Nức lòng với mắm bò hóc…

P.V09:59 14/05/2021

Mắm bò hóc, có nơi gọi là bồ hóc chính là món mắm Prahok nổi tiếng của người dân Campuchia. Có thể nói, món mắm này đã tạo nên nét riêng biệt và độc đáo cho nền ẩm thực của đất nước chùa tháp. Ở Việt Nam, món mắm được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo!

Người dân Khmer ở một số tỉnh miền Tây như Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu hay Vĩnh Long… thường thết đãi mắm bò hóc với khách quý mỗi khi đến nhà. Sự biến tấu của món mắm bò hóc khi nguyên liệu được chọn ủ từ các loại cá nước mặn đến nước ngọt.

Món mắm bò hóc chúng tôi được thưởng thức khi đến Sóc Trăng của một ông bạn “thết đãi” được làm từ cá trê vàng bắt ở đồng ruộng Thạnh Trị và con cá trèn bầu ở vùng nước cửa Trần Đề. Nói thật, “dỡ hũ mắm mà nghe dậy mùi mắm thơm nồng, mùi thơm khó có thể cưỡng lại”.

Chủ nhà cho biết, ở đây, mắm bò hóc được dùng chế biến các món như: bún nước lèo, bún mắm, bún num bò chóc, bún mắm bò hóc… Tuy nhiên, để thưởng thức “đủ chất” mắm bò hóc thì chỉ cần… ăn sống.

Mắm bò hóc khi ăn sống là món ăn thuần túy giữ trọn hương vị và thường dùng kèm với các loại rau vườn hay “đặc sản” mà chỉ có người dân quê bám ruộng, bám vườn mới nghĩ ra chính là trái mít non, hay miếng “mào dừa” non.

Hôm đó, chúng tôi được đãi dĩa mắm bò hóc sống ăn kèm với mấy trái mít non và “mào dừa”. Có thể nói, hương vị mắm thơm, mặn, nồng kèm với một chút chan chát của mít non, “mào dừa” thì còn gì bằng, vị lạ chưa từng có.

Video đang HOT

Hương vị mắm hòa quyện với vị chan chát của “mào dừa” dễ gây nghiện

Giữa đêm khuya, món này càng khiến cho ly rượu thêm nồng, nói chuyện càng say và thêm thâm tình chủ- khách.

Nếu lần đầu ngửi mắm bò hóc, có thể nhiều người có cảm giác nồng và khó chịu. Nhưng, khi đã dùng thử lần thứ nhất thì nhất định phải có lần thứ hai, có khi lại gây nghiện.

Khi làm mắm bò hóc, sau khi chọn nguyên liệu, làm sạch và chuẩn bị ủ. Khi ủ mắm, người dân Khmer cho thêm một số loại gia vị… gia truyền (có khi còn cho thêm 1 chút cơm nguội vào ủ chung). Công đoạn ướp ủ rất quan trọng.

Con cá sau khi làm sạch cần phơi qua 1 nắng cho cá có mùi “hơi ươn”, rỏ hết nước mới có thể ủ. Thường người dân ủ khoảng 4- 6 tháng là có thể ăn được.

Mắm bò hóc có hương vị độc đáo, lạ lắm nhưng lại rất bổ dưỡng với thành phần chính là protein. Xưa, mắm bò hóc chính là nguồn cung cấp đạm trong các bữa ăn gia đình của người Khmer.

Kết thúc câu chuyện về mắm bò hóc được “thết đãi” khách quý, chúng tôi được hiểu và biết thêm về nét truyền thống văn hóa ẩm thực của người dân Khmer. Có thể nói, thưởng thức món mắm bò hóc chính là thưởng thức trọn vẹn tình cảm, văn hóa ẩm thực độc đáo.

Khi ra về, món quà trên tay chính là hũ mắm bò hóc do chính gia chủ ủ kèm lời dặn với theo, “khi ăn mắm bò hóc là nhớ tới tui nghen”…

Về miền Tây xuýt xoa nếm thử món mắm còng thơm nức mũi

Mấy năm gần đây, người dân và du khách khi đến Sóc Trăng đều rất ấn tượng với một món mắm rất độc đáo được làm từ con còng, khiến thực khách xuýt xoa khi được thưởng thức.

Trò chuyện với phóng viên, anh Ngụy Bá Tùng (chủ làm mắm còng ở Sóc Trăng) cho biết, từ xa xưa, ông cha có câu ca: "Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng, về sông ăn cá, về đồng ăn cua". Câu ca như một lời giới thiệu những đặc sản của miền Tây Nam Bộ, trong đó có món mắm còng rất độc đáo.

Một lần anh Tùng được bạn bè mời dùng thử mắm còng, ấn tượng bởi hương vị độc đáo, từ đó, anh suy tư, quyết định phải đưa món ăn dân dã này thành một món ăn chủ lực của nhà hàng mình. Anh Tùng đã tự mày mò học hỏi cách làm mắm còng.

Theo anh Tùng, để có món mắm nổi tiếng này, còng được anh thu mua từ người dân địa phương. Sau khi còng được rửa sạch, để ráo nước, tách bỏ yếm và mắt, trộn với rượu trắng để khử mùi tanh.

Đem phơi ngoài nắng khoảng 10 ngày là hũ mắm bắt đầu có mùi thơm, đã có thể dùng được

Sau đó, bỏ còng, muối, đường vào phối trộn, cho vào dụng cụ chứa, gài nén. Trong quá trình ủ có bổ sung thêm muối ăn, đường và phải thường xuyên kiểm tra xem bề mặt mắm còng có bị đen không.

Nếu bề mặt mắm đen và có mùi hôi thì cần bổ sung thêm muối. Đem phơi ngoài nắng khoảng 10 ngày là hũ mắm bắt đầu có mùi thơm, đã có thể dùng được.

Con còng.

Mắm còng sau khi ủ có mùi thơm đặc trưng để làm tăng giá trị sản phẩm, có thể cho thêm đường, ớt, tỏi, khóm (dứa), rồi cho sản phẩm vào hũ nhựa, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trong ngăn mát tủ lạnh để sử dụng.

Món mắm còng có hương vị thơm ngon, độc đáo

Mắm còng có thể ăn thịt từ con còng, hoặc chế biến làm nước chấm.

Anh Tùng giới thiệu, lúc đầu, anh chế biến món mắm còng chủ yếu để làm nước chấm cho các món luộc, nướng, chiên,... Loại nước chấm này có vị chua của chanh, vị cay của ớt, vị ngọt, mặn hòa với hương vị độc đáo, dai dai khi ăn vào thịt của con còng. Dần dần món mắm còng đã trở thành món ăn nổi tiếng đặc trưng riêng.

Khác biệt bún riêu, ốc xưa và nay Bún riêu xưa được bán trên gánh hàng rong, món ăn thuần túy với bún, nước dùng, mỡ riêu cua, mắm tôm... còn bún ốc thường được ăn nguội. Đã qua gần 6 thập niên, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (68 tuổi), một người con Hà Nội, còn bồi hồi khi nhớ về những ngày gió heo may tháng 9, một bát...