Vị ngọt bát tương của mẹ

Tôi từ lúc còn nhỏ đã có tính đãng trí. Đến phiên dọn cơm, tôi thường lơ đễnh không mấy khi xếp đủ mấy thứ nước chấm theo đúng ý của mẹ tôi.

Ví dụ khi nhà có món rau muống luộc thì phải nhớ dọn nước mắm cốt cho bố, tương nếp Cự Đà cho bà và mẹ, nước mắm chanh tỏi ớt hay nước mắm dầm sấu cho chị em chúng tôi. Hoặc có khi tôi nhớ đủ các bát nước chấm nhưng rót nhầm bát tương nếp Cự Đà thành bát tương ngô Bần Yên Nhân. Vì ngày ấy các chai tương mắm đâu có nhãn hiệu gì. Thế mà mẹ tôi biết ngay mới lạ:

Ảnh Dương Tiến Đạt

- Rót tương phải để ý chứ. Chai tương mầu nâu là tương Cự Đà. Mùi nó ngòn ngọt. Chai tương mầu vàng vàng là tương Bần. Mùi nó chua dịu. Tương Cự Đà để chấm, Tương Bần để kho, có thế mà mãi không nhớ, chỉ mải chơi.

Thú thực là lúc còn tuổi lên tám lên mười, tôi và các chị em trong nhà đã không thích ăn tương. Cái thứ nước chấm gì mà lổn nhổn, sền sệt lại mằn mặn, ngọt ngọt, lợ lợ ấy rất không hợp khẩu đám con gái tuổi ô mai vốn chỉ thích màu nước mắm trong vắt và vị chua chua thanh mát của chanh và sấu. Kỷ niệm lần đầu tiên ăn món tương của tôi rất buồn cười. Ấy là khi tôi đã sang tuổi thiếu nữ, sang nhà bạn tôi con ông cà fee Lâm và được đọc cuốn tiểu thuyết Bỉ vỏ của nhà văn Nguyên Hồng. Hồi ấy Bỉ Vỏ còn bị coi là sách cấm. Đọc đến đoạn thằng cu em nhìn chị gái Tám Bính ăn cơm cữ có món đậu phụ kho tương nó thèm thuồng đòi ăn ké mà bị bố đánh; tôi cũng đâm thèm như thằng bé. Về nhà đến bữa cơm, tôi đánh bạo xin miếng đậu phụ kho tương là món ăn thường nhật của bà và mẹ. Mẹ tôi ngạc nhiên:

- Trước dỗ mãi chả ăn. Sao hôm nay lại đốc chứng ra thế?

- Cho nó một miếng. Ăn một bữa, bữa sau lại thèm, bỏ lạc rang cá khô ngay.- Bà ngoại tôi mủm mỉm.

Tôi dè dặt cắn một miếng nhỏ, và thêm một miếng cơm gạo chiêm đỏ và cẩn thận nhai kỹ. Béo béo, bùi bùi, thơm thơm, ngọt ngọt. Chỉ có mùi chua chua của tương Bần là tôi chưa quen lắm. Bà tôi bảo:

- Biết ăn tương là khôn rồi đấy. Tương làm từ gạo nếp với đậu nành. Vừa ngọt vừa thơm. Chứ báu gì cái thứ nước mắm mậu dịch thối um đun đi đun lại mà các con cứ thích. Ăn độc chết lên được. Chẳng qua mùi tỏi vị chanh nó át đi làm màu đấy thôi.

- Hôm nào thư thả, dì nó quấy bữa bánh đúc lạc cho cả nhà chấm tương nhé. Chứ chấm cái mắm tôm đặc toàn sạn sỏi ấy cũng có ra gì đâu. Giá mà có mắm tôm xanh Thanh Hóa như ngày trước thì đã đành – mẹ tôi quay sang nói với dì Hai.

Sáng chủ nhật đó, dì tôi sai em Vân tôi đi lấy bột xay ngoài chợ Hàng Bè về. Dì tôi nổi lửa quấy nồi bánh đúc lạc to tướng, đổ đầy chiếc mẹt lót lá chuối xanh. Quá trưa, khi mẹt bánh đi hơi trở nên đông đặc, dì tôi lấy chiếc que nứa cật xắt xiên chéo thành những ô bánh hình quả trám san sát, trông thật thích mắt. Mẹ tôi lại sai tôi vào chạn lấy đúng chai tương nếp Cự Đà nâu nâu, sanh sánh rót ra bát. Rồi bà cẩn thận lấy hộp đường kính mở nắp, múc đôi ba thìa nhỏ bảo tôi đánh kỹ với tương rồi thái vào bát mấy lát ớt tươi. Bát tương dậy lên mùi thơm dìu dịu. Bà tranh thủ giảng giải:

