Vị từ sông nước

Cách làm Ốc mỡ cháy tỏi, nghêu hấp thái, nghêu xốt Tom Yam, ốc len xào dừa ngon

Sau đây mình sẽ hướng dẫn các bạn những món ăn ngon thuộc chuyên đề hải sản trong món Việt nhé.

Chuyên đề hải sản trong món Việt

I. Ốc mỡ cháy tỏi

cách làm món ốc mỡ cháy tỏi ngon

A. Thành phần - nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu

Ốc mỡ: Ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch, ngâm với một ít bột bắp hoặc bột bất kỳ, 300gr

Rượu nếp Hà Nội: 100ml

Củ tỏi: lột vỏ, chiên vàng, 50gr

Tỏi phi: 20gr

Bơ lạt Anchor: để lạnh, 10gr

Gia vị xốt

Đường cát trắng: 1 muỗng cà phê

Bột ngọt: nửa muỗng canh

Tương ớt: 1 muỗng cà phê

Dầu hào Amoy 1 muỗng cà phê

Xì dầu ngọt Amoy: 2 muỗng cà phê

Ớt bột Huế: 5 muỗng cà phê

Tiêu trắng xay: nêm nếm

B. Các bước thực hiện

B1: Rửa sạch ốc -> khử tanh (công thức khử tanh hải sản trong phần kỹ thuật mở rộng) -> bảo quản trong tủ đông với một lượng nước sấp mặtB2: Chuẩn bị gia vị xốt -> hòa tan chúng lại với nhauB3: Tập trung các nguyên vật liệu để chế biếnB4: Chảo thật nóng, cho ốc vào. Thêm nguyên vật liệu số 2, đợi cháy hết lửa trong chảo, cho gia vị xốt ở bước 2 vào. Nấu cạn còn 1 nửa -> cho 50gr tỏi tép chiên vàng vào (nguyên vật liệu số 3) -> (quan sát bằng mắt) đến khi thấy gần cạn xốt thì tắt lửa, thêm nguyên vật liệu số 5 vào lắc đều. Thêm 1/2 tỏi phi vào, xốc đều.

Ra đĩa -> rắc 1/2 tỏi phi còn lại lên mặt - phục vụ

C. Trình bày món

Ốc mỡ cháy tỏi trình bày kèm với các loại rau thơm

D. Yêu cầu thành phẩm

Xốt bám đều vào trong ốc, bóng mướt. Thơm mùi tỏi, có vị đậm ngọt màu nâu cánh gián.

E. Kiến thức mở rộng

Được áp dụng cho các món ốc khác. Ví dụ: ốc bông, ốc cà na, ốc hương...

II. Kỹ thuật mở rộng

Phi tỏi

Củ tỏi: tỏi bằm, đổ nước vào ngập mặt tỏi, vắt ráo, 100grDầu ăn: 300ml

Khử tanh (dành cho các loại hải sản)

Nước: nấu sôi, 3lỚt hiểm xanh: đập dập 10 tráiMuối sấy: 2 muỗng canhNước mắm Hồng Hạnh 40 độ N 650ml: 3 muỗng canhRượu nếp Hà Nội: 2 muỗng canh

Khử tanh trứng vịt muối - trứng Bách Thảo

Nước lạnh: trứng vịt muối luộc từ 45 phút đến 1 giờ, trứng vịt bách thảo luộc từ 12-15 phút trên lửa nhỏ, 500ml

Củ gừng: 5gr

Hành lá/hành tím: 5gr

Rượu nếp Hà Nội :1 muỗng canh

Dung dịch tẩm ướp (dành cho các món rang me và rang muối)

Nước lạnh: 300mlNước tỏi: 300mlChanh giấy: vắt lấy nước cốt, 1 tráiBột nêm hải sản: 2 muỗng canhNước mắm: 2 muỗng canhIII.

Nghêu hấp Thái và xốt Tom Yam (500 - 1kg)

cách làm nghêu hấp thái, nghêu xốt Tom Yam

A. Thành phần - nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu chung cho cả 2 món (làm xốt nền chua cay cho 2 món)

