Kỳ 1: Lịch sử botulinum và những vụ ngộ độc ở Mỹ

Ăn chay ra sao để an toàn?

Sự việc nhiều người phải nhập viện vì ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum sau khi ăn pate chay khiến cộng đồng lo lắng

Một số người sợ vụ "Pate Minh Chay" nên đã ăn mặn trở lại để hy vọng an toàn hơn. Nhưng bác sĩ (BS) Trương Hữu Khanh, Trưởng Khoa Nhiễm - Thần kinh Bệnh viện Nhi Đồng 1 (TP HCM), cho biết vi khuẩn Clostridium botulinum tấn công cả món mặn.

Chay hay mặn đều có nguy cơ

Chị Trần M. (49 tuổi; ngụ quận 10, TP HCM) lo lắng đến Bệnh viện Thống Nhất (TP HCM) khám vì cảm thấy người cứ mệt mỏi, khó chịu. Chị ăn chay suốt tháng 7 âm lịch và nghe vụ pate chay nhiễm độc tố nên sợ mình cũng "dính" dù ăn loại đồ chay khác. Nhưng kết quả chị chỉ bị... tăng đường huyết.

Theo lương y Đinh Công Bảy, Tổng Thư ký Hội Dược liệu TP HCM, ăn chay đúng cách là rất quan trọng để bảo đảm sức khỏe. Việc mệt mỏi, sinh bệnh vì thiếu chất phổ biến nhất là thiếu protein. Đừng nghĩ không ăn thịt, cá thì thay bằng một miếng đậu nho nhỏ là đủ. Đạm thực vật trong bữa ăn chay cần đủ và đa dạng. Các loại đậu (đậu nành và sản phẩm từ đậu nành), nấm, các loại hạt, rau màu xanh lá đậm... là những thực phẩm chay giàu đạm nhất.

Trước khi mua, người tiêu dùng nên tìm hiểu kỹ những thông tin về sản phẩm. (Ảnh chỉ có tính minh họa). Ảnh: HOÀNG TRIỀU

Bữa ăn chay đừng nấu quá nhiều tinh bột, dầu mỡ, cần tăng cường thực phẩm tươi, rau xanh và trái cây. Nhiều người nghĩ ăn chay như một cách để trị máu nhiễm mỡ hay gút (gout), điều này là sai. Thừa tinh bột là nguyên nhân gây máu nhiễm mỡ, chứ không phải do ăn mỡ nhiều. Nếu ăn cơm kèm với một món đồ chay làm sẵn, trong đó thành phần bột mì, bột gạo nhiều, sẽ nguy hiểm cho người bị đái tháo đường, tiền đái tháo đường. Người bị gút sẽ bị nặng hơn nếu ăn nhiều măng, giá đỗ, rau mầm... vì món này làm tăng sản xuất axít uric.

Theo BS Trương Hữu Khanh, vi khuẩn Clostridium botulinum không chỉ có ở món chay mà hiện diện ở cả món mặn. Tại nước ngoài, các ca tương tự xảy ra ở sản phẩm thịt hộp còn phổ biến hơn. Nguyên nhân gây ra loại ngộ độc này là thực phẩm đóng hộp, đóng gói không đúng quy cách; hay xảy ra ở sản phẩm đóng hộp, đóng gói mang tính tự phát; các sản phẩm người dân tự bảo quản trong hộp để dùng trong nhà.

"Với các loại củ, nhiều người có thói quen bảo quản trong hộp kín hoặc bọc lại, khi nào ăn mới rửa, mục đích để chúng lâu hư, điều này không nên. Trái cây, các loại củ, quả mua về nên rửa sạch, để trong môi trường thoáng, rửa lại kỹ trước khi ăn" - BS Khanh khuyên.

Việc rã đông xong nấu không hết, lại đem cấp đông trở lại cũng dễ khiến thực phẩm nhiễm nhiều loại vi khuẩn có hại, bởi khi rã đông lần đầu, nó đã có thể nhiễm khuẩn rồi. Tốt nhất là thực phẩm mua về xử lý sạch, sau đó chia nhiều phần vừa một lần ăn, ăn đến phần nào thì rã đông phần đó.

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Mỹ (CDC) có đề cập việc độc tố do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra sẽ bất hoạt ở nhiệt độ 85 độ C, nên nhiều người tin rằng hâm nóng là an toàn. BS Trương Hữu Khanh cho biết thông thường, quá trình hấp, hâm thực phẩm ít khi đạt đến nhiệt độ trên, tuy cũng an toàn hơn một chút. Thực phẩm nấu chín xong dùng hết ngay mới là an toàn nhất.

Chú ý thông tin sản phẩm

Không chỉ thực phẩm chay tươi mới tiềm ẩn nguy cơ, thực phẩm chay đóng hộp cũng có nguy cơ nếu quá trình đóng hộp có sự xâm nhập của vi khuẩn Clostridium botulinium. Đây là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử. Vi khuẩn này tiết ra chất cực độc tác động lên thần kinh gây liệt cơ, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ tử vong.

PGS-TS Phạm Khánh Phong Lan, Trưởng Ban Quản lý An toàn thực phẩm TP HCM, cho biết theo quy định, để sản xuất thực phẩm chay an toàn, các cơ sở sản xuất, kinh doanh phải đáp ứng được các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm như: giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc một trong các giấy chứng nhận: GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 hay tương đương còn hiệu lực.

Ngoài các điều kiện về nhà xưởng sản xuất, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chay cần lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm, tài liệu về quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; sử dụng phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục được cho phép của Bộ Y tế, tự công bố chất lượng sản phẩm, tuân thủ các quy định về ghi nhãn hàng hóa; đối với sản phẩm nhập khẩu, phải có tem nhãn phụ bằng tiếng Việt rõ ràng, bảo đảm đầy đủ nội dung theo quy định.

Theo ông Nguyễn Đại Ngọc, Phó trưởng Phòng Quản lý ngộ độc, Ban Quản lý An toàn thực phẩm TP HCM, các sản phẩm thực phẩm chay hiện nay rất dễ mua, tiện lợi, các sản phẩm này hầu như đã được sơ chế sẵn, mua về chế biến như thực phẩm mặn, một số chỉ hâm nóng lại là có thể dùng ngay. Nhưng người mua rất khó xác định được mức độ an toàn của những món chay này.

"Vì vậy, để bảo đảm sức khỏe cho bản thân, khi mua thực phẩm, người tiêu dùng nên tìm hiểu kỹ tất cả thông tin xung quanh sản phẩm, tuyệt đối không mua sản phẩm trôi nổi, không có nguồn gốc, hết hạn sử dụng, bao bì rách nát, sản phẩm biến dạng, không nhãn mác. Khi có dấu hiệu bất thường về sức khỏe thì cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được khám và xử lý kịp thời" - ông Ngọc cảnh báo.

BS Trương Hữu Khanh cho biết có lời đồn rằng người đã chích ngừa uốn ván thì an toàn hơn trước vi khuẩn Clostridium botulinum. Thông tin này là sai vì Clostridium botulinum và trực khuẩn uốn ván Clostridium tetani có phần đầu của tên gọi giống nhau và có họ hàng, triệu chứng bệnh có nhiều điểm tương đồng nhưng vẫn là 2 loài khác nhau, độc tố sinh ra hoàn toàn khác nhau.