- Ở nông thôn xưa nhà nhà làm tương. Nhưng có hai làng có nhiều người làm tương ngon. Ấy là làng Cự Đà, ở Hà Tây với làng Bần Yên Nhân ở Hưng Yên. Nhà mình quen vị tương Cự Đà để chấm, tương Bần Yên Nhân để kho. Chứ kể ra tương nào kho cũng ngon hay chấm cũng ngon. Tương Bần Yên Nhân mà chấm vó bò luộc hay thịt bê tái chanh thì còn hợp vị hơn cả tương Cự Đà ấy chứ. Vì nó có vị thơm chua chua. Nhưng mà bánh đúc lạc thì nhất định chấm tương Cự Đà hợp hơn. Vì nó có vị thơm ngòn ngọt.

Bữa quà chiều chủ nhật hôm đó thật đáng nhớ. Cầm miếng bánh đúc chắc nịch mà mềm mại trên tay chấm vào bát tương đưa lên miệng cắn từng miếng. Sao mà dẻo mà ngọt mà thơm mà bùi đến thế. Từ bữa bánh đúc chấm tương hôm ấy, chị em tôi chính thức làm quen với vị ngọt mùi thơm của tương, không còn hắt hủi xa lánh như trước nữa. Mẹ tôi bảo:

- Thế nào là học ăn học nói học gói học mở. Ăn phải biết thế nào là ngon mới hay chứ. Muốn nên người phải học từng tý.

- Vâng, thế tương còn làm được những món gì nữa hở mẹ?

- Cứ từ từ, để mẹ bảo dần. Chứ cứ nói ào ào một lúc thì các con cũng câu được câu chăng, nhớ làm sao nổi

Video đang HOT

Biết các con cũng chưa thích ăn tương một cách thật sự, mẹ tôi cũng thi thoảng mới làm một món ăn có gia giảm vị tương, vừa là để cả nhà cùng ăn, vừa là để dạy dỗ đám con gái mới lớn:

- Hôm nay thay món cà dầm riềng tỏi ớt bằng món cà dầm tương đổi vị nào. Tương cà gia bản- Tương cà là gốc rễ đấy. Các con cắt quả cà thành những miếng nhỏ, bỏ hạt, rửa sạch vắt kiệt cho vào bát rồi đổ vài thìa tương với cho thêm mấy lát ớt vào trộn lên. Để từ trưa đến chiều là ăn được rồi. Ngày xưa đói khổ mà có cà dầm tương ăn là nhất. Chả trách các cụ còn truyền lại câu ca:

Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau rau muống nhớ cà dầm tương

Những ngày đầu mùa hạ, các bà khách từ Hà Nam, Phú Thọ về cất hàng hay đem làm quà cho nhà tôi những mớ búp khoai sọ buộc rơm tươi rói. Mẹ tôi hồ hởi lắm. Bữa thì bà đem búp khoai om sấu hay om mẻ. Bữa thì bà đem búp khoai kho tương. Kho niêu đất nhỏ lửa. Lúc khô khô, búp khoai cuộn chặt chắc nịch. Trước khi bắc niêu búp khoai kho tương ra khỏi bếp, mẹ tôi rưới vào đôi thìa mỡ nước và rắc mấy miếng tóp mỡ rồi đậy vung om thêm một lúc mới bắc ra. Bố tôi gật gù:

- Các cụ gọi món này là món chạch đồng đấy. Có khi còn ngon hơn chạch đồng ấy chứ. Kho tương ngon quá.

Bà ngoại lại nhân thể kể chuyện:

- Ngày xưa nhà nào cũng có cả chum tương tự ngả lấy. Có nhà ngả tương khéo, tương thơm mà ngọt. Có nhà ngả tương vụng, tương nặng mùi, mặn chát. Nhà nào ngả tương khéo thì con gái nhà ấy đắt chồng lắm đấy.

- Đấy ở nông thôn thôi bà ơi. Thành thị làm gì có nhà nào làm tương. Cứ theo tiêu chuẩn như thế thì chị em con ế hết.

- Cha bố các cô. Là bà nói chuyện thế. Ngày trước ở quê nhà ai có cây gì, con gì, vật dụng gì thì cả làng cả xóm đều biết. Nhà nào có khóm ớt, cây khế, vạt rau thơm thì chả mấy khi giữ riệt riêng cho nhà mình ăn. Nhà nào có chum tương ngon thì phải biết. Người nọ người kia vác bát sang xin là chuyện thường. Cho nên tục ngữ mới cao câu: “Xấu mặt đi xin tương” là thế.

- Tức là tất cả vì tương ngon hở bà?