Nước dừa tươi: 1 trái, 400m

lSả cây: thái lát, rang chín lấy 50gr, 50gr

Củ riềng: nướng, thái sợi 30gr, 40gr

Hành tím: nướng, thái lát 10gr, 20gr

Củ tỏi: bằm nhỏ 10gr, 20gr

Lá chanh: xé nhỏ, bỏ sống gân giữa, 3 lá

Củ gừng: thái chỉ, 10gr

Đường phèn kim cương: 2 muỗng canh

Tom Yam paste: 2 muỗng canh

Tương ớt Cholimex: 1/2 muỗng canh

Tương cà Cholimex: 1/2 muỗng canh

Bột chanh Knorr 2 muỗng cà phê

Bột nêm hải sản 1 muỗng cà phê

Bột thịt gà: 10gr

Nghêu hấp Thái

Nghêu: ngâm nước có pha ớt đập dập và 1 ít muối, 500gr

Ớt hiểm xanh: đập dập, 10gr

Húng quế: cắt nhỏ 3cm, 30gr

Nghêu xốt Tom Yam

Nghêu: ngâm nước có pha ớt đập dập và 1 ít muối, 500gr

Ớt hiểm đỏ: đập dập, 5 trái

Ớt sừng đỏ: thái lát 1 trái

Húng lủi: thái nhỏ 1.5cm, 20gr

Sữa tươi không đường: 50ml

Nước cốt dừa: 150ml

Bột bắp Tài Ký: pha nước 1 x 2: 20gr

Dầu ăn Cái Lân: 2 muỗng cà phê

B. Các bước thực hiện

Nghêu hấp Thái (Nghêu hấp chua cay): Xốt nền 1 2 3 (nguyên vật liệu của nghêu hấp Thái) -> Nấu nghêu chín (vừa mở miệng, phải vớt liền, nếu không làm vậy nghêu sẽ bị teo thịt), vớt nghêu để riêng, lược bỏ xác các nguyên vật liệu vừa nói chung -> lấy nước phục vụ chung với nghêu.Nghêu xốt Tom yam (Nghêu xốt chua cay): Xốt nền 1 2 3 4 -> nấu chín, vớt nghêu ra để riêng, lược bỏ xác các nguyên vật liệu vừa nấu chung -> lấy nước (thực hiện giống phần trên), thêm 5 6 7 -> khuấy đều, nấu trên lửa nhỏ đến khi sánh xốt (lúc này không được để xốt sôi, nên điều chỉnh lửa cho xốt nóng ở nhiệt độ từ 80 - 85 độ C vì lúc này trong xốt đã có chất béo "nước cốt dừa" (cream coconut). Nếu để sôi sẽ bị đóng hạt và tách dầu. ) Thêm 7 -> tiếp tục khuấy đều -> cho nghêu (đã gắp ra lúc đầu) vào đảo đều. Phục vụ

.C. Yêu cầu thành phẩm

Nghêu hấp Thái: nghêu chín, không bị teo - Có mùi thơm đặc trưng riêng của lá quế, ớt hiểm xanh, Tom Yam paste. Vị chua nhẹ, ngọt nhẹ, đậm nhẹ.Nghêu xốt Tom Yam:Nghêu vừa chín, không bị teoXốt màu đẹp, sánh nhẹ, mướt, không vón cục.Mùi thơm đặc trưng riêng của húng lủi và Tom yam pasteVị cay nhẹ, chua nhẹ, ngọt nhẹ, đậm nhẹ và béo nhờ nước cốt dừa và sữa tươi.D. Kiến thức mở rộng

Xuất phát từ Thái Lan, xốt Tom Yam là loại xốt mà người Thái Lan thường sử dụng với các loại hải sản, chiên, nướng, hấp...

IV. Ốc len xào dừa

Cách làm món ốc len xào dừa ngon

A. Thành phần - nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu

Ốc len: ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch, chặt đuôi, ngâm với một ít bột bắp, 500gr

Dầu ăn Cái Lân: 30ml

Sả cây: bằm nhỏ, 30gr

Củ tỏi: bằm nhỏ, 10gr

Hành tím: bằm nhỏ, 10gr

Đường phèn kim cương: 2 muỗng canh

Muối sấy: 1 muỗng cà phê

Bột thịt gà: 1 muỗng cà phê

Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 650ml, 2 muỗng cà phê

Nước dừa tươi: 300ml (1 trái)

Sữa tươi không đường: loại nào cũng được, 100ml

Nước cốt dừa: 250ml

Bột bắp Tài Ký: 25grRau răm: thái nhỏ, 20gr

Ớt bột Huế: 1/2 muỗng cà phê

Tiêu trắng xay: 1/4 muỗng cà phê

Rượu nếp Hà Nội: 5mlB. Các bước thực hiện

Đặt chảo lên, bếp, cho 2 3 4 5 vào xào cho thơm (không để cháy)Thêm 1 vào xào nhẹ và 5ml rượu trắng (khử tanh)Thêm 6 7 8 9 vào đảo đềuThêm 10 vào nấu sôi nhẹThêm hỗn hợp 11 12 13 đã khuấy sẵn vào nấu trên lửa nhỏ cho sánh, không được để sôiThêm 15 16 đảo đềuTắt bếp, thêm 14 đảo đều và phục vụC. Trình bày món

Khẩu phần 1 người: đây là món ăn chơi nên được tùy ý phục vụ theo nhu cầu, sở thích của thực khách.Nhiệt độ: được phục vụ theo nhiệt độ món nóng, từ 63 độ C trở lênD. Yêu cầu thành phẩm

Thơm mùi nước cốt dừa, vị đậm nhẹ, ngọt nhẹ, béo ngậy, nhân nhẫn của rau răm và vị cay the của ớt. Xốt sánh nhưng không vón hạt, bóng mượt.

E. Kiến thức mở rộng

Ngâm ốc với một loại bột bất kỳ để ốc ra nhớtKhử tanh theo công thức phần kỹ thuật mở rộngLà món dân dã của người dân sông nước miền Tây Nam Bộ, ngày nay đã được các đầu bếp nâng cấp công thức, kỹ thuật để hấp dẫn hơn.

Chúc các bạn làm ốc mỡ cháy tỏi, nghêu hấp thái, nghêu xốt Tom Yam, ốc len xào dừa thành công. Nếu các bạn muốn biết cách làm của các món ăn khác hãy thường xuyên truy cập web monngondongian.com để xem bài viết của jendymy nhé. Nếu các bạn thấy bài viết này của mình hay, hãy cho bài viết này 5 sao và chia sẻ bài viết lên facebook để mình có động lực viết thêm nhiều bài hay cho các bạn. Mình sẽ còn trở lại với những bài viết tiếp theo, để cùng đồng hành với các bạn trong công việc nấu bếp.