Quán xôi hai thế hệ

Xôi thịt, chả, trứng cho mùa đông bớt lạnh

Nhẩm tính các món xôi trong bản đồ ẩm thực Việt Nam đúng là phải dùng 2 từ "mênh mông", chẳng biết cơ man nào mà kể. Chỉ tính riêng Hà Nội, đếm sơ sơ cũng phải có cả chục loại. Chẳng thế mà có cả một làng với nghề đồ xôi Phú Thượng, hay một làng xôi lúa Hoàng Mai.

Thường xôi không phải là món ăn nhiều đạm, nhưng không biết từ bao giờ người Hà Nội nghĩ ra món xôi thịt, chả, trứng... Và thực sự, đó là một gợi ý cực kỳ hợp lý cho bữa sáng hay bữa muộn lúc nửa đêm trong tiết trời mùa đông lạnh giá.

Bí quyết... đại chúng

Xôi để ăn kèm thịt, chả, trứng thường là loại xôi trắng. Xôi này, tùy vào từng lựa chọn của chủ cửa hàng mà được nấu bằng các loại gạo nếp khác nhau. Có hàng nấu từ nếp cái hoa vàng, hạt thơm, tròn và mẩy. Có hàng chọn nếp nương, hạt dài như gạo tẻ, nhưng nấu lên thì dẻo vô cùng.

Thường trước khi đồ xôi, người ta phải vo sạch rồi ngâm gạo chừng 3-4 giờ là gạo ngấm đủ nước. Rồi thì vẩy vào rá gạo dăm hạt muối trắng, như thế xôi sẽ đậm vị hơn, người cầu kỳ thì trong chõ xôi có thêm vài cái lá nếp. Lá nếp cuộn với mùi xôi gạo mới, thơm vô cùng. Các hàng xôi thường không đồ một lần cho xôi chín ngay mà đồ thành nhiều lần. Tức là để có một mẻ hàng thì phải ngâm gạo từ tối, sáng 3-4h dậy sớm đồ xôi. Xôi chín khoảng 90% thì bỏ ra để riêng. Khi nào bán mới cho xôi vào chõ đồ thêm lần nữa cho dẻo. Xôi đồ 2 chõ thường dẻo đến tận chiều, tuyệt đối không lại gạo.

Bây giờ mới nói đến các món ăn kèm. Thường thì món ăn kèm gồm có thịt kho nước hàng (hay còn gọi là kho tàu). Thịt phải là loại thịt ba chỉ liền, tùy vào tay kho, tùy từng hàng kho mà thịt có một vị khác nhau. Tất nhiên, công thức chung để kho thịt vẫn là thịt ba chỉ cắt dày, to bản, được tẩm ướp mắm muối cho vừa rồi đảo qua cho ngấm mắm, muối. Nước hàng chưng vừa tới, bỏ thêm chút nước lọc cho loãng rồi đổ vào thịt đun cho tới khi chín mềm, cũng có người thì kho bằng nước dừa.

Trứng để ăn cùng xôi cũng không phải cứ luộc lên là được. Trứng luộc chín, bóc vỏ, đổ vào chảo mỡ rán cho lòng trắng sém vàng, khi đó mới cho vào kho cùng thịt. Thường thì trong nồi thịt của một hàng xôi, ngoài trứng kho, thịt kho còn có thêm trứng ốp, chả mỡ, giò bò, hay là giò lợn. Chả hay giò thì không kho lâu, mà đôi khi khách ăn đến đâu thì chủ hàng mới thả giò đến đó.

Bản sắc quà vặt

Một bát xôi được đưa đến bàn cho thực khách phải trải qua các công đoạn như: đơm xôi; hỏi món khách muốn ăn kèm; sắp thịt, giò, chả, chủ quán khẽ rưới một chút nước thịt kho lên rồi mới đưa cho khách. Khách muốn vừa khẩu vị thì rắc thêm hạt tiêu, gọi kèm thêm dưa góp...