- Có nhẽ thế đấy. Mà các con nhớ là tương còn để ngâm trám trắng hay ngâm dưa gang muối đấy nhé. Hôm nào bà bảo cách mà làm thử xem mẹ các con có khen không. Sắp sang thu rồi. Ăn dưa gang dầm tương, trám dầm tương ngon lắm.

Có hôm dì tôi đi chợ mua được mớ cá giếc tươi ngoay ngoảy. Mẹ tôi hỏi ngay:

- Dì nó có mua thêm mấy quả khế chua không đấy?

- Có chứ. Em mua thêm cả mấy nhánh gừng nữa đây.

- Phải, cá giếc kho tương gừng khế chua là nhất. Nhớ lấy đúng chai tương Bần nhé. Mùi tương Bần hợp cá kho lắm. Kho vào cái niêu đất cho ngon.

Dì tôi đốt một lò bếp mùn cưa lửa liu riu, đun om ỉ từ sáng đến chiều tối. Nồi cá giếc nhừ tơi, thơm lừng. Mẹ tôi nghiêng nghiêng niêu trên bếp múc ra vài muôi nước cá kho. Nước cá kho tương cho thêm mấy miếng ớt mà chấm rau luộc, dưa muối thì thôi đấy. Ăn với cơm thì có mà “ngon hơn ăn yến”. Mẹ rất hay ví von như thế. Mà quả thật, bữa ấy dì tôi đã đong thêm bơ gạo nấu cơm mà đám con vẫn đánh bay đánh biến. Bố tôi nháy mắt cười hóm hỉnh với các con:

- Kiểu này chị em chúng nó cố ăn hết cơm cho ngày mai khỏi phải ăn cơm nguội đây? Đúng không?

- Các cụ bảo Có cá đổ vạ cho cơm. Chả sai tý nào. Được rồi, mai đi học đầu tuần, mẹ cho tiền mà ăn xôi xéo. Mỗi đứa hai hào nhé.

Hà Nội ngày trước cứ đến mỗi kỳ mưa bão là các chợ đều đồng loạt nghỉ họp vài ba ngày. Khi ấy các gia đình đều tích trữ đủ rau mắm tương cà để ăn đổi bữa mấy hôm chờ đến ngày chợ họp lại. Những ngày ấy có nhiều món ăn để nhớ như rau bí xào tỏi, cá khô nướng than hoa, canh bí đao nấu tôm khô. Có hôm mẹ tôi chỉ nấu đơn giản canh rau muống nấu tương gừng ăn với món tép rang khế. Hay là bà chưng tương với thịt thịt băm mỡ hành. Nồi cơm nào cũng hết bay. Mẹ tôi lại bảo:

- Ngày xưa ăn tương cà dưa mắm trường kỳ ngày này qua ngày khác. Chả có gì thay thế. Nhưng bây giờ mà ngày nào cũng ăn một thứ thì dẫu có là thịt cá cũng ngán. Nấu ăn phải biết thay đổi thì mọi người ăn uống mới ngon miệng. Lúc thì tương, lúc thì mắm mới hay.

Năm đầu thế kỷ, năm 2000, mẹ tôi đổ bệnh nặng, thuốc thang chạy chữa mãi không thuyên giảm. Những ngày mẹ sắp ra đi, cháu con kề cận không rời. Sức yếu dần, mẹ không còn ăn uống được là mấy. Nhưng hỏi mẹ muốn ăn gì để các con nấu hay mua thì cứ mãi mẹ mới nói. Mà toàn thích những món dân dã xưa cũ như bánh đúc nộm, như canh óc đậu nấu cà chua. Có một hôm mẹ ngẫm nghĩ và như chợt nhớ ra điều gì. Mẹ bảo với chị em tôi:

- Cho mẹ bát canh rau muống nấu tương gừng. Nấu ít thôi cho đỡ phí. Mẹ chỉ húp bát nước là được.

Ôi mẹ tôi. Cả một đời chắt chiu nhặt nhạnh. Đến lúc sắp lên đường đi xa vẫn không hề ước ao sơn hào hải vị, vật ngon của lạ. Trong căn bếp nhà con bây giờ lúc nào cũng có đủ các loại tương cà dưa muối như ngày xưa trong căn bếp nhà mẹ. Mỗi lúc tra nấu bất cứ món ăn nào, con vẫn hằng nhớ mẹ lắm mẹ ơi!

Công thức pha 3 loại nước chấm hải sản Muối ớt xanh, đồ chấm kiểu Thái hay nước mắm ớt giấm rất thích hợp ăn kèm các loại hải sản như cua, ghẹ, tôm... Muối ớt xanh là một trong những đồ chấm quen thuộc, đặc biệt với dân miền Nam với hương vị ngọt, chua, mặn, thích hợp chấm với các loại hải sản như cua, ghẹ, mực, bạch tuộc nướng......