn của người miền xuôi mà thôi.

Video đang HOT

Một ông tóc bạc cười hóm hỉnh, nói tui ăn mít trộn hơn nửa thế kỷ rồi nên kinh nghiệm rằng ai sành ẩm thực thì đều biết chút ít về… âm nhạc. Ta cứ coi phụ gia của món mít trộn như những ngón đệm của một bài hát mà mỗi đầu bếp/nhạc công có cách biến tấu khác nhau. Nhưng gì thì gì chứ trộn lung tung chưa chắc đi tới cái đích là món ngon thuần khiết, ổn định và truyền đời như món mít trộn giản đơn trên Tiên Cảnh.

Có thể nói nơi nào có mít là nơi đó có món mít trộn (còn gọi là gỏi mít). Nhưng điều khác biệt của từng nơi là cái gì đi với mít? Bún mì, chả cá, nấm, ruốc khô, da heo, tóp mỡ, tôm, thịt ba chỉ, mực một nắng xé sợi… đều có thể dùng để trộn với mít. Vậy chỉ nên cho rằng món mít trộn kiểu này tuyệt, kiểu kia ngon, kiểu nọ được. Nói cách khác, với mít trộn không có đúng sai, chỉ có “đỉnh” hay chưa tới “đỉnh” mà thôi.

Có lẽ chỉ có loại hình du lịch homestay mới tạo ra được sự thân thiện tự nhiên giữa chủ với khách như người trong nhà. Chị đầu bếp vừa làm món mít trộn, vừa xởi lởi tươi cười cho biết mít chọn làm món trộn phải là mít non. Đó là những trái mít da tươi xanh, gai khá nhọn (còn gọi là con mắt mít) nằm sát nhau, dáng trái mít tròn đều, không có tì vết. Sau khi xắt bỏ cùi, trái mít được xẻ làm ba bốn miếng rồi đem luộc. Phải chú ý độ lửa để nước sôi vừa phải cho miếng mít chín mềm, đều. Xắt mít thật nhỏ rồi trộn với rau húng, rau răm, lá lốt cùng gia vị vừa miệng. Rắc đậu phộng lên trên. Vậy là xong món mít trộn nguyên bản Tiên Cảnh.

Bữa đó đoàn Quảng Ngãi có bữa ăn trưa trong không gian đẹp như “tiên cảnh”. Trên đầu là cây lá. Dưới chân là cỏ hoa. Thi thoảng nghe được tiếng suối vọng về. Bàn ăn món nào cũng ngon, nhưng phần lớn những đôi đũa lại ghé đĩa mít trộn. Ban đầu là ăn nhỏ nhẻ để lắng nghe và “thẩm xét”. Sau thì tay gắp miệng nói ngon ngon. Tiếng mít non giòn thầm, mùi mít non ngòn ngọt, thơm dịu. Mùi lá húng lấn lướt. Mùi rau răm nồng đượm. Vị tiêu rừng cay cay phảng phất mùi vỏ chanh. Riêng mùi lá lốt là khiêm nhường đằm thắm. Chỉ một ít gia vị mắm muối đường, còn lại toàn nguyên liệu mộc mạc mà món mít trộn ngon lạ ngon lùng.

Đĩa mít trộn to tú hụ nhưng vơi nhanh nhất. Ông tóc bạc nói thấy chưa, mít trộn ở Tiên Cảnh không có thịt, cũng chẳng có tôm mà ai cũng… chồm tới gắp. Đúng là món này ăn “vào” thật. Ông cúi đầu ghi ghi chép chép rồi “buộc” mọi người im lặng nghe… thơ ông: “Mít trộn Tiên Cảnh quá ngon/ Về… trần gian nhớ mỏi mòn từ đây”.

Hương vị quê hương: Canh rau má đậu phộng, mùi vị ký ức

Thời khó khăn, má tôi thường thả vào nồi nước đang sôi một mớ rau má mới nhổ ngoài vườn và nấu lên thành canh. Má chỉ cần nêm chút muối và gọi đó là canh rau má "nấu suông".

Ăn tất nhiên kém xa canh rau má nấu thịt bò, nấu tôm tép bây giờ. Nhưng tất cả những món canh từ rau má kể trên không thể nào sánh kịp món canh rau má nấu đậu phộng đã theo tôi từ nhỏ đến giờ.