Ngoài thịt, trứng và giò, chả, xôi còn được ăn kèm pate. Hạt xôi dẻo, bùi, thơm ăn cùng pate béo ngậy, cảm tưởng ăn một bát xôi là no đến chiều. Hàng xôi Xíu đầu Yên Phụ có món xôi ăn kèm pate rán. Cũng như tên gọi, hàng này còn nổi tiếng với món thịt xá xíu. Khách mua nườm nượp vào mỗi đầu giờ sáng. Hàng xôi Sòn cũng rất nên thử. Quán đông, ngồi vỉa hè. Thấy bảo, gánh xôi này cũng đã có tên từ mấy chục năm nay. Xôi Sòn, vốn chỉ là một gánh xôi nơi góc vỉa hè Cầu Gỗ - Hàng Bè, thế mà từ lúc mở hàng chẳng khi nào ngơi khách. Rất nhiều thực khách Hà Nội nghiện xôi Sòn, thế nên vào khoảng tháng 4 năm 2017, khi bà Sòn tạm nghỉ bán do việc gia đình, dân nghiện đồ nếp nháo nhác hỏi nhau tình hình thế nào, hàng xôi bao giờ tái xuất.

Xôi Sòn đông khách, vì thế ăn được bát xôi, cơ bản là phải biết chờ đợi. Có thực khách ví von, ăn được bát xôi phải chờ lâu như chờ "Cô dâu 8 tuổi" (tên bộ phim dài 2.248 tập của Ấn Độ). Bây giờ thì bà Sòn đã mở lại hàng. Bà bán vỉa hè, từ 7h đi qua phố Cầu Gỗ, chỗ nào có hàng dài người xếp hàng thì đó chính là nơi bạn cần đến. Thực khách đánh giá, xôi Sòn ngon nhất là thịt kho. Những miếng thịt ba chỉ đậm đà, phần bì xốp, rộp nhẹ do đã châm bì, chiên sơ rồi mới cho vào kho. Hơn cả là từng miếng thịt đều được cắm tăm để kho lâu vẫn nguyên dạng.

Thương hiệu từ sự khác biệt

Buổi chiều hàng ngày, còn muốn ăn xôi thì có xôi Nguyệt phố Thợ Nhuộm. Đây là một trong những hàng xôi có đồ ăn kèm đa dạng nhất, ngoài trứng, thịt kho, giò chả như nhiều nơi, quán còn có thêm tim cật xào với rau cải ngọt. Giá ở đây từ 25.000 đồng cho món đơn giản như xôi trứng và có thể lên tới 70.000 đồng nếu ăn cật hoặc tim rim. Và nếu gọi nhiều đồ ăn kèm, giá cao hơn cho một bát xôi là điều hoàn toàn có thể.

Xôi bà Thảo trên phố Đường Thành cũng là một trong những hàng xôi không thể bỏ qua. Điểm đặc sắc nhất của quán là có món chả cua. Một bát xôi ở đây cũng được ăn kèm với những món quen thuộc như trứng, thịt kho, lạp xường... nhưng chả cua do gia đình tự chế biến chính là điểm nhấn tạo khác biệt. Chả cua của cửa hàng trông hơi giống chả cốm, nhưng được nặn to và dày dặn hơn. Từng miếng chả mang đậm vị ngọt thơm của cua bể, một chút mặn mặn của nước mắm, cay nhẹ của hạt tiêu, ăn đậm đà hơn những loại chả giò thông thường khác và cũng rất hòa quyện với vị gạo nếp dẻo thơm. Tất nhiên, nếu chỉ có xôi với chả cua thôi thì phần nhìn của món ăn sẽ hơi nhàm chắn. Vì thế nên ngoài chả cua, thực khách thường gọi kèm thêm cả trứng, pate, giò, thịt... Một bát xôi của cửa hàng có giá khoảng 20.000 - 50.000 đồng.