Những món ngon không đụng hàng ở Hậu Giang

Nông Mạnh Hùng17:01 14/12/2019

Cùng với chợ nổi các món ngon như cá linh, bồn bồn, củ hủ dừa, bông điên điển, bún mắm… đã làm nên văn hóa ẩm thực đặc trưng, dân dã chất quê mà nghĩa tình đằm thắm. Khi kinh tế và du lịch phát triển, những món quê trở nên có giá.

Điểm đến ở Hậu Giang chưa bằng ai nhưng có những món ngon không đụng hàng.

Đó là củ hủ khóm, nổi tiếng nhất là khóm Cầu Đúc, vốn là món ăn của con nhà nghèo thời xưa. Khóm còn gọi là thơm, dứa. Thật ra, trái khóm nhỏ hơn, chỉ bằng 1/3 trái thơm, vị ngọt hơn, mắt dày hơn, lá khóm có nhiều gai. Dứa là cách gọi chung cả thơm lẫn khóm của miền Bắc.

Trái khóm có từ 100 – 200 trái con hay hoa. Sau khi thụ phấn, các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo. Gốc lá mập ra, cong úp lên, che các lá đài và hợp lại thành núm. Khi trái gần chín, xẹp xuống thành “mắt” của trái. Các trái con dính vào trục phát hoa gọi là cùi, kéo dài ra gọi là cuống trái. Việt Nam hiện có ba giống phổ biến là: queen (khóm gai), cayenne (khóm mật), MD2 (khóm vàng – golden pineapple).

Trái khóm có mùi thơm mạnh, nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết. Đặc biệt là chất Bromelin, loại men thủy phân protein chữa rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề, tụ huyết và làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm.

Ngoài ăn tươi, xào thịt, canh chua ngọt trái chế biến thành khóm hộp và nước khóm, dùng nội địa và xuất khẩu. Xác bã trái khóm làm thức ăn gia súc và phân bón. Thân lá làm bột giấy, lấy sợi. Củ hủ khóm giúp thanh nhiệt, nhuận tràng, giải độc, bổ sung khoáng chất. Ngoài khóm bình thường, vào dịp tết, các nhà vườn miền Tây còn cho ra đời khóm son, khóm phụng rất độc đáo.

Củ hủ khóm, là đặc sản hiếm. Người trồng khóm cũng chỉ được thưởng thức mỗi năm vài lần vào mùa phá khóm. Khóm chiết 8 tháng cho trái, 4 tháng thu hoạch một lần. Chừng 24 – 30 tháng lão hóa, phải trồng mới. Những nhánh non từ các gốc khóm già, được cắt phần thân, lột vỏ, thành củ hủ.

Chỉ có củ hủ khóm đồng trinh ăn mới ngon. Mới nhìn, củ hủ khóm tựa măng tre nhỏ.

Thân khóm gọt thành củ hủ, rửa sạch, cho ra rổ, ngâm nước muối và luộc sơ trước khi chế biến. Thiếu hoặc quá lửa, sẽ nhẫn đắng. Nghe đồn củ hủ khóm Cầu Đúc ngon nhất và con gái Cầu Đúc nấu ăn mới phê.

Video đang HOT

Ngon và lạ nhất là “Bánh xèo củ hủ khóm dậy thì với vịt thả đồng một lứa”. Thêm ít rau lá quanh vườn, chén nước mắm pha ngọt cay với đậu phộng là bá cháy. Vị củ hủ khóm rất lạ, mềm, dai vừa phải, ngọt thanh, chua nhẹ. Thịt vịt đồng mềm chắc, ngọt béo vừa đủ. Cuốn với lá cách, kèo nèo, sung, xoài, cóc, nhái, quế vị… tạo nên hỗn hợp thực phẩm chức năng. Có thêm chút rượu khóm thì quên cả đường về.

Củ hủ khóm dùng trộn gỏi với các loại tôm, cá thì… rất tốn bia rượu. Nấu lẩu, nấu xáo với vịt đồng, gà thả hay cá đồng tự nhiên đều có hương vị riêng, không đụng hàng. Có thể làm dưa, dành nấu canh chua cũng rất lạ miệng và tốn cơm. Khóm tươi, ngoài ăn tráng miệng, ép nước, xay sinh tố hay xào với các loại thịt còn được dùng làm các loại mứt, các loại rượu, kem hoặc đóng hộp.

Món tiếp theo là cá thác lác. Loài cá thân dài, dẹt, đuôi và vảy nhỏ; miệng tương đối to, ngắn bằng; bụng thường màu xám, lưng màu trắng bạc, dưới mang màu vàng, nặng từ 100 – 400g và cá đực nuôi con.

Cá thác lác cườm còn gọi là nàng hai, thân có những chấm đen viền trắng, nặng hơn rất nhiều cá thác lác thường. Thác lác cườm được nuôi phổ biến vì kinh tế hơn hẳn thác lác thường.

