Muôn sắc màu ẩm thực đất Vĩnh Long

Hạt cốm ngọt bùi Chùa Thượng

Xã An Châu trước đây thuộc huyện Nam Sách, nay thuộc thành phố Hải Dương nổi tiếng với truyền thống làm nghề cốm, trong xã hiện có làng Chùa Thượng có nhiều hộ làm cốm ngon nhất. Không còn nhớ ông tổ của làng nghề mình là ai và không biết có từ thuở nào, đến nay người dân làng Chùa Thượng vẫn còn duy trì được nghề làm cốm truyền thống của tiền nhân quê mình.

Truyện xưa kể rằng: khi mùa lũ lụt đi qua miền quê ấy, những ruộng lúa chất chứa bao thành quả lao động của người nông dân bị ngập lụt, người dân phải cắt lúa non về sấy, rang cho khô để ăn dần qua cơn đói mất mùa...nhưng quả nhiên người dân lại không thể ngờ được những hạt thóc non vừa ngậm sữa khi rang nên bỏ vỏ lại thấy thơm ngon, quyện dẻo và hấp dẫn kỳ lạ. Và sau này nhờ có những sáng tạo, cải tiến nên người Việt Nam ta mới có món cốm làng Vòng (Hà Nội), cốm làng Thạch thuộc xã An Châu (Hải Dương).

Để có được những mẻ cốm màu xanh, thơm, ngọt đượm và dẻo theo phương pháp truyền thống cũng khá kỳ công, những người già làng Chùa Thượng còn nhớ rất rõ cách làm cốm này.

Cốm dẻo làng Chùa Thượng, xã An Châu.

Cốm làng Chùa Thượng đã trở thành thương hiệu bay đi xa gần nhiều nơi trong vùng, ngày xưa cốm chỉ được làm vào mùa thu, mùa lúa non nhưng hiện nay người làng Chùa Thượng làm cốm quanh năm. Theo truyền thống thì để có những hạt cốm ngon nhất, người dân phải gặt lúa nếp từ lúc "tám rưỡi" tức là từ lúc lúa còn non, hạt vừa chớm mẩy và căng sữa. Người nông dân tuốt lúa đem phơi qua nắng rồi cho vào rang.

Nếu muốn có những hạt cốm giòn thì để trên bếp rang kỹ hơn, sao cho hạt gạo nếp nở bung lớp trấu bên ngoài và giòn tan là được. Còn làm cốm dẻo cầu kỳ và công phu, đòi hỏi sự khéo léo hơn nhiều. Để có những mẻ cốm dẻo thơm thì lúc rang thóc phải vừa chín tới để giữ độ dẻo của lúa non, rang xong đưa thóc vào cối giã cho bật lớp vỏ trấu bên ngoài. Người làm cốm phải sàng sảy, nhặt nhạnh hết lớp vỏ bên ngoài ,chỉ để lại những hạt gạo nếp màu xanh non.

Cốm Nam Sách, sản vật nổi tiếng.

Chị Vũ Thị Thêm, người làng Chùa Thượng chuyên làm cốm đi bán tại khu du lịch Côn Sơn, Chí Linh, Hải Dương cho biết, nhà chị có truyền thống làm cốm từ lâu đời, tuy nhiên, ngày nay người ta đã không còn duy trì phương pháp làm cốm truyền thống nữa, thay vì dùng cối để giã họ đã dùng máy, công đoạn sàng sảy cũng không còn vất vả. Cốm không chỉ làm từ lúa nếp non vì như vậy chỉ chính vụ mới có cốm. Ngày ngay người làng Chùa Thượng dùng cả thóc nếp già để làm cốm, chính vì vậy cốm không có được màu xanh bắt mắt như trước đây nữa.

Tuy nhiên, để cốm vừa có màu xanh tươi đẹp lại vừa thơm ngon, chị Thêm tâm sự: người dân dùng lá gừng hoặc lá cây mây nghiền nhỏ lấy nước cốt đồ lên cùng với cốm, thêm chút nước đường, đậu xanh, cùi dừa... tạo nên sắc thái mới cho hương cốm ngày nay.

Cũng từ những hạt cốm đó người dân lại chế biến ra các món bánh độc đáo mà nay trở thành những đặc sản như bánh cốm, chả cốm, kem cốm, chè cốm...Thưởng thức món cốm trong cái se lạnh của mùa thu là hay nhất, hương lúa non phảng phất quyến rũ lạ kỳ, đưa những hạt cốm nhỏ vào miệng ta cảm nhận vị ngọt đậm đà, dẻo quyện và vô cùng gần gũi, thanh đạm với người dân quê.

Theo Lao Động