Sai lầm trong chế biến thức ăn khiến món ăn của bạn kém thơm ngon

Những món ăn cho giới nhà giàu

Nấm Truffle, trứng cá muối Caviar, gan ngỗng béo Foie Gras có hương vị thơm ngon, đặc trưng với giá thành cao, cách chế biến cầu kỳ.

Ẩm thực thế giới ngày càng có nhiều món ăn ngon, tuy vậy, vị thế của món nấm Truffle, trứng cá muối Caviar hay gan ngỗng béo Foie Gras chưa bao giờ bị lung lay, không chỉ bởi độ xa xỉ mà hơn thế nữa là vị ngon của chúng.

Theo anh Võ Hoàng Nhân - Quán quân Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên, hương vị tuyệt mỹ của ba món ăn này đều đến từ một nhân tố chung - vị umami ngon ngọt.

Món ăn vương giả

Một trong những món ăn dẫn đầu danh sách các món ăn xa xỉ là nấm Truffle. Ẩn mình dưới rễ của cây sồi, hạt dẻ hay hồ đào, nấm chứa vị ngọt từ quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng vị khoáng và mùi hương tạo thành hương vị độc đáo có một không hai. Nổi tiếng nhất trong số đó phải kể đến nấm Truffle đen từ vùng Périgord ở Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont nước Italy.

Nấm Truffle có giá đắt đỏ được ví như "những viên kim cương đen" trong nhà bếp. Ảnh: Shutterstock.

Đầu bếp Võ Hoàng Nhân cho biết, một trong những lý do khiến nấm Truffle "đắt xắt ra miếng" là vì mùi thơm của chúng rất khó bảo quản, thường sẽ biến mất sau 4-5 ngày thu hoạch. Do ẩn mình sâu dưới lòng đất nên để tìm thấy chúng, thợ săn nấm phải nhờ vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện.

Bên cạnh món nấm Truffle, trứng cá muối Caviar cũng là món ăn hấp dẫn, được nhiều người ưa chuộng. Caviar được chế biến từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng phải giòn tan và vỡ "lộp bộp" trong vòm miệng, mang đến vị béo ngậy, đậm đà khó cưỡng cho người thưởng thức.

Caviar thường được biết đến là "những viên ngọc trai đen của biển cả" bởi giá trị và độ quý hiếm của nó. Một con cá tầm cái thường mất 8-20 năm tùy mỗi loài để phát triển, trưởng thành. Trứng của loài cá tầm đánh bắt ở những khu vực khác nhau trên thế giới sẽ có kích thước và hương vị đặc trưng khác nhau. Trứng lấy từ cá tầm trắng Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga là một trong những loại trứng cá muối to và đắt nhất.

Không chỉ là món ăn đắt đỏ, trứng cá muối Caviar còn rất "khó tính". Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh ngay sau khi chế biến; nhất là dụng cụ sử dụng khi thưởng thức không được làm từ kim loại (trừ vàng). Vì nếu dùng các khay, bát, đĩa, thìa kim loại như bạc, sắt, inox để đựng và múc trứng cá muối sẽ làm nó bị nhiễm mùi và đổi màu ngay.

Dụng cụ tiếp xúc với Caviar không được làm từ kim loại, ngoại trừ vàng. Ảnh: Shutterstock.

Nếu là người sành ăn, bạn không thể bỏ qua món gan ngỗng béo Foie Gras - niềm tự hào của ẩm thực Pháp. Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, mềm mại, ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. Tuy còn vấp phải nhiều tranh cãi, gan ngỗng béo vẫn được phục vụ tại các nhà hàng sang trọng bậc nhất thế giới.

Nguồn gốc tạo nên món ăn ngon

Quán quân Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên cho biết, tuy đến từ nhiều vùng miền khác nhau nhưng cả ba món ăn này đều vang danh bởi hương vị tuyệt mỹ mà nguồn gốc của vị ngon này là nhờ sự có mặt của một loại axit amin được gọi là "glutamate".

Glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100 gram trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80 mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle khoảng 60 mg đến 80 mg trong 100 gram nấm và rất cao trong gan ngỗng béo (lên đến 195 mg glutamate trong 100 gram). Vị ngon của glutamate kết hợp với những nét riêng độc đáo của nấm Truffle, trứng cá muối Caviar và gan ngỗng béo Foie Gras đã sớm giúp món ăn này thống trị bản đồ "mỹ vị" thế giới.

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng; được khám phá bởi giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Từ đó, gia vị umami với thành phần chính là glutamate ra đời, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của một trong những sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

Đầu bếp Võ Hoàng Nhân cho biết hương vị tuyệt mỹ của ba loại mỹ vị này đều đến từ một nhân tố là glutamate.

Glutamate là axit amin được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản... đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt, đầu bếp Võ Hoàng Nhân cho biết thêm.

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, bạn có thể bổ sung thêm hàm lượng gluatamte dưới dạng gia vị umami, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn.