Mắm chưng thịt: Món ăn dung dị nhưng hao cơm trong ký ức tuổi thơ người Nam Bộ

Hấp dẫn món ngon từ mắm

Qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà, các mẹ và sự kết hợp tinh tế những nguyên liệu dân dã, hòa quyện cùng hương vị độc đáo đã tạo nên các món ngon được chế biến từ các loại mắm, mang đậm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người dân miền sông nước.

ĐBSCL là vùng đất trù phú, sông ngòi, kênh rạch chằng chịt được thiên nhiên ban tặng nguồn nguyên liệu cá nước ngọt dồi dào, nhất là vào mùa lũ hàng năm. Để giữ cá được lâu, người dân dùng cá phơi khô và làm mắm trữ lại ăn dần, như: Mắm thái, mắm cá sặc, mắm cá chốt, mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm ba khía, mắm tôm, mắm tép...

Từ đó, mắm đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người dân miền sông nước. Dần dần xuất hiện rất nhiều món ăn đặc sắc được chế biến theo những cách khác nhau, từ các loại mắm cá và tùy vào sở thích của người ăn mà có cách chế biến cho phù hợp, như: Chiên, chưng cách thủy, kho, nấu lẩu, nấu bún hay ăn sống...

Món mắm chưng đơn giản nhưng "hao cơm"

Nhắc đến các món ngon từ mắm cá, không thể bỏ qua món lẩu mắm được nấu từ mắm cá linh hoặc mắm cá sặc. Có lẽ không có một loại lẩu nào có thể kết hợp nhiều nguyên liệu và sử dụng nhiều loại rau ăn kèm như lẩu mắm. Không gò bó như những món ăn khác, sự hấp dẫn của món lẩu mắm là sự đa dạng của các nguyên liệu ăn kèm.
Tất cả các loại cá nước ngọt, như: Cá basa, cá hú, cá linh, cá lóc, cá bông lau, cá điêu hồng, cá rô, cá chạch... cho đến các loại: Ốc, lươn, lịch, tôm, mực, cá kèo và nhiều loại rau, như: Rau nhút, rau đắng, bông điên điển, bông bí, bông súng, bông lục bình, cù nèo, rau muống, mồng tơi, cà tím, đậu rồng, bông so đũa, khổ qua, bắp chuối, cải xanh, rau dừa... đều có thể hòa cùng hương vị trở thành nồi lẩu mắm.

Vị béo, ngọt của các loại cá tươi kết hợp với vị thanh mát của các loại rau hòa quyện vị mặn và thơm nồng của mắm cá, cay cay của sả, ớt tạo cho người ăn cảm giác vừa lạ, vừa quen, khó có thể quên được hương vị của nó.

"Tôi rất thích ăn lẩu mắm, đây là món ăn đặc biệt chỉ có ở miền Tây. Món ngon bởi nước lẩu được nấu từ mắm cá đậm đà hương vị kết hợp với các loại cá và rau tươi vùng sông nước. Năm nào cũng vậy, khi về An Giang du lịch là cả gia đình tôi phải ăn cho bằng được lẩu mắm" - cô Lê Thị Yến Linh (du khách đến từ TP. Hồ Chí Minh) chia sẻ.

Mắm cá cũng có thể ăn sống mà không cần phải nấu. Nhiều người thường chọn các loại mắm: Cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc, trộn thêm ít sả, gừng, tỏi, ớt rồi cho thêm chút đường và ít nước chanh (hoặc hạnh) cho vừa ăn. Ớt hiểm xanh cay cay hòa quyện với vị mắm sống, ăn kèm rau sống, chuối chát, khế, cơm trắng, chuối luộc, khoai lang luộc hay bắp luộc. Vị chua, chát, ngọt, cay, thấm vào vị giác làm người ta mê say.

Nếu không muốn ăn mắm sống thì để nguyên con mắm cá và thêm gia vị, như: Tiêu, tỏi, củ hành, hành lá, tóp mỡ vào dĩa rồi đem chưng cách thủy (còn gọi là mắm chưng). Hoặc có thể kết hợp giữa mắm cá linh băm nhuyễn cùng với thịt ba rọi, trộn với trứng vịt, tiêu, tỏi, ớt, củ hành, hành lá... sau đó chưng cách thủy. Tất cả nguyên liệu được trộn đều hòa quyện vào nhau tạo nên sự phong phú của vị giác. Mắm chưng vị beo béo của thịt mỡ và trứng, vị mằn mặn nhưng thơm nồng của mắm ăn kèm với cơm nóng và các loại rau sống thì ngon... "quên cả lối về"!

Món lẩu mắm hấp dẫn thực khách

Ngoài ra, còn có thể đem mắm cá đi chiên. Mắm chiên là món dễ chế biến nhưng muốn ngon khá kỳ công. Trước tiên là cho ít tỏi băm vào chảo dầu/mỡ nóng nhẹ, phi tỏi thơm, vàng. Để lửa nhỏ vừa phải, cho mắm cá vào chiên, trở đều 2 bên. Sau đó cho các gia vị đường, tiêu, bột ngọt, tỏi, ớt xắt lát và một ít nước lọc. Đậy nắp lại, cho lửa nhỏ để mắm thấm đều gia vị, là có thể dùng được.
Mắm chiên ngon khi nước gia vị rút vào thịt mắm, mắm cá chín, ráo, không rả và có màu đỏ sậm sánh với mỡ, trông rất bắt mắt. Mắm chiên được ăn kèm với chuối chát, khóm, dưa leo, rau thơm... cơm trắng hoặc bún. Sự kết hợp hài hòa của mắm cá cùng các gia vị tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.

Đặc biệt, mắm cá lóc bỏ xương thái nhỏ đem trộn với gia vị và đu đủ thái sợi nên người ta còn gọi là mắm thái. Sau một thời gian dài ủ mắm đã chín nên khi mua về là có thể ăn liền mà không cần chế biến thêm. Mắm thái kèm rau sống, khế chua, chuối chát, gừng lát, ớt với thịt ba rọi luộc, tôm luộc hay cá lóc luộc cuốn cùng bún với bánh tráng. Hương vị đậm đà đặc trưng của mắm trộn lẫn cùng vị béo của thịt ba rọi, vị ngọt giòn của tôm, ngọt thanh của cá lóc. Món ăn giản dị này, ai đã ăn một lần là nhớ mãi.

Đây chỉ là số ít trong rất nhiều những món ngon được chế biến từ các loại mắm của người dân miền Tây nói chung và người dân An Giang nói riêng. Nếu du khách có dịp đến miền Tây, đặc biệt là An Giang, hãy một lần thưởng thức hương vị đặc trưng của những món ngon này sẽ cảm nhận được sự ấm áp, chân chất, nghĩa tình của người dân nơi đây.