Thịt cá có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ khí huyết, bổ thận tráng dương, trừ phong thấp, giảm đau, nhuận trường, chữa còi xương, suy dinh dưỡng. Thịt ngon, ít xương, có độ dẻo đặc biệt nên được chế biến thành chả cá chiên hoặc hấp và biến tấu thành lẩu, canh, gỏi… Có thể chiên, kho, rút xương, làm khô; đặc biệt là làm bánh phồng tôm. Cá thác có mặt ở nhiều nơi nhưng Hậu Giang là tỉnh có nhiều món lạ, ngon, đậm đà hương quê vùng sông nước.

Món thứ ba là đọt choại, còn gọi là rau tóc quăn, rau dớn, cẩu tích. Họ dương xỉ, đọt non xoắn tít, vị nhạt, nhớt nhưng hậu ngọt. Choại có nhiều thứ như choại rừng với thân và lá xanh pha hồng tươi hoặc hồng thắm, thân bò đến đâu bám rễ đến đó. Choại vườn thì mọc tự nhiên ở bờ tre, bờ mương, xen lẫn vườn tạp, thân cao, to và mập hơn choại rừng.

Choại có vị ngọt, giòn, trước chỉ quanh quẩn trong bếp nghèo giờ là loại rau sinh thái, sạch hoàn toàn, món ngon thời thượng. Ở vương quốc Brunei giàu có, đọt choại là món ăn phổ biến như rau muống ở Việt Nam. Đọt choại còn là cây thuốc, có một số chất ức chế vi khuẩn, giải độc và khử trùng, giảm đau; chữa thận hư, tiêu chảy, bong gân, tụ máu sai khớp, phong thấp, cầm máu… Thân choại phơi khô nấu nước sâm giải khát và bổ dưỡng.

Khi những cơn mưa đầu mùa bắt đầu, mặt đất xâm xấp nước, cây cỏ mát mình là đọt choại sinh sôi nẩy nở, bò vượt lên cao, bám vào thân cây tạo thành bụi rậm um tùm. Đọt choại được chế biến thành nhiều món ăn, phổ biến nhất là ăn sống, luộc chấm nước cá kho, chấm tương, chao, tuy mộc mạc quê mùa nhưng càng ăn càng ghiền, không chê vào đâu được.

Đọt choại tươi nấu lẩu, canh chua với cá rô mề hoặc xào thịt bò, thịt heo, tôm tép hoặc làm gỏi… không cần dùng bột ngọt. Món nào cũng ngon, thơm thơm, giòn giòn, mát dạ và hấp dẫn. Thời chiến tranh ác liệt, đọt choại là “Rau kháng chiến” bổ dưỡng, cứu đói.

Củ hủ khóm, cá thác lác, đọt choại có thể coi là tam ẩm vô đối của Hậu Giang. Món nào cũng chế biến làm buffet hàng chục món với cách nêm nếm và trình bày độc đáo. Ngoài tam ẩm lừng danh, món ngon Hậu Giang còn có khô cá lóc non, bánh vành khăn ngũ cốc, cá ngát kho tộ, cháo lòng Cái Tắc…

Riêng món “sỏi mầm” là sản phẩm chính hiệu của bác Ba Phi thời @.

Theo Nguoidothi

Cá linh mùa nước nổi: "Món quà" của lũ

Mùa nước nổi được ví như một bức tranh thiên nhiên nổi bật của miền Tây Nam Bộ với những hồ sen hồng rực rỡ, hoa súng tím miên man cùng nhiều loài chim quý bay rợp trời...

Theo con nước ngầu đục phù sa, cá linh đến với vùng quê miền Tây như một "món quà" của lũ.

Cá linh là một trong những đặc trưng không thể bỏ qua của miền Tây Nam Bộ vào mùa nước nổi. Bắt đầu từ ngày rằm tháng 7 âm lịch hàng năm, nước lũ từ thượng nguồn sông Me Kong ở Campuchia đổ về miền Tây, qua An Giang, Đồng Tháp, men theo kênh rạch, lấn ra sông Cửu Long rồi xối thẳng ra biển. Thời điểm nước về cũng là lúc thiên nhiên hào phóng gửi tặng người dân miền Tây nhiều sản vật. Trong số đó, cá linh và bông điên điển là hai đặc sản được đặc biệt trông chờ nhất.

Ngồi trên thuyền đi dọc sông nước cũng là trải nghiệm khó quên mùa nước nổi.

Thời điểm này là mùa cá linh và cũng là mùa mưu sinh của rất nhiều người dân sống bằng nghề "hạ bạc", đóng đáy truyền thống ở những con sông. Khắp nơi dập dìu những chiếc xuồng máy nhỏ bé lướt trên mặt nước hay neo đậu bên dãy nhà sàn, người người bận rộn giữa mênh mông nước lũ, vui mừng bắt tay vào mùa khai thác và đánh bắt cá linh.