Trước tiên, má đem chiếc cối đá ra và lấy một nắm đậu phộng sống (đã bóc vỏ) cho vào giã. Hạt đậu vỡ đôi rồi bắt đầu nát ra, các lớp vỏ lụa bong lên, má ghé miệng vừa giã vừa thổi nhè nhẹ cho vỏ lụa bay đi. Khi đậu nát và hầu hết vỏ lụa đã bay khỏi, má trút ra chén nhỏ trộn cùng một ít muối vừa ăn. Sau đó, bắc nồi nước lên, đổ đậu phộng giã vào. Hồi ấy nhà còn dùng bếp củi, nên việc nấu đậu phải cẩn thận vì khi nước sôi, đậu nổi lên, rất dễ trào ra ngoài.

Nguyên liệu nấu món canh rau má đậu phộng THANH LY

Tôi được phân công lặt rau má và rửa sạch rau nhiều lần với nước lạnh. Điều đặc biệt là rau còn nguyên rễ càng tốt, không cần ngắt bỏ rễ như các loại rau khác.

Má lật chiếc thớt gỗ, liếc thanh dao phay thật bén rồi xắt rau thật nhỏ. Công đoạn này má gọi là xắt mịn. Vừa chuẩn bị rau, má vừa trông chừng nồi nước, khi nước sôi li ti, rút bớt củi để duy trì nước vẫn sôi mà đậu không trào. Sôi một hồi đậu phộng chín rồi thì cho rau má vào, thêm củi để nồi rau sôi bùng lên, trộn đều và nhanh tay tắt bếp. Rau chín trong khi màu vẫn xanh tươi. Nấu canh rau má, chỉ nêm ít muối cho vừa miệng chứ tuyệt nhiên không dùng gia vị. Nồi canh ngào ngạt hương thơm của đậu phộng, thoang thoảng nhẹ nhàng vị rau má. Màu xanh của rau má chen lẫn màu nâu nâu trăng trắng của đậu phộng làm tăng thêm sự hấp dẫn của bát canh.

Bát canh rau má được xem là bài thuốc quý trong những ngày mùa hè nhờ công dụng giải nhiệt, bổ tỳ, phổi, hóa đàm, chữa ho, phòng ngừa lão hóa, tăng cường trí tuệ, hạ mỡ máu... Thật là kỳ diệu! Thêm vào đó, nguyên liệu vốn rất mộc, chỉ cây nhà lá vườn, không gia vị gì nhiều, đặc biệt đậu phộng nấu canh thì tốt hơn rang hoặc rán. Bữa cơm canh rau má thật ấn tượng vì mùi đậu phộng quyện với mùi rau má trong tô canh thơm tho khó tả. Cả nhà ai cũng vội ăn để "còn đi làm", chỉ tôi băn khoăn rằng đậu phộng là thứ quen, rau má thì quá quen, mà sao hai thứ nấu với nhau lại thành ra một mùi thơm lạ như vậy.

"Điệp khúc" thắc mắc của tôi mỗi lần thưởng thức canh rau má đậu phộng sau này tôi mới giải nghĩa được. Có lẽ chính sự kết hợp hài hòa và ôn nhu giữa vị béo ngọt của đậu phộng và vị chan chát nhẹ một chút chua của rau má tạo nên đặc trưng riêng của canh rau má đậu phộng.

Sau này, đời sống khá dần lên, nhưng nồi canh rau má đậu phộng một thời nghèo khó do má chế biến vẫn luôn được gia đình tôi ưa chuộng. Chị em chúng tôi vẫn thi thoảng nấu món canh hiền lành, bổ dưỡng này.

Mấy hôm nay, xứ Quảng lại bước vào mùa thu hoạch đậu, ngang qua cánh đồng đậu phộng, tôi sà vào mua ngay vài ký đậu hạt về phơi khô để dành nấu canh rau má. Nhâm nhi từng chén canh rau đậm màu ký ức, nhớ những vỗ về, ân cần của má ngày thơ lại càng thêm thương một thời gian khó đã qua trong căn bếp nhỏ.

Canh chua cá mú trê Trong các loại cá mú, cá mú trê nấu canh chua ngon hảo hạng. Thịt cá trắng, dai, ngọt, thơm ngon, giá cả phải chăng. Cá mú trê là một trong những loài cá biển rất dễ phân biệt với các loại cá mú khác bởi cá có thân hình mập mạp và phía dưới miệng có bộ râu trông giống cá trê....