Nước mắm không sợ hột cơm

Năm Kỷ Hợi thưởng thức bún bò giò heo xứ Huế

Bún bò Huế, hay bún bò giò heo xứ Huế là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012 và lọt vào Top 10 đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).

Thơm ngon và cay nồng

Sáng sớm ngủ dậy, tôi thường đến quán o Hương ở đường Chi Lăng, đoạn gần đường Hồ Xuân Hương, TP. Huế để ăn sáng. Quán gần nhà nên tôi đi bộ một đoạn ngắn là đến. Thực khách luôn đông nghịt vào tầm 7 giờ sáng đến 9 giờ sáng.

Vào quán, thích ăn bún bò giò heo kiểu gì, như thêm chả, thêm huyết (tiết)..., chỉ cần gọi chủ quán là xong. Sau đó, ngồi vào bàn và chờ. Bún và nước dùng được chủ quán múc vào tô, nóng hổi đặt lên bàn, thêm dĩa rau sống tươi sạch ăn kèm. Vị ngon của món ăn khiến vị giác của tôi luôn được kích thích đến tuyệt diệu.

Vào buổi chiều, tôi cũng thỉnh thoảng chạy xe lên ăn tại quán o Phụng ở đường Nguyễn Du. Ngoài ra, ở đường Bạch Đằng còn có quán của mệ Kéo đã nổi tiếng từ lâu và thu hút đông đảo thực khách.

Nhắc đến bún bò giò heo xứ Huế phải nói đến nghề làm bún ở Huế. Thủy tổ của nghề làm bún tại làng Vân Cù (thị xã Hương Trà), làng bún nổi tiếng và xa xưa của Huế, là Cô Bún.

Thơm ngon, cay nồng tô bún bò giò heo xứ Huế. Ảnh: Nguyễn Văn Toàn

Chuyện xưa kể lại rằng, khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng nam tiến lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chăm cổ xưa đã đổ nát, nên sau này có tên là làng Cổ Tháp, nay thuộc huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên - Huế.

Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng, thì có một thiếu nữ sáng chế ra nghề làm bún. Nhưng một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm và kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì Cô Bún đã đem gạo là "hạt ngọc của Trời" ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là Cô Bún hoặc phải bỏ nghề làm bún hoặc sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi.

Năm người thanh niên mạnh nhất trong làng tình nguyện theo áp tải cái cối đá làm bún và Cô Bún đến vùng đất mới. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông ven theo sông Bồ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù ngày nay.

Tại đây, Cô Bún lập nghiệp và truyền nghề để nghề làm bún truyền cho đến ngày nay. Từ nguyên liệu là bún, thêm vào thịt bò, thịt heo, nước dùng, sả, ruốc, ớt... đã khai sinh món bún bò giò heo xứ Huế trứ danh.

Với lòng tự hào về món ăn độc đáo này của quê hương xứ sở, mấy mệ, mấy o ở Huế thường hỏi rất chi li về khẩu vị của khách, bởi sợ khách ăn không được ngon miệng. Chẳng hạn, khách có ăn cay được hay không, có cần khoát nước màu cho đỡ cay, đỡ chất béo không...? Bởi thế, ăn một tô bún bò giò heo xứ Huế, thực khách không những được thưởng thức một món ngon của vùng đất cố đô, mà còn được thụ hưởng cả nét văn hóa ứng xử đầy lòng hiếu khách của cư dân đất Thần kinh.

Những lúc mưa rét, ăn một tô bún bò giò heo xứ Huế không chỉ ngon miệng, thực khách sẽ có ngay cảm giác cả thân thể được sưởi ấm tức thì, bởi sức nóng hừng hực khi áp tay vào vành tô bún vừa mới được múc từ nồi nước lèo đun trên bếp lửa đỏ rực đem lên bàn ăn. Nồi bún bò giò heo xứ Huế với nước bún, thịt bò, giò heo, chả tôm, gạch cua, huyết... được người phụ nữ Huế đảm đang nội trợ nêm nếm sả, ớt màu, ớt bột, tiêu, tỏi, hành... rất tính toán, chi li, cẩn thận, cốt sao để phù hợp với khí trời và khẩu vị chung cho cả các khách hàng. Thực khách chưa đủ "áp phê" còn có thể tự mình nêm nếm thêm ớt tươi, ớt tương hay nước mắm ớt tỏi. Do đó, ăn bún bò giò heo xứ Huế có thể làm tăng nhiệt, giúp cho cơ thể có sự tuần hoàn khỏe mạnh vào những ngày trời Đông giá rét.

Đã được bảo hộ "thương hiệu"

Trước vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là "đề tài nóng" như hiện nay, theo Quy chế "Quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế" (ban hành theo Quyết định số 1623 /QĐ-UBND ngày 13/7/2016 của UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế), thì việc cơ sở kinh doanh sử dụng nhãn hiệu "Bún bò Huế" do UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế làm chủ sở hữu trước hết phải đảm bảo về chất lượng của bún bò Huế "chính gốc".

Theo Quy chế, sản phẩm bún bò Huế phải có trạng thái nước dùng trong, không đục, nóng từ 80 - 90 độ C, nổi nhiều váng mỡ trên mặt. Nước dùng phải được chế biến và sử dụng trong ngày.

