“Mục sở thị” bánh cuốn Hàn Giang

Khi nói đến ẩm thực xứ Đông, ta không thể không nói đến bánh cuốn Hàn Giang.

Những thao tác tráng bánh buốn được chị Đặng Thị Hậu thực hiện rất thành thục

Đến “xóm bánh cuốn” Hàn Giang, bác Phạm Thị Mận, Trưởng khu dân cư số 5, phường Quang Trung giới thiệu cho chúng tôi một trong những gia đình có truyền thống làm bánh cuốn lâu đời nhất của khu phố. Đó là gia đình bà Mai Thị Vượt ở số nhà 16 Hàn Giang, đã có 4 đời làm bánh cuốn với tấm biển hiệu “Bánh cuốn bà Tiếu”.

Khi chúng tôi đến, chị Đặng Thị Hậu, con gái bà Vượt đang tráng bánh. Chị Hậu múc một môi nước bột gạo với lượng vừa đủ, đổ và xoa đều lên bề mặt khuôn, đậy vung lại, chờ vài giây cho bột chín thì nhẹ nhàng bóc ra, đặt lên mâm, tráng một lớp hành mỡ đã phi thơm lên mặt bánh. Tiếp tục các thao tác như vậy, từng lớp bánh mỏng, trắng mịn, sáng bóng được xếp chồng lên nhau.

Chị Hậu chia sẻ: “Làm bánh cuốn không khó nhưng rất vất vả. Khâu tráng bánh tốn nhiều thời gian và công sức nhất vì gia đình tôi hoàn toàn làm bằng tay”. Cũng theo chị Hậu, một người thành thạo có thể tráng được 8 kg bánh trong một giờ, nhưng người mới làm hoặc sức khỏe yếu chỉ tráng được 4-5 kg bánh. Hằng ngày, chị Hậu dậy tráng bánh từ 2 giờ sáng. Những ngày đông khách hoặc có khách đặt làm số lượng lớn, chị phải nhóm bếp và ngồi tráng bánh từ 8 giờ tối đến sáng ngày hôm sau.

Chồng chị Hậu thường đùa rằng, kiếp sau sẽ không lấy con gái làm bánh cuốn vì chỉ “ăn với chồng được nửa bữa cơm, ngủ với chồng được nửa đêm” rồi lại tất bật với việc làm bánh.

Căn bếp của gia đình bà Vượt chỉ rộng khoảng 3 m nhưng lò than hấp bánh gần như lúc nào cũng đỏ lửa. Bà Vượt năm nay đã 89 tuổi, nghỉ làm bánh cuốn từ năm 72 tuổi. Vẫn rất minh mẫn, bà cho biết bánh cuốn ngon, mềm, dẻo phải được làm từ ba loại gạo kết hợp. Nếu chỉ làm từ một loại gạo dẻo thì bánh bị dính, gạo khô khiến bánh khô và cứng. Tỷ lệ pha trộn giữa các loại gạo sao cho hài hòa phụ thuộc vào bí quyết riêng của những người trong nghề.

Gạo làm bánh phải từ thóc đã thu hoạch được một năm chứ không được dùng gạo mới. Gạo được ngâm nước 2 giờ trước khi xay thành bột, sau đó hòa bột với nước theo tỷ lệ phù hợp rồi sử dụng hỗn hợp bột đó để tráng bánh. Hòa bột cũng phải có bí quyết riêng để bánh cuốn giữ được hương vị thanh mát của gạo và không bị chua. Dụng cụ làm bánh cuốn cũng phải chuyên dụng, nếu không bánh sẽ bị vỡ, rách.

Hiện nay, “bánh cuốn bà Tiếu” không chỉ được đưa đến các quán ăn trên địa bàn tỉnh mà còn được một số người đưa đi giao ở cả Hà Nội, Quảng Ninh. Nhiều người từ các tỉnh, thành phố khác về thăm Hải Dương vẫn đến nhà bà Vượt mua lá bánh cuốn nóng hổi vừa tráng xong về làm quà. Nhà chùa Phong Hanh ở phường Quang Trung cũng thường đặt làm bánh cuốn chay tại nhà bà Vượt với số lượng hàng chục cân.

Bà Đinh Thị The, một người quét dọn tại chùa chia sẻ: “Bánh cuốn bà Vượt ngon, ăn một lần là nhớ mãi. Nhà chùa ăn đã quen rồi và gần như chỉ mua bánh cuốn bà Vượt”.

Ở xóm Hàn Giang hiện có 286 hộ nhưng chỉ còn 12 hộ theo nghề làm bánh cuốn, trong đó chỉ còn 2-3 hộ tráng bánh bằng tay, còn phần lớn đã chuyển sang tráng bánh bằng máy. Người dân ở xóm Hàn Giang giới thiệu cho chúng tôi cửa hiệu “Bánh cuốn bà Độ”, một trong những gia đình đầu tiên áp dụng máy móc vào sản xuất bánh cuốn. Hệ thống thiết bị của gia đình được anh Lê Đình Hùng, con trai bà Độ mua về cách đây hơn chục năm gồm máy vo gạo, máy xay gạo, máy tráng bánh. Anh Hùng cho biết, tráng bánh bằng máy có ưu điểm là nhiệt độ bảo đảm, tốc độ nhanh, bánh chín ổn định. Tuy nhiên, tùy thuộc vào kỹ năng vận hành, điều chỉnh máy của người thợ mà chất lượng bánh cũng khác nhau. Hiện tại, vợ chồng anh Hùng cùng làm, sản lượng 60-70 kg/ngày.

Anh Hùng cho biết, bánh cuốn chất lượng là khi ngâm trong bát nước mắm nhiều giờ cũng không bị vữa hoặc đổi màu. Bánh cuốn ngon phải bảo đảm được các yếu tố: dẻo, dai, mềm. Đó cũng là những yếu tố mà thực khách dễ dàng cảm nhận được khi thưởng thức bánh cuốn Hàn Giang. Gia đình chị Hậu làm bánh cuốn với tiêu chí giữ “chữ tín”, gia đình anh Hùng coi bánh cuốn như một “đứa con tinh thần”. Và những người làm nghề tâm huyết như gia đình bà Tiếu, bà Vượt, anh Hùng, chị Hậu ở xóm Hàn Giang đã góp phần làm nên thương hiệu bánh cuốn Hải Dương nổi tiếng khắp nơi.

Theo người lao động