Ngư dân, nông dân ven các bờ sông rạch đánh bắt cá linh bằng nhiều phương tiện như: vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng... Phần lớn cá linh dùng để ủ làm mắm hoặc nước mắm tại chỗ. Người dân ở miệt Châu Đốc, Tịnh Biên (An Giang) có nghề làm nước mắm cá linh và các loại cá đồng rất nổi tiếng. Cá linh ủ càng lâu, mắm càng ngon.

Ai từng ghé thăm miền Tây mùa nước lũ mà không một lần thưởng thức hương vị ngọt bùi của những con cá linh thì quả thật rất phí phạm. Cá linh được sinh ra từ dòng nước, không có bàn tay người chăm sóc. Cá linh được chia làm nhiều loại như: linh rìa, linh ống, linh cám...

Cá linh giống như "món quà" mà nước lũ ban tặng để người dân miền Tây sinh nhai giữa mùa nước mênh mông phủ ngập đồng.

Cá linh đầu mùa được xem là ngon, ngọt thịt nhất, chỉ bé như đầu đũa nên người dân gọi là cá linh non hay cá linh sữa. Cá chưa lớn nên xương mềm, bụng có mỡ béo ngậy. Ngày trước, cá linh nhiều đến nỗi chỉ cần dùng vợt lớn xúc ngược dòng nước cũng đủ cho bữa ăn hàng ngày. Bởi thế, người dân miền Tây thường ví von: "nhiều như cá linh", và người ta đong bán cá linh bằng dạ như đong lúa chứ không cân ký như bây giờ.

Cứ hễ con nước càng dâng cao, cá linh sẽ về càng nhiều. Kéo dài theo mùa nước nổi, từ con cá linh, người dân vùng châu thổ Đồng bằng sông Cửu Long đã chế biến ra nhiều món ăn mang đậm hương vị, sắc màu và cả nỗi nhớ thương với miền Tây. Từ món cá tươi nướng kẹp que tre ăn với rau cải trời chấm mắm tỏi, đến cá linh kho rim với mía, riêu riêu vài lửa cho rục xương,... đều rất hấp dẫn.

Cá linh non đầu mùa đem kho với nước dừa thì ngon tuyệt. Vị béo ngậy của cá quyện với vị thơm ngọt của dừa khiến món ăn dân dã này trở nên khác biệt và khó quên. Khi nấu, cá không cần đánh vẩy, lấy mật, chỉ cần ngâm nước muối cho sạch nhớt là đã có thể chuyển sang công đoạn chế biến.

Có một loại bông khi "kết duyên" cùng cá linh sẽ cho ra món ăn ngon "đúng điệu" miền Tây, đó là bông điên điển. Ai đến miền Tây mà không nghe qua câu ca dao:

"Canh chua điên điển cá linh

Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon".

Bông điên điển mùa lũ.

Bông điển điển cũng là một đặc sản mùa nước nổi, loài bông này quí như lúa ma - loại lúa đặc biệt không bao giờ bị nước lũ nhấn chìm do bao giờ nó cũng vươn cao hơn con nước, vì thế có thể làm lương thực những lúc thời tiết khắc nghiệt nhất. Cây điên điển thường trổ bông liên tục để có thể hái đều đặn mỗi ngày cho đến hết mùa nước. Hái bông điên điển phải thong thả, không được vội vàng, phải nhẹ nhàng để không làm dập bông hay khiến cây gẫy ngã.

Cá linh non hầu như ăn nguyên con, người ta chỉ cắt ngang rốn cá một đoạn nhỏ rồi nặng hết ruột bên trong ra, rửa sạch, để ráo nước rồi sắp ra đĩa, nhìn long lanh ánh bạc, kế bên là dĩa bông điên điển, bông súng, rau thơm...

Cá linh chế biến được rất nhiều món, món nào cũng ngon cũng đậm đà hương vị miền Tây. Nhưng phổ biến nhất là lẩu chua cá linh bông điên điển.

Khi nồi lẩu đã sôi ùng ục, nêm nếm cho vừa ăn thì dùng muỗng múc từng muỗng cá linh cho vào. Khi cá chín bốc mùi thơm ngát khiến ai cũng phát thèm. Kế đến là cho các loại bông, rau vào và món này ăn nóng cùng với bún là không còn gì ngon bằng.

Ngày nay, số lượng cá linh tuy không còn dồi dào như trước, nhưng cứ đến mùa nước nổi, người dân vẫn háo hức và nhớ về một đặc sản của riêng đất trời miền Tây. Nếu may mắn về miền Tây mùa lũ, du khách phương xa đừng nên bỏ qua "khúc biến tấu" từ đặc sản cá linh, một đặc ân tự nhiên chỉ tìm thấy duy nhất do dòng Mê Kong ban tặng.

Theo Dân trí

Chợ đầu nguồn đón lũ Thời điểm này, khi mực nước các sông đã dâng lên, nhiều diện tích đất bị nước bao phủ báo hiệu 1 mùa nước nổi nữa lại về. Mỗi khi vào mùa nước nổi, chợ quê nhộn nhịp hẳn với nhiều đặc sản như: cá linh, bông điên điển, bông súng Năm nay, tuy nước không cao so với năm trước, lượng thủy...