Về màu sắc, sản phẩm phải hội đủ các màu tươi thắm tạo sự bắt mắt, ngon miệng, trên bề mặt của tô bún có màu đỏ cam của ớt phi dầu (hoặc mỡ); màu trắng của sợi bún; màu nâu của thịt, huyết; màu vàng cam của chả cua, hồng nhạt của chả heo; màu xanh của hành, ngò; màu đỏ của lát ớt.

Về mùi, sản phẩm phải dậy mùi thơm của nước bún, bao gồm mùi của thịt, sả, hành quyện vào nhau, trong đó mùi sả thơm nồng hơn, bên cạnh còn có mùi thơm nhẹ của các loại rau gia vị, ruốc và không có mùi lạ khác.

Về vị, phải ngon, ngọt đậm đà của các loại thịt và xương hầm, cay vị ớt, không có vị lạ khác, ăn xong vẫn còn vị của bún bò Huế không lẫn với vị của thực phẩm khác.

Các yêu cầu của nguyên vật liệu chính cũng rất khắt khe. Bún phải làm từ tinh bột gạo với phụ gia bột lọc, sợi bún dài, hơi dai, không đứt gãy, sợi bún không có mùi chua, mùi lạ. Sợi bún được lấy từ các cơ sở đã được cơ quan chức năng cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm (chất tẩy trắng, phát quang: Tinopal, Natrisunfit; Acid Oxalic).

Các loại thịt và sản phẩm thịt phải được đóng dấu kiểm dịch trên sản phẩm, phải tươi, không nhiễm bẩn hoặc hóa chất độc hại. Thịt giò heo có khoanh tròn dày khoảng 2,5 - 3 cm, được ninh vừa đủ độ chín để đảm bảo miếng thịt được giòn, ngọt và không bị nhừ; thịt bò bắp, bò gân đã được rửa qua nước muối pha loãng (nồng độ 2%) và được cắt từ những miếng thịt đã hầm vừa đủ độ chín; chả heo, bò, cua; huyết (tiết) phải được luộc chín.

Rau và gia vị ăn kèm cũng phải được lựa chọn. Rau sống gồm: cải con, rau thơm, xà lách, giá đỗ, bắp chuối... được mua từ các nhà cung cấp uy tín và chất lượng (có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng) và phải có trạng thái tươi tự nhiên. Các loại gia vị ăn kèm gồm nước mắm, ớt tươi, tương ớt, chanh.

Ngoài ra, cơ sở kinh doanh bún bò Huế có sử dụng nhãn hiệu "Bún bò Huế" do UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế làm chủ sở hữu phải có không gian thoáng mát; số chỗ ngồi tối thiểu phục vụ được 24 khách trong 1 lượt; bát (tô), thìa (muỗng), đĩa kê bằng sứ; đũa tre sạch sẽ; nhân viên phục vụ niềm nở, lịch sự, thân thiện, có kiến thức cơ bản về bún bò Huế. Về vệ sinh an toàn thực phẩm phải được cấp chứng nhận cơ sở đủ diều kiện kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Giấy chứng nhận quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận "Bún bò Huế" có hiệu lực vô thời hạn. Danh sách các tổ chức, cá nhân được cấp quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận "Bún bò Huế" được thông báo rộng rãi trên website sanphamhue.vn. Quy chế cũng quy định, sẽ thu hồi nhãn hiệu nếu cơ sở kinh doanh vi phạm những quy định nói trên hoặc trong vòng 6 tháng không hoạt động chế biến và cung cấp dịch vụ ăn uống đối với sản phẩm bún bò Huế.

Tuy nhiên, nếu cơ sở kinh doanh không sử dụng nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế (do UBND tinh Thừa Thiên - Huế làm chủ sở hữu) thì lại không thuộc đối tượng của Quy chế này và cũng không cần phải xin phép UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế khi kinh doanh bún bò Huế. Nếu muốn sử dụng nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế (do UBND tinh Thừa Thiên - Huế làm chủ sở hữu) thì phải đến UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế xin phép, cụ thể phải đăng ký với Hiệp hội Du lịch Huế.

Đặc biệt, tại cuộc thi "Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo" tỉnh Thừa Thiên - Huế năm 2017, dự án Gia vị nấu bún bò - chuẩn vị Huế của Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại YESHUE đã đạt giải Nhất.

Bà Lê Thị Kim Hằng, Phó giám đốc Công ty cho biết: "Xuất phát từ việc du khách không thể mang tô bún bò Huế làm quà, cũng như người xa quê thèm món bún bò và giúp các nhà hàng không quá phụ thuộc vào đầu bếp, chúng tôi đã hình thành và sản xuất ra gia vị này".

Theo bà Hằng, gia vị nấu bún bò có ưu điểm giúp chế biến nhanh chóng, tiện lợi và dễ dàng kể cả người không biết nấu. Hiện nay, sản phẩm đã có trên thị trường 10 tỉnh, thành phố ở miền Bắc, miền Trung và dự kiến xuất khẩu sang Lào, Campuchia.

Nguyễn Văn Toàn

Theo Báo Đầu tư Bất động sản